Ciao, ho visto che tu fai una sorta di panetto con l'autolisi, altri fanno una sorta di straccetti. Quale dei due metodi rende più semplice il successivo amalgamare la restante acqua, più lievito e sale, A MANO?
Ciao Michele :-) da quando faccio la tua ricetta"pizza in teglia romana 80% idratazione" a casa non ci sentiamo piu' appesantiti perchè la tua pizza è digeribilissima, davvero complimenti! A tal proposito, vorrei provare a farla con l'autolisi. La domanda è: devo comportarmi come quando uso il poolish, cioè, mi basta scalare la farina e l'acqua dalla ricetta originaria e procedere come al solito, usando anche il LDB?
Vorrei tentare qualche esperimento con l'autolisi (e un successivo impasto diretto controllato in frigo a +8°C per 24h), farina da GDO Garofalo W260. Per questione di tempistiche preparerei l'autolisi la mattina presto prima di andare al lavoro e torno dopo circa 10h. Considerando quindi 10h max 12h di autolisi a TA 20°C e farina Garofalo W260, come la prepareresti ? 50% idro e 1% di sale (sul peso della farina ovviamente) ? Grazie per ogni tuo suggerimento e grazie ancora per il tuo canale RU-vid che mi sta aprendo un mondo :-)
Un altro video utile come sempre. Nonostante i vari commenti pro e contro che ci sono. Il bello è sperimentare, soprattutto per chi non lo fa a livello professionale e quindi non deve rendere niente a nessuno ;) Aspetto i tuoi prossimi video, soprattutto quello della piazza a "canotto"... a proposito, farai anche qualche pizza con cornicione ripieno?
Grandissimo e bel commento costruttivo come sempre. Non amo la pizza con il cornicione ripieno, ma vi farò anche quella dai...e ovviamente il “canotto”
Per favore ma se all inizio l autolisi si fa con una parte dell acqua, quindi sarà asciutto, facendo l autolisi nella impastatrice, rischio che poi l impasto tenga granuli?
Ciao Michele seguo da non molto i tuoi video ma mi stai illuminando continuamente per il mio approccio al mondo della pizza e del pane. Ora volevo chiederti ho preparato una biga al 30% dell impasto finale(1kg di farina) per fare la pizza volevo aggiungere l autolisi(6h prima la faccio con tutto il restante di farina e acqua per domani per poi continuare le 24h in frigo di lievitazione) ma il sale e l olio per fare la pizza in teglia romana lo aggiungo nella fase di rimpasto di biga più autolisi va bene? Sto aggiungendo 30g olio e 30g di sale come da te ho visto grazie davvero
Ciao Michele..forse te lo avranno già chiesto ma tu preferisci fare il primo impasto con la biga o con l'autolisi? In base alla tua risposta mi spieghi anche il perché? Grazie!
ciao.. facendo un’autolisi a 24 ore, cosa consigli, sempre a TA oppure in frigo..uso una farina abbastanza forte, e la temperatura dove lavoro non è mai uguale nell’arco delle 24 ore purtroppo.! grazie mille..
buona sera michele, seguo sempre i tuoi video che ritengo interessanti e ben fatti. di solito preparo la pizza in teglia con impasto diretto (con discreti risultati). mi hai stuzzicato la curiosità e vorrei cimentarmi in un impasto indiretto con Biga. tra i tuoi video sta volta mi son perso come accade quando chiami le compagnie telefoniche (digita 1, poi digita 2, ridigita 1... ah ah ah) scherzi a parte la mia domanda /e è: - ok, la biga, . ok l'autolisi, - FORSE OK sulla quantità degli ingredienti (immagino che volendo preparare , per esempio, 1 kg di farina con 800 g di acqua, prelevo, da quelle dosi, ciò che serve per biga e autolisi) - ma il DUBBIO è questo: fatto l'ultimo impasto, dove biga e autolisi diventano un meraviglioso tutt'uno, aggiungo sale, l'acqua rimanente (e forse olio..), giusto? e poi.. quell'impasto, per quanto tempo lo lascio lievitare ancora? può andare in frigo? ringrazio in anticipo per le tue risposte.
Se vai a vedere ho proprio un video dove faccio una teglia con biga ed autolisi... Comunque hai detto tutto giusto. Dopo aver unito il tutto ti consiglio max 24h. Oltre la biga prende il sopravvento
hai un canale super interessante, sono rimasta affascinata dai titoli molto molto interessanti. ci siamo iscritti molto volentieri se ti va di ricambiare ci farebbe molto piacere un abbraccio
Io ho voluto fare una prova:2 ore di autolisi con pari acqua e farina, poi ho aggiunto lievito e ho fatto riposare x 2ore con lievito in base alle 2ore di riposo quindi poolish poi ho aggiunto il resto della farina dell acqua olio e sale alla fine Pieghe 20 ore di frigo 6ore temperatura ambiente ti faccio sapere cosa esce fuori ma tu cosa ne pensi?
