#AthanasiosKouris 

Καλησπέρα. Το κασέρι αργότερα αλατίζεται. Εισέρχεται σε άλμη (18-21%) και μετά ξηρά αλατίσματα. Αργότερα διατηρείται σε συνθήκες ψύξης. Θα μιλήσουμε στο μέλλον. Ευχαριστώ.

Καλησπέρα. Μπορείτε να το βρείτε στο εμπόριο.

Καλησπέρα. Κόνιτσα

Καλησπερα, κανονικα οταν το τυροπηγμα ''ψηνεται'' θα πρεπει να αναδευουμε συνεχως διοτι, τα τεμαχιδια τεινουν να συγκολλωνται συνεχεια. Το ιδιο ισχυει, και οταν αφηνουμε τα τεμαχιδια στον πυθμενα του καζανιου μετα το ''ψησιμο''. Για το δικο σας το ζητημα, οι αιτιες μπορει να ειναι πολλες, το πιθανοτερο ομως ειναι να χρησιμοποιησατε ΥΠΕΡθερμασμενο γαλα. Δειτε το αρθρο: [Υπερθερμασμενο γαλα - Πως θα σωσω την παρτιδα] Στην προκειμενη περιπτωση προσθηκη χλωριουχου ασβεστιου και οξεος μπορει να βοηθουσε. Στην συνεχεια, η θερμανση των τεμαχιδιων προωθησε την συναιρεση, για αυτο και ''αφησε πολυ γαλα στο νερο'' [δηλαδη, με υπερθερμασμενο γαλα, το αρχικο πηγμα γινεται ελαφρυ και συγκρατει πολυ νερο]. Επισης, αλλες παραμετροι, ποσοτητα και ειδος πυτιας, θερμοκρασια πηξης, οξυτητα γαλακτος, μπορει να επαιξαν ρολο. Στην παρασκευη των τυριων pasta filata η τιμη pH παιζει καιριο ρολο. Εαν αυτα τα κοκκωδη τεμαχιδια αποκτησουν την σωστη τιμη pH, τοτε, με θερμανση και πιεση μπορειτε να τα ''κολλησετε'' σε καποιο βαθμο. Τωρα βεβαια, ειναι και αλλα ζητηματα, οπως οι χρησιμοποιουμενες καλλιεργειες, κ.α.,Ευχαριστω για τα καλα σας λογια.

Το νερό είναι 75 βαθμοί, ΑΡΧΙΚΑ. Το μπασκί με την ανάμειξη [εξαρτάται η αναλογία νερού-μπασκιού], θα πάει περίπου 65 βαθμούς. Εάν έχεις νερό με 80, ΑΡΧΙΚΑ, ή το ζύμωμα [θερμοκρασία μπασκιού], γίνει π.χ. στους 70-71 βαθμούς είσαι εντάξει, όταν το ζυμώνεις π.χ. 1 λεπτό. Αλλιώς [εάν υποψιάζεσαι παθογόνα στο νωπό γάλα], να το ωριμάσεις μεγάλο χρονικό διάστημα. Στο παρελθον δεν το παστεριώναν αλλά το ωρίμαζαν 3 μήνες. Δεν υπάρχει τέλειο πεχα. Εάν το πεχα είναι χαμηλό από την φύση τότε το γάλα έχει υψηλό μικροβιακό φορ΄τιο. Εάν ρίξεις οργανικά οξέα [π.χ. κιτρικό ή οξικό, ή γαλακτικό] να ρίξεις το πεχα, τότε η ωρίμανση θα διαρκέσει λίγο. Γενικά, μια τιμή 6.45 είναι καλά. Δες στο βίντεο πώς κατεβαίνει το πεχα. Θέλουμε 5.90-5.95, όταν αφήσουμε το μπασκί στον θάλαμο να ωριμάσει. Από 5.90-5.95 ΘΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΚΑΝΕΙ 20 ΩΡΕς ώστε να πέσει στο 5.20.

ότι άλλο στείλε μνμ

Καλημέρα Θανάση σε ευχαριστώ και πάλι για την βοήθεια

Καλημέρα, Ναι θα την δούμε. Το βίντεο ήταν ήδη πολύ μεγάλο. Θα ακολουθήσει και η συνέχεια. Πέρνω συνέχεια μνμ , να κάνω βίντεο για ροκφόρ, φέτα, κατίκι, και queso blancο, κ.α. Ευχαριστώ

Ποιό σεμινάριο?

@@athanasioskouris6961 κάπου ηδα ίσος να ήταν Παληό βίντεο ότι θα έκανες ένα σεμινάριο αλλά μέσα από την εφαρμογή zoom πού έπρεπε να έχουμε και θα αναφεροσουνα πάνω σε διάφορα τής τυροκομίας

Ψηφιακό με καθετήρα ή με ακίδα Κοίτα τα άρθρα μου στην κατηγορία "θερμόμετρα" Έχουν 10- 12 € Λίγο ακριβότερα αυτά που καλιμπραρονται

@@athanasioskouris6961 οκ αν μπορείτε να με βοηθήσετε ...για ερασιτεχνική χρίση..το θέλω.για κασέρι .. γραβιέρα.και φωρμαελα κάποιο συγκεκριμένο μοντέλο για να μην πάρω κάτι που δεν θα με βοηθήσει..σας ευχάριστο για το χρόνω σας

Καλησπέρα. Δεν υπάρχει "πρέπει". Απλά , το ξινισμενο γάλα, το χρησιμοποιούσαν για κασέρι, για να μην το πετάξουν. Με ξινισμενο γάλα, π.χ. δεν ευνοείται η παρασκευή σκληρών τυριών (κεφαλοτύρι, γραβιέρα κλπ). Μπορείς και με pH 6.65 αλλά και 6.40. Δεν έχει μεγάλη σημασία. Η ουσία είναι το pH του μπασκιου για την ζύμωση.

@@athanasioskouris6961 Ευχαριστω πολυ

@@athanasioskouris6961 Καλησπερα σας και παλι . κυριε Κουρη. Στο μπασκι, αφου ζυμωθει και τοποθετηθει στα καλουπια , πρεπει να ασκησουμε πιεση ; Ευχαριστω .

@@user-wn4vp2dq6g όχι

@@athanasioskouris6961 Ευχαριστω.

Μπερδεύτηκα κι εγώ.Υπεροχος ο κύριος αν και για εμάς που θέλουμε να φτιάξουμε σπιτικό τυράκι με γαλα που βρίσκουμε απ τον τσοπανη,θα ήθελα να ήταν πιο κατανοητός....