東京・四ツ谷にあるフランス料理レストラン「オテル・ドゥ・ミクニ」オーナーシェフの三國清三によるレシピをご紹介しています。
「鶏レバーのペースト」
Mousse de foies de volaille
【材料】
鶏レバー 300g
にんにく 1片
レーズン 20g
ブランデー 大さじ1
生クリーム 70cc
無塩バター 50g
塩 適量
こしょう 適量
オリーブオイル 小さじ2
【準備】
・鶏レバーは牛乳（分量外）に漬けて臭みをとっておく。
・レーズンは戻しておく。
【手順】
1. フライパンにサラダ油を熱し、にんにくを入れて香りを出す。
2. 鶏レバーを加えて焼く。塩、こしょうで味をする。
3. ブランデーを加えて、アルコールを飛ばし、生クリームを加えて沸かす。
4. 粗熱をとり、フードプロセッサーで撹拌する。途中バターを加え、さらに撹拌する。塩、こしょうで味をととのえる。
5. レーズンを混ぜ合わせる。
◎バゲットや野菜とともに、ボナペティ！
【ワイン】
Maison Champy Bourgogne Pinot Noir
メゾンシャンピー ブルゴーニュ
ピノ・ノワール
フランス ブルゴーニュ
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「オテル・ドゥ・ミクニ」
JAPONISÉE (ジャポニゼ)
ミクニの料理哲学、そしてエスプリ。
自然派「キュイジーヌ・ナチュレル」を一歩進めて、マ・キュイジーヌ「ジャポニゼ」へ。
「ジャポニゼ」とは、完璧なまでにフランス伝統料理を理解した上で、
フランス料理人しか表現できない料理のエスプリと哲学を完璧に日本化し、表現すること。
その証として、三國清三はフランス共和国からレジオン・ドヌール勲章シュヴァリエを、
フランソワ・ラブレー大学から名誉博士号を授与されました。
前者は日本の料理人として初の、後者は世界で4人の料理人のみの栄誉であり、
オテル・ドゥ・ミクニの誇りです。
ミクニの料理哲学とエスプリ、「ジャポニゼ」をご堪能ください。
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9 сен 2024
