Attenti al fosforo! 

....e per fortuna esiste questo uomo! 😊

Bravissimo

Professionale

Professionale

Molto bravo

Uno dei pochi

Già, molto bravo

A me, per la sua capacità dialettica e di sintesi, mi ricorda l'omino della Bialetti 😊. Ovviamente lo dico con tutta la simpatia...

Molto bravo

Bravissimo

Già molto bravo

Molto bravo

Perché lo vuoi fare diventare un ladro

?????

Molto bravo

Molto bene

Anch’io ho controllato per curiosità il contenuto di calcio e fosforo di alcuni formaggi e ho capito che il problema sono i vari formaggini, formaggi spalmabili e sottilette a cui il fosforo viene aggiunto

Meglio l'acido tartarico contenuto nel cremor tartaro?

@@laurasolful il cremor tartaro credo che sia il sale di potassio dell'acido tartarico. L'acido tartarico ha due gruppi acidi, nel sale di potassio ne rimane uno che è comunque abbastanza acido per reagire con il bicarbonato di sodio nei lieviti chimici. Invece l'acido tartarico vero e proprio l'ho visto negli ingredienti di preparati per produrre acque gassate, sempre insieme a bicarbonato di sodio e acido malico. Non conosco il destino metabolico dell'acido tartarico, comunque è presente in molti alimenti vegetali e nel vino. Di sicuro non dà gli stessi problemi del pirofosfato essendo un acido organico che non contiene fosforo. La soluzione migliore, quando praticabile, credo sia usare la lievitazione biologica, quindi lievito di birra e altri microorganismi. Io spesso uso il kefir che autoproduco come agente lievitante sia per il pane che per dolci. Oppure si può usare la tecnica applicata nella torta Sacher, che non prevede l'uso di lieviti chimici, cioè quella di usare gli albumi montati sfruttando l'aria intrappolata come agente lievitante. Nell'alta pasticceria credo sia ancora la tecnica più usata, visto che i lieviti chimici hanno in genere una influenza negativa sul sapore, infatti la quasi totalità dei lieviti chimici sono addittivati con vanillina per mascherare il sapore relativamente sgradevole del bicarbonato.

@@Procellaria901 Grazie per la risposta dettagliata. Non ho particolari nozioni di chimica ma faccio la cuoca e produco il mio kefir. Alcune, anzi molte preparazioni che non prevedono agenti chimici esistono, ad esempio il pandispagna, base per moltissimi altri dolci ma sono poche le pasticcerie che non fanno uso di chimica che comunque assicura sempre certe prestazioni. Ah, poi c'è l'ammoniaca che per biscotti e frolle è un altro sostituto valido ma meno conosciuto (usatissima nei paesi al sud). Il kefir è ottimo ma personalmente lo uso più spesso nella panificazione, ci si può avviare una sorta di licoli in alternativa al lievito madre...

​@@laurasolful mi rendo conto che la lievitazione chimica offra dei vantaggi, avendo molte meno incognite rispetto alla lievitazione biologica. L'ammoniaca come agente lievitante non l'ho mai provata, lo proverò, grazie per averlo menzionato. Il lievito a base di ammoniaca sfrutta il bicarbonato di ammonio, che rispetto agli altri lieviti chimici ha il non trascurabile vantaggio di non lasciare residui (al netto di altri additivi come gli antiaggreganti), perché la sua decomposizione termica produce anidride carbonica, ammoniaca e acqua, tutti gas che si disperdono e contribuiscono alla lievitazione (l'acqua in parte viene assorbita, ma è ovviamente ininfluente). Il problema è se la reazione di decomposizione non andasse a completamento e rimasse del residuo di bicarbonato di ammonio nel prodotto finito. Questo dipende dalla temperatura di cottura, il tempo di cottura e dal contenuto di liquidi nell'impasto. Se rimanesse credo abbia un sapore ammoniacale anche più sgradevole degli altri lieviti chimici, anche se a qualcuno piace, in Olanda vendono caramelle al sapore ammoniacale (terrificanti), in cui l'aroma è dato da cloruro di ammonio. Il kefir lo uso proprio come dici, lo uso per preparare un poolish 1:1 con la farina, che può rimanere in frigorifero per più giorni sviluppando un aroma molto intenso, da aggiungere al resto dell'impasto in seguito. Per i dolci lo uso soprattutto per preparare babka e rotoli tipo cinnamon rolls, in quel caso aggiungo all'impasto anche lievito di birra secco per velocizzare la lievitazione finale, che altrimenti con il solo kefir potrebbe essere troppo lenta e dare problemi quando l'impasto non sia abbastanza forte (cioè quasi sempre visto che uso farine poco raffinate).

@@Procellaria901 io che sono sarda conosco bene l'ammoniaca, da noi si usa per quasi tutti i dolci secchi come le papassine o i biscottoni da inzuppo (non i savoiardi che sono come il pan di Spagna). L'odore di ammoniaca che si sprigiona in cottura può lasciar perplessi molti ma già con brevi cotture di 10/12 minuti ogni residuo è bello che andato. Siiiii, anch'io faccio una polish 1/1 kefir/farina ma sai che però non lo metto mai in frigo?!...in genere a occhio e a temp ambiente mi regolo e la uso per quel che mi serve impastare al momento. Per il pane di segale è imprescindibile. Per i lievitati che nomini mai più senza Tang Zhong ma devo ammettere che dopo molti tentativi non sono mai riuscita a fare un kulich cruffin come si deve, tu ? Magari hai qualche consiglio o una ricetta preziosamente infallibile? E ah, tu hai studiato chimica alimentare ? Belle le cose che sai !

In Italia seguono di più ferragne belen Ilary blazi altroché dottore Stefano non merita di essere in Italia spreca solo il suo prezioso tempo questa è dura verità tanti cervelli stanno abbandonando l'italia un altro esempio Ignazio un grandissimo chirurgo e politico è stato il migliore sindaco di Roma negli ultimi abbiamo visto come è stato cacciato quindi

Che intendi? Fibra da aggiungere a pane pasta? Come? Usa farro o grano saraceno o un altro cereale integrale al posto della pasta. Pane integrale...o li fai. Altrimenti compra Crusca e avena...se ti piacciono. Vedi te

il tuo ragionamento è simile a quelli che dicono di ridurre la frutta per limitare gli zuccheri...

per il calcio assumere chelatto di calcio e vitamina D da licheno islandico ( no gusci di uova)

per quel che riguarda il problema acidogeno si. Ad ogni modo, anni fa aveva dedicato ben 2 video all'argomento: il primo sulle proteine e il secondo sull'eccesso con le varie differenze tra sedentari e sportivi.

Chi fa palestra non avrà mai problemi di deminetalizzazione delle ossa ;)

2,2grammi per kg di peso corporeo è ok in una dieta ipocalorica (periodo di definizione) e anche in normocalorica (meglio intorno ai 2grammi per kg). In una fase di massa resterei sugli 1,8