КАК СДЕЛАТЬ ЗАКВАСКУ ДЛЯ ВЫПЕКАНИЯ ХЛЕБА /ЗАКВАСКА НА РЖАНОЙ МУКИ  

Ваша закваска перекисает вовсе не из-за уксуса. Если бы в закваске образовался уксус, она бы имела характерный уксусный запах, который врядли можно с чем-то спутать. Закваска конечно может иметь резкий кислый запах когда перекиснет, но только это запах не уксуса, это запах молочной кислоты, усиленный спиртом и углекислым газом. Вы можете регулировать кислотность закваски. Хлебная закваска это симбиоз множества видов дрожжей и множества видов молочнокислых бактерий, всего около 70 видов. Вы можете регулировать кислотность и вкус закваски, создавая благоприятные условия для тех или иных видов. Если будут преобладать дрожжи - вкус хлеба будет не кислый, а если молочнокислые бактерии - хлеб может быть даже очень кислый. Я могу сказать вам самый основной "инструмент" для регулирования кислотности. Я сам очень долго искал в интернете эту информацию, но так и не нашел, об этом почему-то никто ничего не говорит, тогда как это один из самых важных моментов. То что я скажу, это мой личный опыт, приобретенный за многие годы. На самом деле кислотность регулируется очень просто - плотностью (густотой) закваски. Если вы например, сделаете закваску из плотного теста, как это делал французский пекарь Раймонд Калвель, и будете и дальше в процессе использования поддерживать её в таком же плотном состоянии, то она даже через год будет совершенно не кислой, и возможно даже излишне приторной от отсутствия кислоты. Но стоит вам разбавить консистенцию до более жидкой, примерно такой как в вашем видео - и через несколько дней закваска станет заметно кислой, а через месяц уже излишне перекиснет. Закваску очень легко сделать кислее, однако обратно снизить кислотность труднее, поэтому в сторону более жидкого состояния консистенцию следует изменять постепенно, и затем сохранять выбранную консистенцию. Я выращиваю закваску сразу в более плотной консистенции, воду добавляю в соответствии с рецептом, а количество муки - ориентируясь на плотность, поскольку уже знаю какая консистенция мне требуется. В процессе выращивания держу закваску в банке под негерметичной крышкой. Готовую закваску хранить герметично никогда не старался, просто накрываю банку крышкой, чтобы не заветривалась. В процессе использования соотношение закваски к подкормке делаю 1:2 - 1:3 (1 часть закваски и 2-3 части подкормки). Созревает у меня закваска вместе с тестом при температуре 26-27°С 5-6 часов, а на хранение убираю в холодильник, и перед холодильником добавляю муки, чтобы стала несколько плотней, так заметно лучше сохраняется. Подкармливать лучше не реже чем раз в 3 дня, если реже - она перерождается - вкус меняется. Раймонд Калвель рекомендует хранить закваску при температуре не ниже +10°С, поскольку ниже +10 вырождаются некоторые виды микроорганизмов, придающие хлебу особый хлебный аромат. Как руки дойдут, сделаю себе в холодильнике специальное отделение для закваски. Попробуйте добавлять в хлеб пшеничную муку, в пшенице много полезного, плюс клейковина. И закваску также можно выращивать с добавлением пшеничной муки, получается очень хорошо. Успехов вам! P.S. Стоит также добавить, что на кислотность закваски/хлеба влияет и принцип выведения закваски - как осуществляются подкормки. Если малыми порциями, как в этом рецепте, закваска будет кислой, её кислотность проявится не сразу, а в течение первого месяца использования. Когда же нужно вывести принципиально некислую закваску, нужно подкармливать её относительно большими порциями (60-65% подкормки) и выводить в плотной консистенции. Однако, ржаной хлеб, хорошо когда всё же сколько-то кислый.

