반죽이 중요한 것이 아니라 진짜 중요한 것은 마음 가짐과, 최종 육수의 맛으로 승부를 해야 한다. 그레서 광복절을 기해 반죽 레시피를 공개 합니다. 반죽은 물의 양보다도 온도가 제일 중요하며, 휴지시간 숙성 시간을 꼭 지켜야 한다. ㅡ 밀가루 20kg + 찰밀가루 1kg + 타피오카 전분 450g 을 반죽기에 넣고 15분간 돌린다.(밀가루와 전분 섞기 작업, 마찰로 인해 온도도 상승함) 이때 15분 동안 반죽 물을 만든다. 물 9,500g(여름), 9,700g(봄,가을), 9,800g(겨울) - (스마트 폰으로 반죽 할 때 마다 날씨를 확인해서 *물의 양과 물 온도를 조절한다.) 15리터 통에, 물 온도 22.5도(여름), 25도(봄,가을), 27~29도(겨울) (물 온도)가 가장 중요하다.(작업장 온도에 따라 다름, 18~25도 이하 유지) 물 9,500g(22.5도) + 천일염 500g + 타피오카전분 1kg 넣어가며 저어준다. (천일염 불순물 제거 ,전분 가라앉음 주의, 약 15분 소요) 반죽기를 돌려가며 물을 서서히 다 넣는다. (이때 밀가루가 날리므로 한 손으로 물통을 잡고, 한 손으로 반죽기 뚜껑을 잡고 한다.) 물을 다 넣으면 약 45초후 식용유 500g 을 소스 병에 담아 놓았다가, 마지막으로 믹서기를 돌리며 뿌려준다. 식용류를 다 넣으면 반죽기를 정지하고, 타이머를 ( 8분 )에 맞추고 다시 작동한다.(1차 반죽임. 시간은 기종에 따라 다를 수 있음.) 이후 반죽기가 정지하면 타이머를 45분(이상)에 맞추고 휴지한다. (1시간 이상 하면 더욱 끈기가 생긴다.) 이후 2인, 또는 4인분으로 소분하여, 최소 24시간 이상 냉장고 (약 6도 정도) 에서 숙성 시킨다. (1인 = 약 200g ~ 250g) 소분 한 것을 비닐 봉투에 넣어 밀봉하여 사각형 프라스틱 용기에 보관하며 사용한다. (용기를 쌓아 놓고 숙성하면 압축 숙성 효과도 있다.) 일반 냉장고에서 여름엔 5일정도 보관 사용 가능하며, 겨울철엔 7일도 보관 사용 가능하다. 숙성 2일 후 부터는 냉동고에 보관하며, 사용 전날 냉장고로 이동해 해동하며 사용해도 된다.(재고 조절 유리하며 면발도 더 쫄깃 하다) 냉동고에 보관 사용시 4개월도 전혀 이상 없다, (실 테스트함.) 6개월, 1년도 가능 할 것 같다. (한가 할 때 많이 만들어 보관한다.) (마트 등에서 파는 냉동 만두피 같을걸 보면 알 수 있을 것이다.) 오늘 2022.08.15. (광복절) 392 차까지 매일 체크하며, 반죽하고 있다.
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