8 Croissants, 8 Pains au Chocolat Parfaits - Guide Complet CAP Pâtissier! 

Bonjours ils sont ou vos cours ?

Bonjour Victorah, quel plaisir de lire ton commentaire ! Je suis ravi que ma chaîne t'ait aidé à découvrir ta passion pour la pâtisserie. C'est un domaine tellement créatif et enrichissant. N'hésite pas à explorer toutes les recettes et techniques partagées, et à pratiquer autant que possible. La pâtisserie est un art où chaque expérience est une opportunité d'apprentissage et de plaisir. Si tu as des questions ou besoin de conseils en chemin, je suis là pour t'aider. Bienvenue dans le monde merveilleux de la pâtisserie et bonne aventure !

Bonjour 🙂, merci beaucoup pour ton message ! Je suis ravi d'entendre que mes tutos te sont utiles dans ta formation CAP pâtissier. C'est toujours encourageant de savoir que mon travail aide et inspire les autres. Bon courage pour ta formation, et n'hésite pas si tu as des questions ou besoin de conseils supplémentaires. Continue ton beau travail !

B9njour et Merci infiniment😊 Au plaisir de pouvoir échanger joyeux Noël et de bonnes fêtes de fin d'année. Parce que c'est important pour moi ne pas hésiter à laisser un avis sur ma page Google juste ici PATIS COACH g.page/r/CVMFt28yJOhCEBM/review Au plaisir

Bonjour et un Merci 😊 je prends beaucoup de plaisir, j'en profite pour souhaiter un Joyeux Noël de belles fêtes de fin d'année. Ne pas hésiter à laisser un avis sur ma page Google ça m'aide beaucoup, juste ici PATIS COACH g.page/r/CVMFt28yJOhCEBM/review Au plaisir

@@Patiscoach fait :) En espérant que cela puisse vous aider :)

Bonjour @batoulbatol2334, je te remercie chaleureusement pour ton message et ton soutien depuis le Maroc. Je suis ravi que ma manière de présenter les petits détails te plaise et t'aide dans ton apprentissage de la pâtisserie. C'est avec beaucoup de passion que je partage ces connaissances, en espérant inspirer et faciliter le parcours de tous ceux qui suivent mes vidéos. Merci encore pour ton commentaire plein de gentillesse. N'hésite pas à continuer de me suivre pour d'autres astuces et recettes !

Bonjour Vero, merci beaucoup pour ton commentaire positif ! Je suis ravi que tu aies trouvé la vidéo superbe et les explications utiles. Mon objectif est de rendre les techniques de pâtisserie accessibles et compréhensibles pour tous, et c'est toujours encourageant de savoir que cela aide. Si tu as des questions ou besoin de conseils supplémentaires sur la réalisation des croissants ou des pains au chocolat, n'hésite pas à me demander. Bonne pâtisserie et amuse-toi bien en mettant en pratique ce que tu as appris !

Un grand Bonjour et Avec plaisir😊

Bonjour et merci pour le message😊 Ne pas hésiter à voir les autres vidéos sur la plf Au plaisir 😊🥐

Avec plaisir, ne pas hésiter pour des questions 🙂🙂

Avec plaisir:-) AU plaisir

Bonjour @thierrynakache ! Merci pour ton message et ton intérêt. Je suis ravi que la démonstration t'ait plu. L'idée d'un méga croissant et d'un pain au chocolat géant est fantastique ! Je prends note de ta demande et je verrai comment intégrer cela dans un futur contenu. Reste à l'écoute pour ne pas manquer ça. Encore merci pour ta suggestion !😅😁😋

