옛날 동큐제과 생각나네요 참 잘나갔는데 뉴스에 사료로 쓰는 밀가루 3등급 쓴다고 난리 났었죠 뉴스에 그래서 신라명과는 자기네들은 1등급쓴다고 그리선전하고 했어요 동큐제과 그때 쵸코렛등 헛간 같은데서 쓴다고 (솔찍 이건 다른곳일수 있어요 쵸코렛 사건은 그때 동큐 두들길때 나왔던 영상이랫서) 그런데 지금 생각해보니 누가 꾸민짖 같네요 그때당시 동큐제과 때문에 다른 제과업체들이 좀 그랬었던 기억이 납니다 다시한번 제조사 해야하는 사건 아닐까 생각합니다
르방으로 사워도우 저온숙성 빵 만드는 것 관련 질문입니다.(손반죽) 보통 사워도우 만드는 영상 보면 30분~1시간 휴지+폴딩 과정을 3-4번 정도 반복 하고 또 두 배 부풀 때까지 상온에서 2~4시간 발효하고 반느통에 넣어서 냉장고에서 저온숙성 12-18시간 하는 방법이더라구요. 저번에 명장님이 저온숙성 오래 하는 빵은 상온에서 발효 많이 하지 말라고 하신 것을 봤습니다. 근데 왜 사워도우는 상온발효를 거의 6시간정도 하고 또 저온숙성 하는걸까요?? 굳이 상온 발효 많이 하지 않아도 괜찮은건가요?
보충수업 잘들었습니다! 치아바타를 믹서로 반죽할 때에 반질반질할 때까지 해라고 하셨는데, 글루텐 발전단계로 볼 때에 100% 이상(낙다운?)까지 쳐라는 말씀이실까요?!? (사실은 어제 그냥 단과자 반죽 치다가 잘못쳐서 완전 반들거리지만 축축 늘어지는 100% 이상으로 쳐버려서 발효가 안되더라고요..ㅋㅋㅋ 물론 냉장발효 하면서 구우니 그래도 빵처럼 나오긴 했는데 말이죠..)
@@달려라똥말 긴 댓글 감사합니다. 렛 다운이군요. 나중에 한번 버리는 밀가루 있으면 계속 반죽기로 쳐봐야겠어요.ㅎㅎ 치아바타는 서-너 번 정도 만들어 보긴 했는데 수분이 많아서 축축 늘어지는 것인지, 정말 렛다운까지 해서 그런 것인지 솔직히 구별을 못했거든요. (오히려 이런 반죽은 no knead로 하는 것이 실패를 줄일 것 같기도..) 말씀해주신 대로 재료를 차갑게, 충분히 반죽 해보며 제가 갖고 있는 기계로의 반죽 정도를 파악해 나가야겠어요. 그리고 덕분에 바시나주 라는 용어도 처음 알게 되었어요 감사합니다. ㅎㅎ :-)
명장님 영상 잘보고 있습니다. 궁금한게 있는데요. 치아바타를 만드는데 믹싱을 충분히 하라고 하셨는데 그정도가 식빵처럼 100%인지, 아니면 잉글리쉬 머핀처럼 110%인지 아니면 90%정도인지, 물론 이 %가 사람마다 다르지만, 일반적으로 제빵학원을 기준으로 했을 때 얼마나 쳐야하는지 궁금합니다.
(명장님께 문의 후 대신 답 드립니다) 빵의 종류에 따라 다르지만, 밀가루:세몰리나 비율을 80(90):20(10)으로 넣으시기 바랍니다. 이때 세몰리나 양의 20은 최대치입니다. 빵의 종류에 따라 다를 수 있다는 점을 유의하시기 바랍니다. 또한 설탕, 버터가 들어가지 않은 빵(바게트, 깜파뉴, 치아바타, 포카치아 등)에 덧가루로 사용하셔도 좋습니다.