Хороший рецепт. Этому меня учила моя бабушка. Но она еще научила меня как хранить дрожжи и год и два. Получившиеся дрожжи замесить как тесто, желательно на ржаной муке с добавлением отрубей ржаных или пшеничных до состояния твердого теста. Потом мелко покрошить на тряпочку и дать хорошо просохнуть. У меня стояли дрожжи сухие пости 2 года. Я уже думала не оживут. Ничего, хорошо забродило тесто. Получился хороший хлеб. Храню сухие дрожжи в стеклянной банке под металлической крышкой. Всем здоровья и успехов.

♥️В доме,в котором пекут хлеб - живёт счастье.Молодцы- женщины,которые пекут хлеб для своей семьи.♥️🦊♥️

Ну наконец-то я нашла человека, который очень легко и доступно показал как делать закваску. Маруся огромное вам спасибо 😘

Маруся, Вы - добрая фея, феномен среди блогеров в "стране чудес". Вы - Сестра таланта - без ненужной болтовни, хитрости " плетения кружев", не интриганка для вымогания денег. Спасибо Вам от всей души! Благодаря Вам- мозги на месте, всё понятно и можно приступать!

Заинтересовалась закваской, послушала. Спасибо Вам огромное! Всё доходчиво, подписалась .Решила почитать комментарии и.... на душе стало так светло!!!. Замечательные у нас женщины- отзывчивые, добрые, щедрые ! Вместо одного рецепта узнала ещё новый , научилась правильно готовить и хранить сухие дрожжи, а также, как их оживлять Спасибо ВАМ ВСЕМ, ДОБРЫЕ ДУШИ!!!🤗 Счастья и Божьей благодати всем Вам!!!

спасибо. работала с этой закваской. тоже по интернету нашла. мне нужно было для хлебопечки.. если только с ней, то ставила долгий режим, там примерно на 7 часов. потом приноровилась ставить на обычное выпекание около 3 часов, с небольшим добавлением сухих дрожжей. хлеб вкусный получается. в хлеб тоже добавляю рж муку. храню в холодильнике не герметично. пеку хлеб регулярно, поэтому закваска постоянно обновляется и не закисает. всё очень просто. получается вечная закваска

Искала рецепт и нашла который мне больше всех понравился , спасибо вам Маруся за ваш идеальный рецепт.

Люблю людей от которых можно чему-то научиться. Спасибо Вам❤

Пеку хлеб полгода, магазинный стал несъедобным, применял дрожжи, вот сегодня задумался о приготовлении закваски, пересмотрел кучу роликов, спасибо ютубу он к вечеру выдал ваш ролик. По мне так самый интересный рецепт. Спасибо.

каких только рецептов замудрёных заквасок не видела,этот самый простой и экономный. Везде зачем то одну треть забирают , а две трети выбрасывают!! Ни один крестьянин не будет выбрасывать муку. Ваша закваска лучшая.Благодарю,Маруся! Подписчиков тебе побольше!!

Я попробовал сделал-выпечка кислятина и стал разбираться. В итоге я взял один раз столовую ложку закваски и грамм 100 муки и поставил забродить на 4-5 часов до подьема, взял из этой массы снова столовую ложку и 100 грамм муки и снова поставил забродить и уже из этой закваски хлеб стал вкусный и ароматный. Не нужно долго квасить закваску. Все надо делать как с квасом, если долго стоит квас-он перекиснет и будет кислятина. Потом я стал складывать в пакеты закваску и замораживать в холодильнике как дрожжи. Для меня это самый удобный вариант. Когда надо-сделал новую закваску и завел на ней любое тесто. Дрожжи свои. Не покупаю и они полезнее магазинных. А дрожжевой хлеб из ржаной муки раньше делали так-ставили ржаную муку в металлической кастрюле в русскую печь чтоб она покоричневела, заводили на ней квас, а когда пекли хлеб-брали муку и заливали квасом, так и стряпали хлеб в русской печи без формы просто сделав круглую и плоскую булку хлеба.