Bonjour Fernando, merci infiniment pour ta générosité ❤❤❤

Salut Maud, Merci pour ton commentaire ! Oui, il est possible de réaliser une étuve maison en plaçant une casserole d'eau chaude dans un four éteint:-) Avant d'avoir une étuve dans mon atelier, je procédais un peu au plan B, c'est-à-dire dans un four éteint avec de l'eau tiède. Parfois, j'allumais le four quelques secondes pour amorcer un peu de chaleur, puis je l'éteignais et pulvérisais de l'eau avec un spray à 40 cm sur les pièces de viennoiserie. Cela fonctionne bien pour de petites quantités. Il est important d'avoir un thermomètre à sonde pour vérifier la température régulièrement. Au moment de la fermentation, il va y avoir de l'énergie et donc de la chaleur, donc c'est surtout pour amorcer la fermentation que c'est important d'avoir un peu de chaleur et d'humidité. J'espère que ça t'aide et bon courage pour tes viennoiseries ! À bientôt et merci encore pour ton soutien.

Bonjour Victorah, c'est formidable de savoir que tu me suis depuis l'Afrique et que tu es intéressé par mon carnet de recettes. Je suis sûr que ce carnet pourrait grandement t'aider dans ton apprentissage de la pâtisserie. Tu peux le trouver [précise ici comment elle peut se procurer le carnet, que ce soit par un lien en ligne, une commande, ou une autre méthode]. N'hésite pas à l'utiliser comme guide et source d'inspiration. Si tu as des questions sur les recettes ou besoin de conseils, je suis là pour te soutenir. Bonne découverte et bonne pâtisserie !

Bonjour @annarev3186, Merci pour ta question et je suis heureux d'entendre que mes vidéos te sont utiles. Concernant ton problème de marbrage lors de la dernière abaisse, cela peut effectivement être lié à plusieurs facteurs. Tout d'abord, la matière grasse de tourage (MG) que tu utilises pourrait en effet jouer un rôle. Les MG premiers prix peuvent varier en qualité et comportement lors du feuilletage comparé à un beurre de qualité supérieure comme celui de Poitou Charente que tu mentionnes. Le beurre a tendance à offrir un meilleur feuilletage car il contient des particules d'eau qui créent de la vapeur et poussent les couches de pâte durant la cuisson, formant ainsi le feuilletage. Concernant ton tourage, assure-toi que la pâte et la MG ont une consistance similaire au moment de les travailler, ce qui facilite l'uniformité du feuilletage sans que la MG ne s'échappe ou ne forme des grains. Si la MG est trop dure par rapport à la pâte, elle peut casser et créer ces petits grains que tu observes. Je te conseille de laisser la pâte et la MG se détendre un peu après les avoir sorties du réfrigérateur avant de continuer le tourage. Cela peut aider à réduire le marbrage. J'espère que ces conseils t'aideront à améliorer tes prochaines fournées de croissants et de pains au chocolat. N'hésite pas à revenir vers moi si tu as d'autres questions ou besoin de plus de conseils. Merci encore et bon courage pour tes pâtisseries !

Salut, Merci pour ta question technique très précise sur les dimensions de la pâte pour croissants et pains au chocolat. Tu as raison, les dimensions de l'abaisse sont cruciales pour obtenir la forme et la taille idéales de chaque viennoiserie. Pour une détrempe réalisée avec 500 g de farine, tes calculs sont assez précis et montrent une bonne compréhension du processus. Diviser la pâte en deux parties pour obtenir huit croissants et huit pains au chocolat est une bonne méthode pour maximiser l'utilisation de la pâte tout en assurant la qualité et la consistance des produits finis. Pour les croissants, une abaisse de 40 cm sur 25 cm est idéale, car cela permet de découper des triangles de la bonne taille (environ 9 à 10 cm sur 25 cm), ce qui est parfait pour obtenir des croissants bien proportionnés après le roulage et la cuisson. Pour les pains au chocolat, une abaisse de 30 cm sur 32 cm te permettra de découper des rectangles de 8 cm sur 15 cm, taille idéale pour enrouler les bâtonnets de chocolat et obtenir des pains au chocolat de bonne taille. Il est important de rappeler que la précision dans le découpage et le respect des dimensions contribuent grandement à l'uniformité et à la qualité esthétique de tes viennoiseries, ce qui est essentiel tant pour le CAP Pâtissier que pour la satisfaction de tes futurs clients. N'oublie pas, la pratique rend parfait. Plus tu t'exerceras à étaler et à découper ta pâte avec précision, plus tes viennoiseries seront réussies. Si tu as d'autres questions ou si tu as besoin de conseils supplémentaires, je suis là pour t'aider. Continue comme ça, tu es sur la bonne voie !

