전 한미 통닭 대표이자 현 성실푸드 이예성 팀장이 그동안 갈고 닦은 옛날 통닭 장사 노하우를 전부 공개합니다. 치킨을 반죽하는 방법부터 튀기는 시간 온도 칼집 넣는 방법과 장사 노하우까지 하나도 빠짐없이 옛날통닭에 관한 A-Z 모든것을 알려드리겠습니다 #옛날통닭 #치킨 #치킨창업
옛날통닭 튀기는게 25년전 롯데리아에서 치킨튀기던 방법이랑 비슷하네요.그때는 닭을 날개,가슴,엉치(허벅지살),다리 부위로 4등분 되어 온거 간은 따로하고 재우는 시간과 배터믹스 사용하고 튀기는 시간도 절단해서 단축시켰는데 처음 170도에 넣으면 163도까지 내려갔다가 다시 올라와 170도가 되려면 6분 튀기다가 다리,가슴,엉치부분을 꺼내어 30초안에 칼집내고 다시 튀김기에 넣고 5분30초 돌렸는데 그때의 치킨이 현재의 롯데리아치킨보다 훨씬 맛있었음.요즘은 치킨보다 튀김가루에 양념이 섞여있어서 잘못 묻히면 맛이 들쭉날쭉한데 그때는 해동한 절단닭고기에 소금,후추로 간을 하고 닭고기를 염지해놔서 고기의 잡내라든가 맛이 배가 되었던거 같음.
가능하시면 주방 용품은 특히 뜨거운 것 많이 다루다보니 스테인레스 볼을 사용하시길,,,성실 사장님이 말씀하시는게 경륜이 느껴집니다. 아무튼 잘 배우셔서 대박 나시길, 튀길 때 남은 소스물을 바로 재사용 아니면 가능한 버리는게 상책입니다. 이유는 단 한가지...위생,,,닭의 최대 문제는 제일 쉽게 상하고 문제가 되면 심각한 상황이 올 수 있으므로 가능한 최적물양만 사용하시고 만드신 후 잔여물은 버리세요. 그게 돈버는 것임. 즉 5마리 분량 만들 더라도 국자로 떠서 사용할 만큼만 쓰고 나머지는 냉장(식품용 쇼캐이스) 보관하시길, 위로 여는 김치냉장고도 좋음 사용한 도구나 식기나 볼도 1마리 사용 후 바로 싱크대로 씻기 이게 버릇 안되면 정말 큰일 납니다. 위생에 치명적임. 그리고 가능한 사용한 칼, 국자, 용기 등은 뜨거운 물에 데쳐 소독 필수, 도마도 마찬가지...튀긴 닭은 바로 한번에 나온닭이 제일 맛남. 그래서 장사사 한가롭게 되면 팔리는 양만큼만 초벌하시고 처음에는 즉석으로 생각하고 가능한 전시된 양 만큼씩만 작업하시길,
80년대 초중반 국민학교 수업 끝나고 집에 가는길에 재래시장 지나가야 했는데 그때 닭집 모습 생각나네요. 닭장들 잔뜩 쌓여 있고 각 닭장마다 닭들이 그득했었는데 옆에 드럼통에 사장으로 보이는 아저씨가 닭을 거꾸로 그 드럼통에 담구던 모습이 지금도 기억나요. 그때는 어리기도 했고 닭을 왜 저기다 넣지? 했었는데
Thanks for your kindness.I don’t know Korea language. I want to sell this Korea style whole fried chicken in my country .I want to learn all the process and techniques.Can you guide me or give me online class or video clips.if There is cost ,it is ok Thanks very much
갈쳐주시는 분이 저 영상안에 자기 만의 노하우를 다 갈쳐 주시지 못 할겁니다. 몇년동안의 노하우를 짧은 영상 안에 담기가 불가능한거죠 저분 설명은 초보자를 위한 설명으로 훌륭합니다. 제가 이런 평가를 할 수 있는것은 옛날통닭 7년했습니다. 지금도 하구 있구여. 큰 회사는 아니지만 작은 식자재 회사에서 전국 돌면서 옛날통닭 40군데 정도 오픈 및 지원을 갔었죠. 제일 멀리간데가 해남 까지 내려 가봤습니다. 지금은 고양시에 있죠 혼자서 초벌 하루에 875마리 치고 사이드 똥집 순살 70 킬로 까지 쳐봤습니다. 그리고 오픈 점주님들 교육도 많이 해봤구여. 영상에 나오신분이 말씀 하신것처럼 아직 쇼케이스는 입구앞에 있는거와 주방이 안에 있는거는 매출에 큰 영향이 갑니다. 물론 전 쇼케이스가 입구앞으로 가야 된다는 생각입니다. 각자 자기만의 방식을 댓글로 표현하셨는데 저분도 많은 방식으로 해봤을꺼고 지금의 저 방식을 찾을 셨을 겁니다. 한군데서 오래 하신분도 자기만의 노하우가 있을꺼고 짧게 몇군데서 일하신분도 노하우가 있을 겁니다. 분명한건데 저 영상은 훌륭한 영상 입니다. 감히 말씀 드리지만 100점 만점에 80점 주고 싶습니다. 나머지 20점은 저분도 알고 있을겁니다. 영상에 다 담지 못하는 그런거죠 많은 초보자분들이 보고 배울점이 많다는 생각은 변함이 없습니다. 다들 사업 번창하시고 돈들 많이 버세여 이런저런 이야기 할 말이 많지만 이만 줄이는것이 맞을것 같습니다!^^
안녕하세요! 저희도 정말 이렇게도 해보고 저렇게도 해보고 (수분감 유지가 가장 중요하기에) 많은 방법을 써봤는데 당일이 지나 하루가 넘어가게 되면 수분감 유지하기가 정말 어렵습니다. 따라서 가장 효율적인 방법은 초벌을 많이 해놓으시는것 보다 피크 타임 이후부터는 초벌하는 양을 확 줄여서 한마리 주문이 들어오면 한 두마리 여분으로 초벌 해놓고 이런식으로 하시는것이 가장 효율적이라고 생각합니다. 외에 더 궁금하신 점 있으시면 댓긇 달아주시면 답변 드리겠습니다
