Auch heute DANKE für die gut erklärten Fakten. Ich backe unser Brot sehr gerne mit Vollkornmehl (WZ), manchmal auch in Mischung mit WZ 1050 oder auch Roggen 1150. Aber wenn es eine Focaccia werden soll, muss es das ganz "normale" Weizenmehl sein. Und das genießen wir auch mit "gutem Gewissen" 😎😎. Sommergrüße aus Ostfriesland. Margot
Hi Margot, finde ich super, dass Du dich an ganz verschiedenen Mehlen rumprobierst und danke für dein Feedback. Ebenfalls sommerliche Grüße zurück in den hohen Norden. Flo
Sehr informativ, vielen Dank! Vor allem die Infos zum Tausch von Weizen gegen Dinkel :) bin auch so ein Kandidat der Probleme mit Weizen aber zum Glück nicht mit Dinkel hat :)
Mir gefällt es sehr, wie Du alles erklärst, leicht verständlich und doch fachlich fundiert. Man kann alles sehr gut aufnehmen und behalten. Da ich im backen und Umgang mit Sauerteig inzwischen sehr fit bin, beschäftige ich mich jetzt mehr mit Mehl. Allerdings ist es schwer im Netz was praktisches zu erfahren. Mich interessiert es, wie man mit einer guten haushaltsüblichen Getreidemühle mit wieviel Mahlgängen und mit welchen Sieblinien mittels Holzrahmensiebe, einfach gute und unterschiedliche Mehle erzeugen kann. Falls dieses Thema Zuviel abverlangt für ein Video, würde ich mich freuen, wenn Du einen Tip hast, Link, Buchtip etc. Würde mich sehr freuen. Jürgen
Hallo Flo, Wir verfolgen auch sehr gespannt jede Woche dein neues Video. Die Burgerbuns waren sensationell. Nachdem wir bis vor kurzem nur das typische Standardmehl zu Hause hatten, stehen mittlerweile 6 bis 7 verschiedene Mehle im Schrank. Wir lieben es unser Brot mittlerweile selbst zu backen. Es ist ein echter Wettbewerb ausgebrochen wer das nächste Brot backen darf. Gibt es eine grundsätzliche Regel welche Mehle ich durch andere ersetzten kann bzw auf welches garnicht verzichtet werden kann? Falls mal was aus sein sollte?
Hi Stefan, Mensch, das freut mich, dass ihr jetzt richtig unter die Hobbybäcker gegangen seid! Mega :-) Leider muss ich dich enttäuschen... es ist nicht so einfach Mehl 'mal eben' durch ein anderes im Rezept zu ersetzen. Das liegt immer sehr individuell am Rezept und auch den anderen verwendeten Zutaten, deswegen kann ich dir da jetzt keine Pauschalantwort geben...
Tolles video! Mich interessiert, welche Rolle Stärke spielt und was eigentlich genau 00 Mehl ist. Warum ist es angeblich besser geeignet für Pizza, wenn doch eigentlich das 550er Mehl das backstarke Mehl ist? 🤔😊
Lieber Flo, hier hast du schon sehr viele Frage beantwortet, die unter anderem auch meine Bekannten an mich schon gefragt haben. Tolle verständliche Erklärung. Eine Frage habe ich noch: Beim Einschießen sollen wir Dampf erzeugen. Wer keinen Dampfgarer im Backofen hat, nimmt Lavasteine und entsprechend Wasser darauf. Gibt es hier eine ungefähre Zeit und Temperatur dabei?
Hy Florian super Videos und toll erklärt was bewirkt das Farbmalz in den Gebäcken ausser das es mein Gebäck dünkler macht bekomme ich da auch einen anderen Geschmack MfG.