Только она может донести до зрителя быстро,доступно,без заморочек,без весов,без лишней болтовни(простите за название своим именем),ясно и понятно.Маруся,огромная благодарность!!!Уже пробую испечь хлебушек вечером.Закваска получилась обалденная!💪💪💪💪

Первый рецепт без кучи проблем,легко и просто! Спасибо!

Ух-ты, просто и понятно, спасибо ❤

Я храню в морозильнике когда делаю от оставляю тесто грамм 500 на следующей раз это 500 грамм тесто хранится в морозильной камере до следующего раза. Когда нужно делать хлеб день раньше добавляю муки оставляю а на следующей день замешиваю тесто делаю хлеб так более 15 лет использую. Благодарю за рецепт! всех благ вашему каналу!👏🌈

Амурская область уже спит. 23.45. снежная и морозная зима, морозы уже за -30°. Сегодня 4 декабря 2022 года, пока. Через 15 минут наступит 5 декабря 2022 года на Амурской земле. "Русский долго напрягает, но быстро ездит "...классик. Долго собиралась сделать закваску. И вот уже ,лежа в кровати, увидела видео с Марусей. Встала ...и пошла поставила первый старт ржаной закваски ! ДАВНО ХОЧУ РЖАНОЙ ХЛЕБУШЕК БЕЗДРОЖЖЕВОЙ !!! И все мои знакомые ждут.....когда же, потому что пеку разные вкусные хлеба ( по словам родни и друзей-знакомых), и все не решалась сделать закваску. ИДУ СПАТЬ...ПРОЦЕСС ПОШЕЛ , С БОЖИЕЙ ПОМОЩЬЮ ! И подробным видео от МАРУСИ !!! ЗДРАВСТВУЙТЕ И ПРОЦВЕТАЙТЕ !!😃👋💐💐💐👍👍👍👏👏👏

Какая вы прекрасная хозяйка, все умеете, везде успеваете, просто чудо , а не женщина! Восхищаюсь вами👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍👍

Какая примерная,аккуратно одетая хозяюшка на кухне, берите пример с неё ❤

Большое Вам спасибо за этот рецепт. Я увидела этот ролик случайно. Хлеб ржаной никогда в духовке не пекла. Очень хотелось бы попробывать, поделитесь пожалуйста рецептом, так же подробно как сейчас. Большое Вам спасибо. Храни Вас Господь.

Девочки, я пользуюсь несколько лет вот таким рецептом: вода - 400 мл. Соль - 2ч.л. Мука пшеничная (1сорт)- 700гр. Закваска - 50гр. Хлеб поднимается в форме, не быстро. Пеку 25 минут на 180 -200градусов.

Господи, неужели всё так просто!! Современные способы выведения закваски очень заморочные: без конца надо подкармливать и часть продукта выбрасывать. Спасибо большое!!

Хотелось бы знать рецепт как делать тесто из готовой закваски

Закваска получилась шикарная!что бы не сохла закрывала целофаном и проткнула в середине зубочисткой!!!а первый день закрыла полотенцем и верх засох!сегодня 5 день...закваска бомба!!!много пузырьков!!!спасибо огромное!!

А моя мама делала квас из ржаной муки, квас выпивали а закваска оставалась и на ней замешивали хлеб и пекли. Очень вкусный хлеб получился.

Спасибо большое за рецепт закваски и за то, что позволяете сохранить полезные, настоящие и вкусные рецепты, которые использовали наши предки. Это самая здоровая и живая еда!

Зерно для проращивания на сутки в воду, промыть и в блендер стакан зёрна стакан воды перемолоть добавить муки до получения теста чайная ложка соли и сахара поставить в тёплое на ночь утром тесто само поднимется без заквасок и дрожжей час в духовке 180 градусов и хлеб готов.

Родня моей бабушки на юге , торговали домашними дрожжами. Изготавливали они их сами их хмеля и отрубей. Технологию я не знаю, но видимо хмель и дрожжи каким то образом соединяли и видимо какое - то время они взаимодействовали, а потом их перетирали ладонями и сушили, при перетирании они выглядели как мелкие катышки. Это был их бизнес, их дрожжи раскупали на ура, но это было очень давно.

