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안녕하세요. 다람테이블입니다!
새해 첫 영상으로 인사드려요 :)
오늘은 고소한 밤과 상큼한 카시스의 조화가 좋은 카시스 몽블랑을 만들어 봤어요.
사브레 반죽에 묵직한 밤크림과 밤조림, 샹티크림과 카시스잼이 들어간 타르트에요.
쌀쌀한 날씨에 따듯한 드립커피와 먹으니까 정말 잘어울리더라고요.
저는 밤조림에 시나몬 스틱을 추가해 만들어보았는데, 향이 살짝 강한 느낌이 들어서
시나몬 스틱양을 줄이거나, 생략하고 만드셔도 좋을 것 같아요.
베이스 자체가 참 맛있어서, 다양한 잼이나 머랭을 추가해 나만의 몽블랑을 만들어보시는것도 추천드려요.
오늘도 시청해주셔서 감사합니다-! 새해 복 많이많이 받으세요 :D!!
▶지름 8cm 타르트 10개 분량(브리오슈 틀(윗지름 8cm, 밑지름 5cm)사용)
▶재료
(보늬밤 졸임)
밤 400g(껍질 제거후 약 300g) 베이킹소다 1큰술(1Tsp) 물 300g 흑설탕 65g 백설탕 65g 시나몬스틱 1.5개 레드와인 20g
(파트사브레)
박력분 125g 옥수수전분 25g 아몬드파우더 20g 슈가파우더 40g 소금 1g 찬버터 70g 전란 25g 바닐라빈 페이스트 2g
(밤 아몬드 크림)
밤 페이스트 82g 버터 43g 설탕 23g 전란 49g 아몬드파우더 53g 럼 8g
(카시스 잼)
냉동 블랙커런트 115g 카시스 퓨레 35g 설탕 80g 펙틴 3g 크렘 드 카시스 10g
(샹티 크림)
생크림 220g 마스카포네 55g 설탕 22g
(밤 크림)
밤 페이스트 360g 럼 14g 생크림 190g
* Tip no. 804*2, 234*1, 데코스노우, 미로와
▶레시피
(보늬밤 졸임)
1. 깨끗히 씻은밤을 냄비에 담아 밤이 잠길만큼의 물을 붓고, 중-강불에 끓여줍니다.
2. 물이 보글보글 끓어오르면 불을 끄고, 10분정도 밤을 담가둡니다.
3. 밤의 꼭지를 자르고, 연해진 껍질을 제거해줍니다.
4. 껍질을 벗긴 내피밤을 냄비에 담고, 밤이 잠길만큼의 물을 부어주세요.
5. 베이킹소다를 한큰술 넣어 하룻밤 그대로 둡니다. (저는 한시간만 두었다가 작업해 주었어요)
6. 냄비에올려 중-강불에 가열하고, 물이 끓어오르면 떠오르는 거품을 제거하며 약불로 10분 끓여줍니다.
7. 시간이 되면 밤을 찬물에 깨끗히 씻어 남아있는 지저분한 부분을 제거해주세요. (깊게 박힌 심은 뾰족한 꼬챙이로 살짝 빼주세요)
8. 다른 냄비에 시럽을 끓여줍니다.
9. 설탕이 완전히 녹으면 손질한 밤을 추가해줍니다.
10. 떠오르는 거품을 제거하며 약불에 20분 졸여줍니다.
11. 시럽이 살짝 졸아들고, 밤이 부드러워졌다면 시나몬스틱과 레드와인을 추가해주세요.
12. 시럽이 다시한번 가볍게 끓어오르면 불을 꺼줍니다.
13. 열탕 소독한 병에 완성된 밤조림을 담아주세요.
14. 하루 숙성 후 타르트에 사용해주세요.
*밤조림은 2-3달 냉장보관도 가능하지만, 하나씩 빼먹다보면 금방 상할 수 있어요.
장기보관할때는 되도록 소분후 냉동하는것을 추천드려요.