Hallo Flo, interessant wäre es für alle die sich gern auf plötzliche Quarantäne, Stromausfall oder Lieferengpässe vorbereiten Tipps und Hinweise zu bekommen. Zum Beispiel lagere ich volles Korn ein (Dinkel, Roggen, Weizen) und habe eine Handmühle. Wenn man kein Backofen nutzen kann, wie könnte man Brötchen oder Brot aus meinem selbst gemahlen Korn, Trockenhefe oder Wasserhefe oder auch Sauerteig (alles heute von Dir gelernt. ;-), alles was man aus ein lagerfähige Zutaten notfalls selbst machen kann) und einer Pfanne (oder ähnliches) auf dem Gaskocher machen. Was muss ich bei Rezepten mit Handgemahlene Getreide beachten und kann man einfach die Getreidesorten in einem Rezept ändern? Weizen nutze ich z.B. eher für Weizengrassaft und könnte ich da einfach Dinkel anstatt Weizen nehmen. Kurz, was sollte man für den Notfall einlagern und wie könnte man ohne Strom (Mit dem Gaskocher z.B.) etwas genießbares machen. Das wäre in diesen Zeiten doch hoch interessant. Liebe Grüße und vielen Dank für deine wertvollen Videos, die ich erst heute entdeckt habe. LG, Traudl
Hallo Flo, ich finde deine Erklärungen ganz toll. Ich habe aber dazu eine Frage: Da ich eine Getreidemühle habe, mahle ich mein Mehl selbst. Wie muss ich das Mehl sieben um z.B. Type 550 bei Weizen zu bekommen?
Hallo Flo 👋🏻 Vielen Dank für das Video! Hat Licht ins Dunkel gebracht. 👍 Was mich brennend interessieren würde, gibt es „gutes“ Mehl und gibt es „schlechtes“ Mehl? Also im Sinne von Qualität. Freue mich schon auf dein nächstes Video. Gruß Jochen
Hi Jochen! Du bekommst dazu nächste Woche was in deine Mailbox in meinem neuen Newsletter 🙃 da geh ich wieder auf das Thema Mehl ein und beantworte noch ein paar Fragen, die von Euch gekommen sind. Schönen Sonntag dir & bis bald! Flo
Hey Flo! Mega!!! Da freue ich mich jetzt schon. Habe schon unzählige Mehle verschiedenster Hersteller getestet, mit immer unterschiedlichen Backergebnissen und vor allem Geschmack. An irgendwas muss es ja liegen. Ich freue mich jedenfalls schon auf dein Video! Wünsche auch dir einen schönen Sonntag und einen guten Start in die neue Woche. 👋🏻 Habe mich soeben zu deinem Newsletter angemeldet. 😉
Sehr gute Infos! Habe eben in den Kommentaren entdeckt, dass vor 1 Monat schon einmal die Frage nach Tippo 00 Mehl gestellt, jedoch noch nicht beantwortet wurde. Vielleicht könntest du da doch noch mal eine Erklärung abgeben, wofür genau bzw. durch welche Sorte es zu ersetzen wäre.
Das Tipo 00 ist ein sehr kleberstarkes Weizenmehl und eigent sich z.B. sehr gut für Pizza. Das deutsche Pendant, das dem am nächsten kommt, ist das Typ 405. LG Flo :-)
Hallo Floh, vielen Dank für die vielen Informationen! Ich backe sehr viel selber, da wir in der Familie Weizen- und Glutenunverträglichkeit haben. Ich hätte hier tatsächlich noch Fragen zum Thema: - warum soll für manche Kuchen das Mehl gesiebt werden, was bringt das? - wie schädlich sind die Zusatzstoffe in gekauften Mehlen (die aber auf der Verpackung nicht angezeigt werden)? Gibt es Kaufmehle ohne diese Zusatzstoffe? Vielen Dank, Gruß Sabine
Hallo Sabine, ein Grund Mehl zu sieben besteht darin, Klumpenbildung zu vermeiden. Das ist bei Massen wie Bisquit wichtig; bei Hefeteigen weniger. Ein anderer Grund ist das Einbringen zusätzlicher Luft in das Mehl. In ihrem Buch "Sweet" von Yotam Ottolenghi und Helen Goh, gehen die Beiden in einem Rezept sogar so weit, das Mehl dreimal zu sieben. Viele Grüße Peter
wenn ich einen sauerteig aus roggen habe, selbst gezogen, und mach dann ein dinkelsauerteigbrot daraus, sprich, den sauer mit dinkelvollkorn zum vorteig füttere, ist das ok? ich mach das gerade und hoffe, es wird gut. ich hab von dem vorteig wieder etwas für später abgenommen. kann ich das dann ganz normal mit roggen oder dinkel verarbeiten. fragen über fragen. ich hab den sauerteig nach deinen angaben gezogen und getrocknet, nachdem meine sauerteigbrote misslungen. also, eine pause gemacht, mehr darüber studiert und nun funktioniert es. der getrocknete sauer ist hervorragend wieder zu aktivieren
Frage zum Salz bei den Brotteigen: generell soll man ja Salz reduzieren und vermeiden. Beim Brot frage ich mich ob das Salz eine wichtige Funktion beim Teig erfüllt? zb. Reifeprozess etc... oder kann man das Salz weglassen bzw. stark reduzieren:..?
