#39 ソースヴァンブラン Sauce Vin Blanc
今回のレシピは、前回＃38でご紹介したムッシュ ポール・ボキューズのスペシャリテ「イトヨリのポワレ ジャガイモのクルスティヤン ウロコ仕立て」に登場する、ソースヴァンブラン、白ワインのソースです。フランス料理の王道のソースの作り方の全容をお見せします。
シュエして、デグラッセして、パッセして、味と濃度を整える。一つ一つの工程を丁寧に、ゆっくり、時間をかけて仕上げる、ソース作りの基本ですね。ポール・ボキューズのソースヴァンブランは、最後、オレンジ風味に仕上げます。旨みの中に爽やかな酸味がお口の中に広がりとても美味しいです。材料もシンプルですので、是非、最後までご覧いただき、ご家庭でお試しください。
English recipe to follow. Please see below.
■材料
エシャロット 25g
マッシュルーム 30g
ミニョネット 3g
バター 30g
ノイリープラット 80cc
白ワイン 70cc
フュメ・ド・ポワソン 500cc
クレームエペス 500g
ローズマリー 1本
オレンジコンサントレ 小さじ1
塩 適量
グラニュー糖 適量
■作り方
１ エシャロットとマッシュルームをエマンセ（薄切り）する。
２ 鍋にバターを少し入れて、弱火から中火くらいでエシャロットをゆっくりとシュエする。
３ エシャロットがしんなりして少し色づいてきたら、マッシュルームを加えて、焦がさないようにゆっくり火を入れていく。ミニョネットを加える。
４ バターがしっかりと絡まって色が付いたら、水を少し加えて、ふたをして約５分間置く。
５ ふたを開けて中の状態を確認しながら、焦げないうように火を加え、よく煮詰める。
6 白ワインを加えてデグラッセする。ノイリープラットも加え、半分くらいまで煮詰める。
7 フュメ・ド・ポワソン、ローズマリーを加える。５分の１くらいまでグっと煮詰める。アクは随時すくう。
8 詰まりきってきたら、クレームエペスを加え、泡立て器でかき混ぜて一度沸く。
9 沸いたらパッセして、旨みをソースの中に全部引き出す。濃度を確認し、必要に応じてコーンスターチを加える。塩で味を整える。
10 イトヨリのポワレに合わせて、オレンジの酸味と風味を加える。
使う分のソースを鍋に移し、オレンジコンサントレを加えて混ぜる。グラニュー糖と塩も加えて味を整える。
11 お皿に２種類のソースを盛り付ける。ソースヴァンブランをたっぷりのせ、竹串を使ってその上にジュ・ド・ヴィアンドで模様を付ける。魚、パイ、ローズマリーを飾って、出来上がり。
■INGREDIENTS
Shallot 25g
Mushroom 30g
Mignonette 3g
Butter 30g
Noilly Prat 80cc
White Wine 70cc
Fumet de Poisson 500cc
Crème épaisse 500g
Rosemary 1
Concentrée Orange 1 Teaspoon
Salt To taste
Granulated Sugar To taste
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■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。
Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking
4 окт 2024