(파트사브레)
- 푸드 프로세서
1. 찬버터와 전란, 바닐라빈 페이스트를 제외한 전 재료를 넣고, 가볍게 섞어줍니다.
2. 깍뚝썰기한 차가운 버터를 추가해 보슬보슬한 상태가 되도록 잘 갈아줍니다.
3. 밀가루와 버터가 잘 섞였다면, 전란을 추가해 끊어가며 섞어줍니다
4. 반죽이 한덩어리가 되기 시작하면 바로 멈추고, 스크래퍼로 반죽을 조금씩 밀며 프라제 작업을 해줍니다.
5. 2회정도 반복해 매끈한 반죽으로 만들어주세요.
6. 완성된 반죽을 비닐백에 넣고, 밀대를 이용해 사각형 모양으로 펴줍니다.
7. 성형하기 좋은 상태가 될 때까지 최소 30분-1시간 냉장휴지 후 사용해주세요.
(하룻밤 휴지하는게 가장 좋습니다.)
- 손반죽 ( • 레몬 딜 타르트 만들기 lemon mer... 링크를 참고해 만들어주세요)
(밤 아몬드 크림)
1. 실온의 밤 페이스트와 버터를 부드럽게 풀어주세요.
2. 설탕을 추가해 가볍게 섞어주세요.
3. 전란을 3-4회에 걸쳐 추가해주세요.
4. 아몬드파우더를 체쳐서 넣고, 핸드믹서 저속으로 가루가 날리지 않게 믹싱해주세요.
5. 럼을 추가해 마무리해줍니다.
6. 랩핑한 상태로 냉장고에 1시간이상 숙성해줍니다. (하룻밤 숙성하면 많이 부풀지않고, 더 촉촉한 상태로 완성되니 시간이 충분한 분들은 충분히 숙성해주세요)
(카시스 잼)
1. 냄비에 블랙커런트, 카시스 퓨레, 설탕의 80%를 담아주세요.
2. 남은 설탕과 펙틴은 함께 계량해 섞어둡니다.(팩틴이 따듯한 콩포트에 들어갔을때 뭉치는걸 방지해줄거에요)
3. 냄비를 중불에 올려 설탕이 녹을때까지 저어가며 가열해줍니다.
4. 설탕이 녹고, 내용물이 전체적으로 끓어오르면 1-2분정도 더 가열해준뒤, 남겨두었던 설탕과 펙틴을 추가해주세요.
5. 농도가 잡힐때까지 3-5분 가열해줍니다.
6. 주걱으로 바닥을 긁어보았을때 자국이 잠시 남았다 사라지는 상태가 되면 리큐르를 추가해줍니다.
7. 다른용기에 완성된 콩포트를 옮겨 완전히 식혀주세요.(바로 사용하실 분들은 냄비채로 얼음볼에 올려 온도를 낮춰주셔도 좋습니다)
(타르트지 성형+퐁사주+초벌+재벌 굽기)
* 작업하기 편하게 테프론시트나 종이호일을 깔고 작업해주세요.
1. 숙성한 파트사브레를 밀어펴기 쉽게 밀대로 두드려줍니다.
2. 덧가루를 위아래로 뿌려가며 반죽을 2-3mm두께로 밀어펴줍니다.
3. 지름 9.5cm 원형커터로 반죽을 찍어주세요.
4. 반죽이 매우 부드러운 상태이기 때문에 이대로 냉장고에 15분이상(냉동 5분) 두어 단단하게 만들어줍니다.
5. 차가워진 반죽을 테프론 시트에서 분리합니다.
6. 완성된 원형 반죽은 사용전까지 냉장고에 잠시 보관해주세요.
7. 남은반죽은 그대로 모아 다시 뭉쳐 사용해줍니다.
8. 브리오슈 틀을 10개 준비하고, 차가운 반죽을 성형하기 좋게 가볍게 만져준 뒤 틀의 중앙을 맞춰 접어 넣어줍니다.
9. 손가락을 이용해 물결모양을 잡아가며 균일한 두께로 퐁사주 해주세요.