Salut Aurélie, Merci pour ton commentaire ! Oui, le poids des viennoiseries est vérifié au CAP. En boulangerie, pour la même quantité de farine, on demande souvent 12 pièces, alors qu'en pâtisserie, c'est 16 pièces. Cela explique la différence de poids. Ce qui est important, c'est la régularité de tes pièces:-) Bon courage pour la suite et n'hésite pas si tu as d'autres questions !

Bonjour j'aimerais savoir s'il est possible de faire les découpent avec une bicyclette. Je fais ça en entreprise mais au CAP c'est accepter? Et est-ce que ça ne pose pas de problème au feuilletage. Merci

Bonjour, je te remercie pour ton commentaire et je te souhaite tout le meilleur pour ton examen de bac pro dans deux jours ! Il est vrai que les fours à sole professionnels sont idéaux pour la cuisson de la viennoiserie. J'apprécie particulièrement ce type de four pour sa capacité à cuire de manière plus douce, ce qui favorise le développement optimal des alvéoles dans les viennoiseries, leur donnant cette texture aérée et légère que nous aimons tant. Dans un four ventilé, il est important de ne pas régler la température trop haute pour éviter de sécher ou de cuire trop rapidement les viennoiseries. Une température de 160 à 165°C me semble appropriée, et je dirais que 170°C est un maximum, en gardant à l'esprit que cela peut varier selon le four et la recette utilisée. Si tu as la possibilité de choisir, le four à sole offre effectivement un avantage pour la cuisson des viennoiseries grâce à cette cuisson plus douce et plus uniforme. Cela dit, avec les bons réglages, un four ventilé peut également donner d'excellents résultats. L'important est d'adapter la température et le temps de cuisson à ton équipement et à tes recettes. Bonne chance pour ton examen ! J'espère que ces conseils te seront utiles pour obtenir les meilleurs résultats possibles.

D'accord merci beaucoup d'avoir pris le temps de me répondre et je ferais de mon mieux pour mon examen ​@@Patiscoach

@@user-fx4gi5mg6s D'accord, je suis ravi d'avoir pu t'aider et je te remercie pour ton retour. Fais de ton mieux pour ton examen, je suis sûr que tu vas réussir avec brio ! Si tu as besoin de plus de conseils ou d'astuces, n'hésite pas à revenir vers moi. Bon courage et encore une fois, bonne chance !

Salut @doctorbenway2840, merci beaucoup pour ton commentaire pertinent ! Tu as tout à fait raison, la chaleur des mains et le surplus de farine peuvent affecter la légèreté et la texture de la viennoiserie. Lors de cette vidéo, j'ai effectivement touché la pâte un peu plus que d'habitude pour bien expliquer chaque étape, et le climat plus chaud n'a pas aidé. Mais comme tu l'as peut-être vu dans mes dernières vidéos, je m'efforce de limiter le contact et d'utiliser la pâte bien froide pour un résultat optimal. Merci de suivre et de partager tes astuces, c'est toujours enrichissant d'échanger entre passionnés 🥐😊

J'ai vu. Moi aussi j'ai tendance à toucher la pâte un peu trop quand je suis contente du résultat j'oublie que mes mains ne lui font pas de bien. @@Patiscoach