Спасибо за информацию, всё-таки наш народ никогда не привыкнет к нынешнему искусственному хлебу, все пробуют, ищут , пытаются сделать вкус хлеба времён СССР. Лучший хлеб на свете был.

Лет пять пеку хлеб на ржаной закваске. Сам не делал, поделились друзья. Но вот что то перестала работать закваска. Решил приготовить сам, по вашему рецепту. Потому как просто, без ,,скока вешать в граммах". Добавил, перемешал, и так пять дён. Закваска, просто супер! Спасибо! Я не ожидал ТАКОГО результата! Всем удачи и добра в это смутное время. Берегите себя и близких.

Моя мама пекла хлеб на хмелевой закваске.Этой же закваской лечила нас, детей при кашле или при чирьях, добавляла при ложку меда. Хлеб получался душистый, очень вкусный. Люди брали мамин хлеб как гостинец деревенский в город)). В хлеб мед не клала, конечно.

1. Уксус образуется не от кислорода, а от того что отсутствуют сахара в муке (то есть микроорганизмы всё съели). Поэтому ржаной хлеб и кислее. 2. Хранить полгода и не более. Диссонанс - вы же ее каждый день/неделю обновляете. С одной стороны может и менять, с другой - долгая закваска накапливает микрофлору, влияющую на вкус. То есть хлеб может быть очень вкусным без ароматизаторов, имея фруктовый аромат, например. Ну и 3. В чем монастырскость закваски? Совершенно обычная закваска, только с добавкой "на глаз", а тут штуки ложек, выйдет хлеб тоже "на глаз".

Господи,как всё легко и просто! У других это целый ритуал)))) Благодарю,дорогая!💐

Доброго времени суток, Маруся! А как испечь хлеб на этой закваске покажете?

Цудоўны рэцэпт. Карысталася і карыстаюся. І хлеб атрымоўваецца якасны! Дзякуй, Марусечка! Усяго добрага! Усё дакладна, зграбна, дасканала!

Маруся, спасибо за рецепт.Поздравляю вас с наступающим Новым 2024 Годом, желаю вам счастья, здоровья, любви, удачи во всем.

Спасибо огромное, Маруся! Сколько видела рецептов закваски,даже желания не появилось приготовить,так всё сложно описано. А Вы так всё просто и понятно объясняете, что сразу бежишь делать!))) Ваш канал-просто чудо!🥰❤

Спасибо огромное!!! Где просто там ангелов со ста, где мудрено там нет не одного. Мне ваша подача больше всех понравилось. Спасибо все просто и понятно! И теперь я уже точно решилась печь свой хлеб. А то сейчас и в хлеб стали закладывать всякие ешки

МАРУСЯ, ДАЙ БОГ ТЕБЕ ЗДОРОВЬЯ 🙏 СПАСИБО ❤ТЕБЕ БОЛЬШОЕ 🌹🥰

Большое СПАСИБО. Великим постом, ХРАНИ ВАС ГОСПОДИ. Хлеб всему голова. Помню бабушку МАРФУ КИЗЯКАМИ ПЕКЛИ ХЛЕБУШЕК В РУССКОЙ ПЕЧИ!?! ВРЕМЯ БЕЖИТ НЕ ДОГНАТЬ...❤. ЗАВТРА РОДИТЕЛЬСКАЯ СУББОТА: ЦАРСТВО НЕБЕСНОЕ УСОПШИМ ПРАВОСЛАВНЫМ... СЕРГЕЙ ЛЕОНОВ.