10. 한쪽 엄지와 반대쪽 검지, 혹은 새끼손가락을 사용해 윗면의 각을 살려 마무리 해줍니다.
11. 퐁사주가 완료되면 포크를 사용해 반죽의 바닥에 피케해주세요.
12. 말랑해진 반죽이 다시 단단해지도록 냉장고에 15분(냉동 5분)이상 둡니다.
13. 단단해진 쉴에 유산지를 깔고, 누름돌을 올려 175도 오븐에 13분 구워줍니다.(우녹스 기준)
14. 구워진 타르트틀을 꺼내 유산지와 누름돌을 제거하고 한김 식혀주세요.
15. 밤 아몬드 크림을 지름 1cm 깍지를 끼운 짤주머니에 옮겨담아주세요.(Tip no.804)
16. 약 24-25g씩 파이핑해 170도 오븐에 15분 구워줍니다.(우녹스 기준)
17. 쉘과 아몬드크림이 모두 은은한 황금빛을 띄게 되면 오븐에서 꺼내 틀을 제거해주세요.
(재료 손질+샹티크림)
1. 속에 들어갈 보늬밤 140g의 물기를 제거하고, 먹기좋게 잘라줍니다.
2. 오목한 볼에 샹티크림 재료를 계량합니다.
3. 핸드믹서 저속으로 재료가 잘 섞이게 휘핑하고, 중-고속으로 올려 단단한 크림을 만들어줍니다.
4. 지름 1cm 깍지를 끼운 짤구머니에 크림을 담아줍니다.(Tip no.804)
5. 준비된 쉘의 가장자리에 크림을 한줄 파이핑해주세요.
6. 카시스잼을 쉘의 중앙에 한스품씩 담아주세요.
7. 다시 크림으로 잼을 덮고, 위로 잘라둔 보늬밤을 약 14g씩 올려줍니다.
8. 다시 크림으로 밤을 덮어 봉긋한 모양을 만들어주세요.
9. 돌림판에 타르트를 하나씩 올리고, 파이핑한 크림을 매끈하게 정리해줍니다.
(밤크림+완성)
1. 실온의 밤 페이스트를 부드럽게 풀어주세요.
2. 럼을 추가해 섞고, 생크림을 조금씩 나누어 추가해 크림을 부드럽게 만들어줍니다.
3. 몽블랑깍지를 끼운 짤주머니에 완성된 크림을 담아주세요.
4. 쉘을 하나씩 잡고, 샹티크림을 덮는다는 느낌으로 밤크림을 파이핑 해줍니다.
5. 방향을 바꿔 다시 크림을 파이핑해주세요.
6. 완성된 타르트에 데코스노우를 살짝 뿌려줍니다.
7. 보늬밤 다섯개를 준비해 뾰족한 부분을 기준으로 반으로 잘라줍니다.
8. 타르트의 중앙에 하나씩 올려주세요.
9. 미로와를 발라 마무리합니다.
▶8cm Casiss Montblanc Tart*10
▶Ingredients
(Chestnut compote)
Chestnut 400g(Chestnut Pulp 300g) Baking soda 1Ts Water 300g Black sugar 65g White sugar 65g 1.5 Cinamon stick Red wine 20g
(Pate Sablee)
Cake flour 125g Cornstarch 25g Almond powder 20g Powder sugar 40g Salt 1g Cold butter 70g Egg 25g Vanilla paste 2g
(Chestnut Almond Cream)
Chestnut Paste 82g Butter 43g Sugar 23g Egg 49g Almond powder 53g Rum 8g
(Cassis Jam)
Frozen black currant 115g Cassis Puree 35g 80g Pectin 3g Creme de cassis10g
(Whipping Cream)
Whip cream 220g Mascarpone 55g Sugar 22g
(Chestnut Cream)
Chestnut paste 360g Rum 14g Whip cream 190g
* Tip no. 804*2, 234*1, Deco white, Decogel for decolation
#몽블랑타르트 #밤디저트 #홈베이킹 #montblanc
12 янв 2024
