닭뼈 혹은 노계육수와의 찰떡궁합을 자랑하는 향미유 '계유'를 만들어 봤어요. 우리나라에서는 좀 생소한 기름이지만 닭을 베이스로하는 라멘이나 중국요리(본토쪽)에 가끔씩 사용하는 맛기름이랍니다. 단, 향이 강하니 적은 양을 사용하는게 좋아요. 보편적이진 않지만 덕후라면? 조그마하게 한통 정도 있으면 좋습니다.
중국요리에서 하유라고 해서 새우기름을 사용하기도 합니다.(새우 볶음밥에 쓰면 환상적인..) 근데 국내에서는 구할 길이 없어서.. 야매로 '새우 향 기름'은 만들수 있습니다. 기름에 새우(탈각된 새우 볶음밥용)을 넣어 화를 한 후 새우를 건져내고 기름에서 수분이 완전히 빠질때까지 가열해주면 새우의 진한 향이 나는 기름을 낼수 있답니다.
일단 고기나 해산물의 경우 자체적으로 가지고 있는 효소에 의해 자가소화가 일어나면서 변형이 되고, 여기에 박테리아가 번식하면서 우리가 알고 있는 '썩는' 현상이 일어나게 됩니다. (그 박테리아가 유익한 균이면 발효이죠.), 반면 기름은 공기중에 산소가 지방산과 결합을 해 다른 형태로 바뀌게 됩니다. 이러한 현상을 '산화'라고 하죠. 산화는 공기와 접촉하는 면적이 넓을수록, 포화도가 낮을수록 더 빠르게 진행됩니다. 동물성 기름은 일반적으로 '포화지방'의 함량이 더 높습니다. 그래서 낮은 온도에서는 굳게 되지요. 근데 굳게 되면 산소와 접촉하는 면적이 급격하게 줄기 때문에 산화가 매우 느리게 진행됩니다. 또한 산소와 접촉을 한다 하더라도 이미 포화되어있는 상태이기에 큰 변질이 일어나지 않지요. 식물성 기름이라도 냉장고에 들어가면 유동성이 낮아짐니다. 때문에 산화의 진행도가 낮아지죠.(냉동하면 더더욱 그렇구요.) 즉, 닭기름의 경우 냉동실에 보관해 두고두고 사용하면 산화 걱정은 크게 안하셔도 됩니다. 이미 포화지방이며 굳은 상태로 종이에 싸 냉동실에 들어가면 산소와 접촉하는 면적이 극히 제한될테니까요.
구체적인 설명 너무 감사드립니다. 세네번 다시 읽으며 열심히 공부했네요^^ 열을 가하면 산화된다는 생각이 있었는데 생각해보니 말그대로 산화는 공기 접촉에 관한거네요. 가열된 기름을 먹는것에 대한 걱정할 점은 없나요? 오향으로 오리고기를 요리하며 나온 오리기름을 이와 비슷하게 내서 냉장고에 보관중이었는데 댓글보고 당장 냉동고로 옮겼습니다. 감사합니다!
일단 기름을 가열하면 산소와 결합하기 좋은 구조가 된답니다. 그렇지만 포화상태의 지방에서는 큰 걱정을 하지 않으셔도 된답니다. 그냥 달달한 설탕물과 시럽상태의 설탕물을 예로 들수 있는데요, 전자는 소금이나 다른 것을 녹일수 있는 반면, 후자는 그게 참 힘들죠. 그거랑 비슷한 느낌이라고 보시면 될것 같아요.
넵, 꼬리지방도 포함된답니다. 이 부분이 지방이 많아서 기름이 많이 나오죠. 자연방사 닭이라면 이 부분만 구워먹어도 정말 맛있어요. 멸치다시마 육수에 참기름 사용은 제가 별로 선호하지 않아요. 멸치다시마 육수가 맛이 섬세한 편인데, 강한 참기름 풍미에 가려버릴수도 있거든요. 때문에 멸치/다시마 육수에는 참기름 보다는 파기름을 추천합니다.
중식당 요리가 비싼 이유는 재료로 요리사를 갈아넣었기 때문(?)이라는 깨알같은 개그를..(또르르..) ㅎㅎㅎ 제가 요리채널을 하게 된 이유 중 하나가 '요리의 재미와 그것이 가진 가치를 아시는 분들이 많았으면..'하는 생각때문었어요. 직접 만들어서 맛있게 되면 성취감도 생기고 저렴하게 요리를 먹을수 있으니까요. 물론 나중에 쿠킹클래스를 계획하고 있지만, 그것도 일단 요리하시는 분들이 많아야 가능하기에. ㅎㅎㅎ
화니선생님 계유하고는 상관 없는 주제지만 질문이 있어서 댓글을 달아요. 이번 설 때 샤오롱바오를 빚어보고 싶어서 이래저래 재료도 샀고 육수도 젤라틴 넣어서 냉장고에 재워두고 있습니다. 육수는 돼지족이나 껍데기 쓰기에는 좀 어려워서 닭날개로 냈고요. 빚는 건 어렵지 않을 것 같은데 보관법이 궁금해서 질문을 드립니다. 설 때 귀향하면서 선물로 싸갈 거라 만든 뒤 냉동을 거쳐야 할 것 같고, 제가 먹을 분량도 한 번에 다 먹진 않을 것 같아서(돼지고기만 1kg 들었네요...) 아무래도 냉동실에 좀 둬야 할 것 같은데, 냉동해도 문제가 없을까요? 예전에 새우 교자 만들었을 때 보니까 냉동하고 며칠 지나고 나서 다시 구우니 육즙이 몽땅 사라진 것 같았는데 혹시 치대는 작업을 완전히 안 해서 그런 걸까요....?
아직 찌지 않을 상태죠? 찌면 안되구요, 반드시 익반죽피를 쓰셔야 해요. 보관방법의 경우 넓은 트레이에 담고 랩이나 진공포장으로 밀봉해서 냉동하시면 되요.(트레이는 소롱포가 완전히 들어가는 정도의 깊이가 좋고, 랩을 쓰신다면 이중삼중 해 주셔야 해요.) 단, 주의점이 있는데 소롱포가 냉동실속 공기중에 그대로 노출되면 안된다는거에요. 왜냐하면 그냥 담아두면 냉장고 내부에서 수분을 잃으면서 미세한 금이 생기게 되어요. 이렇게 되면 쪘을때 육즙이 다빠지죠. 아예 찌면 피가 강해져서 덜 갈라지긴 한데, 이것 역시 영하 40도의 급속냉동이 아니면 추천하지 않아요. 왜냐하면 찌면서 액화된 육즙을 피가 다 빨아들이거든요.
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