С каждым этапом у вас количество появляющихся живых дрожжей увеличивается, а вы им, как и первым - даёте три ложки новой еды. Дрожжи становятся голодными и часть умирает. С каждым этапом надо увеличивать кормление на 100 процентов от готовой массы дрожжей. 1 - этап 50 муки и 50 воды (100 гр), второй этап - кормим 50 муки и 50 воды (200 гр), третий этап - 100 муки и 100 воды (400 гр), четвёртый этап - 200 муки и 200 воды (итого 800 гр). На пятом этапе выкидываем 700 гр массы, а оставшиеся 100 гр снова по предыдущим этапам кормим. И так три раза в итоге делаем кормление. В результате получаем активную и сильную закваску. Конечно можно и по вашему рецепту делать и закваска получится, но она будет слабая и недокормленная, по сравнению с моим рецептом, которому меня научила моя бабушка. И это проверено.

Хотелось бы рецепт замеса самого хлеба на такой закваске, буду благодарна

Маруся , напишете пожалуйста рецепт .

Здравствуйте уважаемая Маруся. За рецепт закваски, спасибо, но хотелось бы получить рецепт, как замесить тесто на хлеб на этой закваске, пропорции. Спасибо.

Снемите полность ролик как делаете тесто на пироги и какие пироги вы печёте.🙏🙏🙏

БЛАГОСЛОВИ ВАС ГОСПОДИ,ЗА ВАШУ ОТКРЫТОСТЬ И ПРОСТОТУ

Спасибо огромное.

Моя свекровь деревенская, её мама делала свои дрожжи сухими, так как холодильников не было. Но там ещё были отруби.

Очень интересно. Я давно пользовалась закваской и никак не могла понять,почему появляется ацетоновый запах,если я ей долго не пользуюсь. Оказывается необходимо выпускать скопившиеся газы. Спасибо большое. Я бы ещё добавила, что когда закваску только готовим,посуда должна быть не прозрачно. Это может быть темное стекло или банку обернуть фольгой, или как в вашем случае эмалированная миска. И ещё ни в коем случае во время делания закваски ,ее нельзя открывать и перемешивать ,так как там создаётся микроклимат. Открываем и перемешиваем только что б добавить воду и муку. Пусть она у всех получится. А для хлеба ее хорошо добавлять так как написано в Библии. Одну часть закваски на три части муки.

Ура... Закваска получилась. Теперь буду печь хлеб.

Спасибо за закваску, я уже год пеку хлеб из цельнозерновой муки на ржаной закваске.

Закваска от Маруси- самая лучшая Спасибо.

Мне, как раз и нужен этот рецепт закваски.

МАРУСЯ, ДЛЯ ЧЕГО МНОГИЕ ДОБОВЛЯЮТ СОЛОД))) УЖЕ ТРЕТИЙ СМОТРЮ И МНОГИМ СВОИМ ПЕРЕДАЛА, СПАСИБО ❤

Эх маруся.,жизнь заставила все сам и хлеб печь.мой прадед.имел большой надел земли и лошадь.сеял рожь овес.косил.цепом отбивал.зерно в деревянной ступе толок она большая была.просеивал мякину убирал.мука отдельно хранилась.пшеницу не сеяли.в духовке парили репу.в сенцах стоял квас.в большой кастрюле.

Манечка, спасибо вам за такой рецепт приготовления хлеба без дрожжей ❤

Тоже смутно из детства - у бабушки всегда хранилась закваска и делала она ее без заморочек. А то вот новые веяния - что-то докладываешь что-то убавляешь. Прямо с аптекарскими весами. А тут все понятно и по моему правильно. Спасибо Вам большое за рецепт

Дальше покажете процесс приготовления хлеба из этой закваски ?

Спасибо большое ❤

Моя закваска, делюсь: 3-4 ложки домаш.айрана(кефира) сред.небольшая луковица (мелко нарезанная) добавляю муку, чтоб получить мягкое тесто. Прикрываю на сутки. На второй день добавить муки и воды столько же, и опять прикрыть на сутки. И так 4 дня. Получается хорошая закваска! Растворяю, через сито и в муку делаю тесто для хлеба! Через 1-2 часа готово, отщипываю немного теста (с яичка) для следующей закваски, обваляю в муке, в банку с крышкой и в шкаф темный до следующего выпекания! Если тесто перестоит может быть кислым, иногда я в тесто добавляю 1-2 ложки сахара для этого. Получается отличный пышный хлеб!