😊🥐

Bonjour, Merci pour ta patience et désolé pour la réponse tardive, je reviens d'une période particulièrement chargée dans mon atelier. Pour ta question sur la préparation des croissants et pains au chocolat pour les avoir chauds le matin, sans chambre de pousse contrôlée à la maison, tu as deux bonnes options : - Réchauffage : Tu peux cuire tes viennoiseries le soir, puis simplement les réchauffer légèrement au four à 120°C le matin pour leur redonner du croustillant. Cela fonctionne très bien pour retrouver une texture agréable. - Levée matinale : Si tu préfères les cuire frais le matin, tu devras te lever tôt. Place les viennoiseries dans un endroit chaud et humide (comme le faux étuvage que tu peux créer avec un bol d'eau chaude dans le four éteint) pendant environ 2h30 à 3h. Ensuite, préchauffe ton four et procède à la cuisson. Chaque méthode a ses avantages, selon si tu privilégies la commodité ou la fraîcheur. N'hésite pas à me faire part de ton choix et de tes résultats !

@@Patiscoach bonjour pour un premier test, j'ai laissé pousser toute la nuit , résultats pas assez gonflé mais pas mauvais. Deuxième test j'ai laissé pousser 3h mais je n'ai pas obtenu le feuilletage, plutôt un pain brioché pourtant mon beurre était un keerygold 82% mg.

Bonjour Dany, merci pour ton commentaire et tes compliments sur mes vidéos ! Pour la cuisson des croissants et des pains au chocolat dans ton four Unox 60x40 ventilé, je recommanderais une température d'environ 170/180°C Environ. Cela dépend de la puissance de ton four et de la coloration que tu souhaites obtenir. Commence peut-être par le bas de cette plage de température et ajuste en fonction de tes observations. Concernant la vente de plaques en inox pour découper la pâte levée feuilletée, je n'en propose pas actuellement, mais tu peux en trouver facilement chez des fournisseurs d'équipements professionnels de pâtisserie. J'espère que ces informations t'aideront. N'hésite pas si tu as d'autres questions !

Bonjour @arailymzhumadilova814, je suis ravi que la vidéo t'ait été utile ! Concernant le temps de repos de la pâte pendant l'examen, 20 minutes peuvent être suffisantes pour un repos entre les tours, mais cela dépend de la température de la pièce et de la consistance de ta pâte. Mettre la pâte au congélateur entre les tours est une technique utilisée pour accélérer le refroidissement, surtout dans un contexte d'examen où le temps est limité. Cependant, je recommande de ne pas dépasser 10 minutes au congélateur pour éviter que la pâte ne devienne trop dure, ce qui pourrait rendre le laminage difficile et affecter la qualité des couches de feuilletage. Ensuite, un repos de 10 minutes au réfrigérateur peut aider à ramener la pâte à une température de travail idéale. Il est important de trouver un équilibre pour que la pâte reste maniable sans perdre les qualités nécessaires à un bon feuilletage. Je te conseille de pratiquer cette technique à l'avance pour voir comment ta pâte réagit et ajuster le temps de congélation et de réfrigération en conséquence. Merci encore pour ton commentaire, et je te souhaite le meilleur pour ton examen. Continue de pratiquer, et n'hésite pas si tu as d'autres questions !

Bonjour @cirimbafaty2897, merci beaucoup pour ton message et bienvenue dans le merveilleux monde de la pâtisserie ! Je suis ravi de savoir que mes vidéos te sont utiles, surtout depuis le Sénégal. Concernant ta question sur la pâte feuilletée, il est effectivement possible de l'utiliser le même jour de sa préparation, mais il est important de respecter le temps de repos nécessaire après chaque tour de pliage. Ce temps de repos au frais permet à la pâte de se détendre et au beurre de se raffermir, ce qui est essentiel pour obtenir un feuilletage léger et croustillant. Généralement, après l'avoir travaillée et lui avoir donné tous les tours nécessaires, je recommande de laisser reposer la pâte feuilletée au réfrigérateur pendant au moins 1 heure avant de l'utiliser. Cela dit, pour des résultats optimaux, beaucoup de pâtissiers préfèrent laisser reposer la pâte au frais pendant toute une nuit. J'espère que cela répond à ta question. Continue à apprendre et à expérimenter, et surtout, prends plaisir à pâtisser. Bonne chance dans tes aventures pâtissières !