Hi! Ich würde dir dringend davon abraten, das Salz im Brot wegzulassen. Neben dem Geschmacklichen Aspekt, erfüllt Salz nämlich tatsächlich eine technische Funktion im Brot. Es stabilisiert den Teig und reguliert die Enzymaktivität. Du kannst das Salz natürlich reduzieren, aber unter 1,6% würde ich nicht gehen. Dazu kommt, dass die Gesamtmenge an Salz in einem Brot vergleichsweise gering ist. Solltest Du dennoch dein Salz unter 1,6% reduzieren wollen, versuch mit Brotgewürzen zu arbeiten, das gleicht zumindest den geschmacklichen Aspekt aus.
Hallo Flo, vielen Dank für das interessante Video. Ich würde gerne wissen, wie man Mehl zu Hause am besten aufbewahrt? Also welche Behälter eignen sich dafür am besten? Ich finde Gläser, die man in deinen Videos sieht sehr schön. Viele Grüße, Maie
Danke für die spannenden Infos! Ich habe mir kürzlich eine Mühle zugelegt um mein Mehl selbst zu mahlen. Es ist doch so dass ich damit immer „Vollkornmehl“ habe richtig? Wenn in Rezepten jetzt z.B. Typ 405 angegeben, wie muss ich da verfahren? Mehr Wasser? Oder Hefe bzw Sauerteig als im Rezept angegeben? Danke schon mal 😀
Hallo Flo, bei einer Mehlbestellung habe ich mal ein Kilo Gerstenmehl mitbestellt, aber ehrlicherweise weiß ich nicht, wie ich es verwenden kann. Vielleicht hast Du da einen Tipp ?
Hallo Flo, dankschön, für das tolle Video und die Liste der Mehl Typen. In Frankreich ist das mit den T Zahlen (leider) anders. Hier bekomme ich "semi complete" oder "complete" - also halb Vollkorn oder Vollkorn. Du erklärst den Austausch von Weizen und Dinkel im Teig. Gilt das auch für Roggen (voll oder 1/2 Korn)? Oder gibt es dabei etwas anderes zu beachten? Ich habe Deine Videos durchgeschaut und nichts dazu gefunden. Ich habe mich bei Deinem Newsletter angemeldet - schon 2x - bekomme aber keine Bestätigung.
Hey! Ich habe nachgeschaut, du bist im Verteiler, solltest den Newsie eigentlich bekommen. 🤔 Der Mehlaustausch gilt leider nicht für Roggen, da gelten andere Gesetze! :-P LG Flo
@@Mehlschmiede Danke für Deine Antwort. Habe heute auch den Newsletter bekommen *freu* - vielen Dank. Hast du schon ein Video zu Mehltausch (Roggen Weizen)? Oder kannst Du irgendwann dazu mal eines machen, bitte? LG Ixe
Hi Karl! Das kann man leider nicht pauschal beantworten. Grundsätzlich gilt aber: Je höher die Typenzahl, desto mehr Schüttflüssigkeit kann das Mehl aufnehmen.
Wo kaufe ich gutes mehl? Die industrie hat mein vertrauen vollkommen zerstört. ...cool wäre eines aus deutschland. Wie erfahre ich, wo in deutschland weizen angebaut wird?
Sorry, aber das mit der Ernährungsberatung solltest du wirklich lassen, das ist ein heißes Eisen und das sind sicher auch die Experten nicht einig, zum Beispiel eine Kalorie ist nicht immer gleich eine Kalorie und so weiter, du vernachlässigst da, dass es auch Ernährungsformen ihne Kohlehydrate gibt, Keto-Diät, Low Carb und so weiter und so weiter und so weiter. Man kan sich auch ohne Kohlenhydrate ernähren und nur von Fett und Eiweiß wirst du auch nicht dick, sondern von den Kohlehydraten. Also Schuster bleib lieber bei deinen Leisten. Ich habe das Video eigentlich angeklickt, weil ich etwas übers Backen erfahren wollte, nicht über irgendwelche schwachen Menschen mit Zöliakie.
