Por si a alguien le quedaba duda sobre este paso a la hora de hacer pan en este video te ayudo a que lo veamos. Un buen video para que saques tus propias conclusiones
Utilizo el método de no amasado y el resultado es muy bueno. Cuando hay un fallo es debido al punto de fermentación o el formado. Siempre trabajo con masa madre y hogazas de 500 g de harina con una hidratación del 72%.
Definitivamente eres genial, transmites tus conocimientos con una claridad impresionante y es por ello que te felicito, deberías tener una escuela porque como profesor eres EXCELENTE!!!!! Gracias
Mi experiencia: La autólisis me resulta mucho más efectiva que el amasado, tanto a mano como a máquina. Además no hay problema en cuanto a sobre amasados y/o temperatura de find e amasado excesiva. Un saludo.
Muchas espectativas con este video para los panaderos caseros que estabamos pensando en comprar amasadora. Segun lo que he visto, sirve para mezclar y ahorrar tiempo de reposo. El resto depende de la calidad de harina, hidratacion, masa madre, temperatura, proceso de fermentacion, formado y horno. Vamos, que el mito de amasar, se va a acabar. En mi caso, cuando no amaso, por pereza o tiempo, me queda una miga mas suelta y parece que falta estructura, con alveolos mas pequeños y queda mas planito. Como todos, he echado en falta ver la miga y alveolado de tus dos panes. Muchas gracias Juanma.
Todo depende del proceso ya que hay panes que necesitan desarrollo en amasadora como otras no pero en conclusión vi la si ln desarrollo mayor volumen ya que no obtuvo tanta estenxibilidad en amasadora
Recién pude ver el video ! Yo creo que además del proceso, o dentro del mismo proceso, es muy importante la destreza y experiencia que tenga el panadero. Porque ahí entran en juego tus sentidos, como bolear cada una de las masas, cuanta tenacidad darles, el formado , la seguridad de la greña. Todo eso te lleva a un punto medio y equilibra tus dos masas para luego tener dos panes prácticamente sin diferencia alguna. Saludos
Yo he probado ambos métodos y la diferencia es a penas perceptible. Conclusión, las ganas que tenga, resto nada. Muchas gracias por compartir tu experiencia, siempre aprendo y anoto.🙂
Muchas gracias como siempre con tan grandísima y currada información. Yo al principio desarrollaba las masas, pero después de probar sin amasar me di cuenta que obtenía mejores resultados tanto en alveolado como esponjosidad en este mismo tipo de hogazas, y era lo que buscaba. Pareciera que con el amasado se obtiene una miga más apelmazada, o esa impresión me da. Un saludo desde Alemania. Olvidaste rebanar ;)
Hola Juan, que hidratación llevan ? 70% aprox ? Yo le suelo meter amasadora, aunque he fermentado con autolisis, por comodidad mas que nada y ahorrarme estar atentos a los pliegues y sus tiempos. Como suelo usar fariña do pais es mas engorroso el proceso con tanta agua 90-95%. Un saludo y buen video.
Acabo de ver el video y muero de ganas de hacer ese pan, te quedan espectaculares! Tienes una receta que puedas compartir para hacer ese pan con semillas? Pienso que sin amasar es una muy buena opción en este caso de que no hay diferencias significativas Gracias!!
Esevcolor brilloso puede ser resultado de la oxidación por el amasado mecânico. Esa constante fricção, estimulando el desarrollo del gluten. No sé, quizás estoy errado.
Esa es la diferencia entre un buen pan y otro regular. Pero la gente c da cuenta y lo valora. Por un pan de calidad la gente paga sin chistar por cualquier pan la gente lo paga por obligación.
De tus mejores vídeos, a pesar del rebanado. En mi caso, aficionado, cada vez amaso menos, siempre a mano, siendo muy fácil que se empiece a romper la malla de gluten a poco que te pases. Casi que solo le veo utilidad para integrar bien la sal tras la autolisis. Por favor, ¿podrías indicar el tiempo de la fermentación en bloque? Me salen 2 ó 3 horas pero me parece muy poco. Enhorabuena por el canal.
Como dice Veni el alveolado el sabor la esponjosidad ? Para mí el no amasar es muy buena opción y darle los reposos y plegados necesarios se consiguen muy buenos resultados y la masa sufre menos fricción y temperatura un gran saludo
Un gran lujo poder disponer de estos vídeos. Sobre la masa más brillante, podría ser por que la masa amasada con amasadora hay un momento que comienza a oxidarse y empieza a soltar agua?. Y bueno, te perdonamos no haber podido ver la miga... ;) Gracias
Buenos días, acabo de descubrir tu canal, y me ha gustado mucho, por lo cual me he suscrito. He visto la receta del roscón y no encuentro los ingredientes 🤔
Hola queda claro que el tiempo amasa, me pregunto si dejaras de amasar con la maquina. Supongo que no, algo de tiempo se gana. Para panaderos caseros la conclusión seria que no hace falta tener una amasadora?
En las masas que no sea necesario solo mezclo. Si que hay masas que el desarrollo en amasadora es importante pero las minimas. La amasadora es importante para ganar tiempo ya que a mano se tarda más ( porque no puedes hacer otra cosa mientras) pero solo la uso para mezclar.
Enhorabuena por el vídeo, esa diferencia entre masa, el brillo y esa pegajosida, que comentabas, puede ser debido a que la masa , amasada al está más desarrollada, no sobre amasada, sino mecanizada , el agua se separa algo más de la masa, que la otra al no está mecanizada ?
Hola Juan, gracias por el video! Pregunta: según la teoría si una masa se desarrolla mucho en amasadora está pierde parte de sus propiedades organolépticas, lo vez así??
Hola Sergio, yo he hecho el experimento en casa y es notable la diferencia, al sobreamasar noto perdida en el sabor, también el el color de la corteza ya que cuesta más que llegue a un tostado óptimo y por otro lado se blanquea en exceso la miga. Slds
Maestro ayuda, por qué a una misma masa al ponerle a una granos desarrolla menos que la otra a pesar que hidrato los granos, en que estoy fallando? O siempre un pan de semillas desarrolla menos q uno blanco?
@@wuitroxx pienso que las semillas generalmente se remontan en su peso en agua y eso agrega volúmen. Al menos yo las activo desde el día antes para que no le chupen agua a la masa. Aunque como dicen en España, para gustos colores.
Bueno, estuve observando todo tu video, pero lo que estoy viendo Es que no cortaste el pan, no pudimos ver si se esponjo uno o el otro que variantes hubo y por lo menos que hubieras probado y haber dicho unos machuelos o el otro es más seco o qué sé yo, pero faltó la prueba de partirlo y probarlo y ahí me dejaste a ciegas.
