[화니의 요리] 돼지고기의~ 완벽한 변신! '동파육' 만들기 / Dong Po Pork / Dong Po Rou / 東坡肉 / Asia Food / 늄냠TV 

이번 요리는 많은 시청자분들께서 신청하신 요리~ 돼지고기 요리의 완성판이라고 할 수 있는 '동파육'입니다.
중국의 유명한 시인 '소동파'가 고안했다고(혹은 이름 붙였다고)알려진 이 요리는 돼지고기 삼겹살을 주 재료로 사용합니다.
돼지고기 삼겹살에 술, 간장, 향신료를 넣어 푸욱~ 삶아 낸 요리로...
정말 부드럽고 진한~ 맛이 아주 일품인 그런 메뉴에요.
TV에서 이연복 쉐프님께서 소개한 바 있는 그런 메뉴인데요,
오늘은 이 동파육은 '어렵지 않게' 만드는 방법을 소개해 드려요?
아!
참고로 이 음식은 성격이 급한 분들에게는 극강의 난이도를 자랑하는 요리 일 수도 있습니다.
때문에 몇시간동안 읽은 책이나 영화 두어편 정도는 준비하시고 작업해 주세요~!
재료
삼겹살 600g
대파 2개
마늘 3쪽
생강 35~40g
팔각 3개
오향분(옵션) 1작은술
팔각은 꼭 넣으세요~
재료/시간을 달리하면 산동소계나, 동파양육도 만들 수 있습니다.
동파육 소스
간장 120cc
로추(노두유) 1큰술
물이나 육수 1200cc
설탕 3~4큰술
조미료(옵션) 1/4작은술
소흥주 2~6큰술
소흥주는 정종(청주)이나 고량주로 대체 가능합니다.
찜기를 사용하신다면 물의 양은 600~700cc가 적당해요.
만드는 방법 자체는 어렵지 않습니다. 맛있게 만드는 방법은 다음과 같죠.
첫째, 돼지고기를 고른다.
둘째, 돼지고기를 씻는다.
셋째, 손질해 삶아낸다.
넷째, 찐다.
사실 이게 동파육 조리법의 전부이자 핵심이죠.
일단 삼겹살의 경우 껍질이 있는 부위를 사용해야 합니다.
그래야 장시간 조려도 형태가 잡히며, 표면은 도토리묵 같으면서도 아이스크림처럼 사르르 녹는 식감이 나오거든요.
또한 삶아낸 삼겹살을 기름에 튀겨(혹은 지져서) 향을 내 주어야 합니다. 정석은 '튀김'인데, 삼겹살이 기름에 튀겨지면서 안쪽의 수분이 빠져나가게 되며 미세한 '틈'이 생기게 됩니다.
이것을 양념과 함께 쪄주면 틈 사이로 양념국물이 스며들어 속까지 깊게 맛이 스미고, 부드럽게 된답니다.
단, 기름에 지지는 작업의 경우 위험할수 있으니 조금하셔야 합니다.
팬 바닥에 직접 닿지 않으면 잘 튀지 않습니다. 튀김망에 올려 기름을 끼얹는 방법도 있어요.
그리고 선택사항이지만 '소흥주'
향이 매우 독특한 술로, 눈에 확 띄진 않지만 한층 더 고급스러운 맛을 더해주는 역할을 한답니다. 단, 소흥주는 가격이 좀 비싸니 정종(청주)이나 이과두주(고량주 중에 가격이 제일 싸요.)로 대체하셔도 됩니다.
본토에서는 큼지막하게 '깍뚝'썰기하는것이 기본입니다만, 이 경우 더욱 오랜 시간을 끓여내야 하며 고기에 별도의 '처리'를 하셔야 합니다.
바로 지푸라기로 고기를 묶어두는 것으로 이렇게 해 주면 들어올렸을때 모양이 흐뜨러지지 않습니다.
실로 대체한다면 가급적이면 굵고 뻣뻣한 실을 쓰셔야 합니다. 그렇지 않으면 비계부분에 상처가 생기거든요.
금방 쪄낸 동파육은 너무 부드러워 온전하게 꺼내기 조금 어렵습니다. 때문에 가급적이면 식힌 후에 꺼내어 스팀이나 전자레인지로 돌리길 권합니다.
동파육의 유래
송나라의 문호인 소동파가 고안한 요리로 많이 알려져 있습니다.
많이 알려진 설은 '친구과 바둑을 두다가 우연히 만들었다.' 입니다.
그러나 이 설은 진짜가 아닐수도 있다고 합니다.
또 다른 설은...
자신을 위해 애써주는 백성들을 위해.. '싸고 맛있으며 힘이나게 되는 요리'를 궁리하던 중 만들었다는 것...
이미 존재하는 요리였으나(홍소육과 비슷합니다.) 소동파가 이것을 좋아하다보니 자연스럽게 동파육이라 이름이 붙었다는 것..
이 두가지가 있습니다.
게다가 만들어진 곳 역시 의견이 갈리는데요.
'돼지고기 예찬'이라는 시를 지은 '황주(후베이성)'에서 만들었다는 설과, 이후 자사로 있게 된 '항주(저장성)'에서 만들었다는 설 이 두 가지가 있습니다.
많은 사람들은 '돼지고기 예찬'에 나오는 '돼지고기 요리'가 '동파육'을 뜻한다고 생각하여 '황주'에서 만들었으며 '항주'에서 동파육이라 이름이 붙은 것이라고 합니다.
그러나 이미 1000년 가까이 흘러버렸기에 정확한 유례도, 만들어진 지역과 시기도 알수 없습니다.
다만, 사실인건...
소동파가 돼지고기를 대단히 좋아했다는 것이죠~!