@@Patiscoach merci Coach très claire votre réponse. qu'Allah vous récompense

Bonjour @lute_cia, merci pour ta question ! Pour les croissants, les dimensions idéales du triangle de pâte avant le façonnage sont de 9 à 10 cm de large à la base et de 25 cm de long. Ces mesures te permettront d'obtenir des croissants de taille standard, avec une belle forme et un bon développement à la cuisson. N'hésite pas si tu as d'autres questions ou besoin de conseils supplémentaires. Bonne pâtisserie !

Bonsoir, Merci pour ton message. Au-delà de cette vidéo, j'ai d'autres vidéos sur la viennoiserie et la pâte levée feuilletée. N'hésite pas à les regarder et à me poser des questions si tu en as. Pour obtenir un bon feuilletage de croissants, il y a plusieurs éléments importants à considérer, dont la cuisson. Une fois que la viennoiserie a bien levé en étuve et que tu l'as dorée, je te conseille de la cuire à 160-165°C en chaleur tournante pendant 18 à 20 minutes. Cela dépend vraiment des fours, donc il peut être nécessaire d'ajuster légèrement la température et le temps de cuisson. Je t'invite vraiment à regarder l'ensemble de mes vidéos sur les viennoiseries et à ne pas hésiter à me poser des questions précises si tu en as.

Bonjour et merci pour ton message. Je suis content que tu trouves la vidéo utile! Pour les croissants et les pains au chocolat, la recette que j'utilise commence effectivement avec 500 g de farine. C'est une bonne base pour une quantité standard de viennoiseries, permettant de réaliser 8 croissants et 8 pains au chocolat. Assure-toi de suivre les autres proportions et étapes de la recette pour obtenir le meilleur résultat. Bonne boulange!

Bonjour Arailym, merci pour ton commentaire et je suis heureux que ma vidéo t'ait été utile. Pour réaliser 16 croissants, tu as bien compris le processus. Après avoir divisé ton pâton de 30 x 30 cm en deux, tu étaleras chacun des pâtons pour obtenir une taille d'environ 25 x 40 cm. Cela te permettra de découper les triangles de la bonne taille pour former tes croissants. C'est une excellente façon de s'organiser pour obtenir une quantité précise de croissants. Si tu as d'autres questions ou besoin de précisions, n'hésite pas à me le faire savoir. Bonne pâtisserie !

@@PatiscoachMerci Chef! J'ai remarqué votre pinceau de Matfer, est-ce que c'est avec des poils synthetiques ou naturel? Sur internet je trouve toujours ceux avec des poils naturels, mais ils me semblent pas du tout souples, pas comme le votre.

Bonjour Missys Gourmandises Douces, merci pour ta question et je suis content que la vidéo t'ait plu ! Un bâton de chocolat pour les pains au chocolat pèse généralement entre 8 et 10 grammes. Cela peut varier légèrement selon la marque et la taille des bâtons. C'est une quantité idéale pour obtenir le bon équilibre de chocolat dans chaque pain au chocolat, sans surcharger la pâte. N'hésite pas à ajuster selon tes préférences et les spécificités de ton four. Si tu as d'autres questions, je suis là pour y répondre. Bonne pâtisserie !

@@Patiscoach merci beaucoup pour ta réponse. Bonne journée

Coucou! Pour les étuves, pas de souci, il existe des astuces sans avoir à investir dans du matériel professionnel. Tu peux utiliser ton four à la maison avec un récipient d'eau chaude pour créer un environnement humide, ou même couvrir les pâtes d'un linge humide dans un endroit chaud de ta cuisine. L'important c'est d'encourager la levée dans un environnement tiède et humide. Bon courage et amuse-toi bien en réalisant ces viennoiseries!

@@Patiscoach coucou!!!! Ooooh merci infiniment, je fais une capture. Sois béni ❤️❤️❤️❤️