Altra domanda.. Fare una autolisi o biga di 24 ore con un 70% di buratto e 30 di manitoba tipo zero o altra farina molto forte, ed in seguito, dopo l'impasto finale, una lievitazione di altre 24 ore totali fra puntata e appretto secondo è possibile? Grazie mille..
focaccia barese con 250 g semola a 180 w e 250 g farina 0 a 270/290 w, circa 350/400 ml acqua; quante ore di maturazione, e lievitazione a 30 gradi? Le dosi per un idr e lievito? Puoi aiutarmi o ti occupi solo di pizza?
Ciao Michele, con la semola rimacinata come devo variare l autolisi? Ho seguito le istruzioni ma dopo 2 ore è diventata una palla simil cemento ed è stato impossibile sia con impastatrice che a mano continuare la lavorazione..
Ciao,complimenti per la spiegazione,vorrei chiederti una cosa come faccio ad abbinare L'autolisi al poolish?solitamente faccio tutto a temperatura controllata,con un idratazione del 67%,e possibile fare l'autolisi anch'essi a temperatura controllata?grazie mille delle tue spiegazioni
Scusa allora lievito quanto ne metto io lo impasto nel primo pomeriggio lo faccio lievitare poi faccio le pieghe e metto in frigo. L'indomani mattina divido il pane e lo faccio rilievitare altre3 /4 per e in forno a 240 gradi x 10 ' con il pentolino ď acqua poi tolgo il pentolino e abbassò a 200 d mezz 'ora poi 10'con lo sportello e spifferi.poi lo metto in verticale ad asciugare. Dove sbaglio ?grazie
No Rosa intendevo dal tipo di lievito. Quello madre mantiene meglio i prodotti. Circa la cottura il problema è che dovrei essere lì con te per valutarla poiché anche da forno a forno cambiano tante cose
Io mi ci trovo molto bene, lo aggiungo direttamente alla farina, pizze sempre ben lievitate e dona un profumo fragrante all'impasto, altri ho visto sul web che prima lo risvegliano con un po' di acqua, zucchero e farina (non so se cambi o meno qualcosa, anche come l'ho usato io ha funzionato perfettamente)
Perfetto, era proprio il video che mi serviva! Domanda di rito: In una lievitazione di 24h con mix di farine 1, 00 w 220 e semola su che parametri mi baso per il tempo di lievitazione in frigo e quello a T.A.(21°)? Ancora non mi è chiaro, per ora ho fatto come spiegavi in un precedente video, 18 +6apretto...ma perché?grazie
Riccardo dipende dalle tue tempistiche e dalla TA che hai. queste sono tutte variabili che vanno a modificare i tempi da ricetta a ricetta. io ti consiglierei di impastare e lasciarlo (a seconda della temperatura di chiusura dell'impasto) 1/2 h a TA. poi frigo e staglio con appretto finale a 5/6 h dalla cottura.
Ciao Michele, in un tuo precedente video hai detto di aver messo l'impasto autolitico in frigo per utilizzarlo la mattina dopo. E' possibile quindi usare questo procedimento? Grazie.
Ciao michele,volevo chiederti ma super giu quando utilizzi un'altra marca di farina con le stesse proprietà proteiche,non dovrebbe assorbire le stesse quantità di acqua?😕
Ciao Michele Grazie a voi sto imparando a fare il pane (con 3g di lievito in 1 e mezzo kg)perché im giornata stessa diventa più asciutto io lo taglio a fette e lo riscaldi in padella con il coperchio e lui ritorna morbido.quale può essere il motivo
Assolutamente no. Nell’autolisi non va il lievito. Guardati questo video per capirne di più. ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-a207ms9kC4Y.html
Ciao Michele Per la terza volta ho provato a fare un impasto ad alta idratazione e per la terza volta non sono convinto/contento di odore e sapore , non mi ricordano molto odore/sapore della pizza. Da cosa puo dipendere?
Ma con una farina debole, diciamo sotto una W 200, l'autolisi quanto tempo deve/può durare? La mia domanda ne nasconde un'altra: la forza della farina condiziona il tempo massimo di autosili?
Ciao Michele se faccio un Autolisi al 55% di 5 h a T.A con il 100% di farina , dopo le 5 h per l’impasto finale aggiungo prima il sale o la restante acqua ?