Я никогда не делала живую закваску, но по вашему рецепту обезательно сделаю и я очень благодарна что нашла у вас этот рецепт🙏🙏🙏👍🌹🏵🌷

Замечательная женщина, всё понятно , быстро и просто объяснила. Побольше бы таких блогеров😘🔥👏 Спасибо Вам🙏

СПАСИ ТЕБЯ ХРИСТОС,ДОРОГАЯ МАРУСЯ!👍💯🌹🌹🌹

А мы делали картофельную закваску на отваре из хмеля.

МАРУСЯ, ВАС БЛАГОДАРЮЮЮ!!!Нашла рецепт без заморочек, да ещё и с ответом, ПОЧЕМУ КИСЛЫЙ ХЛЕБУШЕК!!!!

Прабабушка моя делала квас на ржаной муке. Скорее всего это был квас на такой закваске. Если у Вас есть рецепт такого кваса, поделитесь, пожалуйста.

Спасибо, коротко и ясно❤

Спасибо давно искала❤

50 гр муки и 50 гр воды . Только с такими пропорциями вы получите правильную 100 % по влажности закваску из белой или ржаной муки. И только вовремя не подкормленная закваска может перекиснуть и даже заплесневеть. Закваска подходит только тем, кто печёт хлеб каждые 2-3 дня, А те кто 1 раз в месяц, даже не заморачивайтесь используйте дрожжи.

Как хорошо, что есть такие добрые люди как Вы. Спасибо за рецепт!!!

Спасибо огромное!!!

Благодарю вас ❤

Спасибо что поделились правильной закваской. Потому что в манастырях питаются правильно. Спасибо !!!

ну, наконец-то понятный рецепт закваски! большое Вам спасибо!

Спасибо😘💕 Машенька❤❤❤

Спасибо за рецепт ❤

Слава богу, наконец то нашла понятное объяснение, а то бялась этой закваски, как огня. Спасибо вам Маруся, ура, у меня тоже будет закваска❤❤❤👍👍👍 Будьте здоровы, а я с удовольствием подписываюсь на ваш канал!!! 🥰🙏🙏🙏

Супер!!!!!! Благодарю!!!!!!!!!

Спасибо Вам сердечное.

Благодарю вас😇🦋

Огромнейшее Спасибо !!!

Хороший рецепт. Спаси вас Господи.

Через день пеку хлеб, закваска с каждым днем всё сильнее и сильнее . На растойку нужно меньше времени.На ночь уже не буду оставлять,хлеб когда готовый пружинить начинает. Ещё раз спасибо за такую замечательную закваску.

Благодарю Вас!

Благодарю, Вас Мария за рецепт заквпски❤

Благодарю !

"Дрожжи работают как дрожжи" - БРАВО! 👏👏👏

Благодарю за рецепт. ❤

Самый простой рецепт! Где просто, там ангелов со ста! Спаси Господи!

Спасибо за рецепт, обязательно сделаю🤗

❤ спасибо 🎉

Спасибо большое!❤

Спасибо за рецепт.

Спасибо Марусечка, дай Бог тебе здоровья

Супер

Благодарю 🙏

Заметка для себя: 3ст.л. ржаной муки+40мл воды. 4 дня повторяем такой же объем. Накрываем полотенцем.В теплом месте. Закваску хранить в герметичной таре, на 1/4 части,в холодильнике!

Спасибо Маруся, что научили меня выводить закваску! И чудо, но я впервые испекла замечательный хлеб, по вашему же рецепту. Это так здорово! Здоровья Вам!

Огромное спасибо!!!!!🎉❤

Большое спасибо Маруся!