Ciao Michele,complimenti, sono molto contenta di aver trovato il tuo canale , pero sono un po confusa, la mia domanda: quale e il prossimo video per fare l'impasto finale dopo aver visto questo video (Autolysis: come farla e come gestirla) Grazie
Ciao Rosa. Questo è un video semplice senza prosegui. Serve solo per far capire cosa è e come fare un autolisi. Le applicazioni possono poi essere infinite. Io La uso spesso per il pane
@@micheleincucina4718 Grazie Michele, pensavo che fosse per fare la pizza, ma farò anche il pane, mi piace molto il tuo canale e dai spiegazioni favolose, comunque ti farò sicuramente delle domande negli altri video se c'è qualcosa che non capisco. Ora sto guardando il video di "Pizza Napoletana Fatta a mano e cotta nel forno di casa" Grazie mille
Ciao! Quanta percentuale di autolisi potrei usare su un impasto da 8 kg di farina..? Naturalmente dovrei togliere dall'impasto totale il peso dell'autolisi. Esempio: 8kg totali di impasto, 7kg di farina (con i relativi litri di acqua, grammi di lievito e sale) e 1 kg di autolisi? Ho anche visto un tuo video dove usi due tecniche.. Biga+autolisi🤔 interessante.. la consigli?? Grazie mille
Ciao Michele, Intanto complimenti per i tuoi video :) ti volevo porre una domanda. Ho provato ad effettuare l'autolisi un paio di volte. Una di 3/4 ore e una di 30 minuti, ma ho avuto sempre lo stesso problema. Nel momento in cui vado ad aggiungere gli ingredienti per poter fare il pane, l'impasto dell'autolisi non si lega bene con gli ingredienti aggiunti in un secondo momento, creando dei grumi più scuri che non si riescono ad amalgamare all'intero impasto. Cosa sbaglio?
Te lo spiego io. Innanzitutto l' autolisi va fatta su farine che difficilmente sono propense alla stesura della pizza, quindi oramai veramente poche. In termini tecnici per quelle farina che hanno il P/L 0,7 o superiore anche 1. Quindi raro trovarle. È scorretto dire che aumenta l' assorbimento perchè è falso. Sembra che assorbe di più ma è solo il fatto che parti da un impasto già compatto e ti aiuta. Il motivo per cui hai i grumi è dovuto all' errore nell' impastarla. Tutta la farina deve essere inumidita, quindi 50/55% di idratazione, impastata poco, direi 5 minuti di media, massimo 6. Se rimangono parti farinose avrai i grumi, se la impasti troppo andrai a creare già una maglia glutinica che poi dovrai rompere. Resta il fatto che se fai il riposo in massa l' autoliai avviene comunque a prescindere, farla non ha un senso logico, poi 30 minuti è un semplice fermomacchina, 4 ore è comunque poco. Io ho dovuto usare questa tecnica solo perchè avevo una farina che non voleva saperne di stendersi, allora ho fatto 14 ore di autolisi a 20gradi con idro 50% .
@@19Howler86 anche a me risulta che le cose stanno come dici tu. Io faccio l'autolisi, circa un'ora, solo con la semola perché so che il rapporto p/l della semola è superiore a 1. Faccio pizza in teglia secondo disciplinare della Confraternita, impasto diretto senza biga o poolish e circa 30 ore di lievitazione/maturazione. In genere utilizzo il 20% di semola rimacinata sulla farina e una certa percentuale di farina 1 caputo che ha w 350. Sto sperimentando... 😊
@@lilli1630 Ciao, io perteglia e pala con metodica diretta faccio maturazione in frigo di 24 ore se uso lievito naturale disidratato che anticipa enormemente i tempi di maturazione visto l' inserimento di una pasta acida con ph4.3. Se faccio un normalissimo diretto, attendo 4 ore che l'impasto raddoppi e poi in frigo per le prossime 44 ore e lo trovo triplicato. Apretto corto di 2/3 ore e il gioco e' fatto.
Ciao Michele, ancora grazie per le tue lezioni. Sto provando a fare un impasto biga + autolisi come hai fatto in un altro video, ma non hai mai messo l'oglio, n'il lievito, n'il sale. Nella lezione teorica del autolisi hai detto que la terza fase de la preparazione e quella dei aggiungere il resti de gli ingredienti. Allora, in questo video hai mischiato soltanto acqua e farina, e nella biga non a neanche oglio, lievito o sale. Quindi, quando dobbiamo fare questo step? Perdona si mi italiano no es lo suficientemente bueno, soy mexicano
@@micheleincucina4718 aggiungere il lievito dopo l’autolisi per me è un grosso problema perché non avendo la planetaria non riesco a farlo assorbire all’impasto come si deve... Quale è il giusto modo per inserirla? Magari ci fosse un video anche per questo...
Ciao, ancora volevo farti una domanda, cuando faccio l'impasto a 61% idratazione lo lavoro 20 minuti mi esce bello liscio però con grumi, ti dico che qui la umidità e di circa 80% e fa 31°c, cosa può essere?
@@rljugosnaturales3993 mi sembra strano la colpa sia dell'umidità. Se l'impasto è ben fatto non fa grumi. Forse hai la farina con cui impasti che è rovinata
Ho provato a fare del pane con la tecnica dell'autolisi, il profumo buonissimo, però mi sembra che la mollica all'interno sia "bagnata", è normale? Cosa che non mi succede se faccio il pane con la biga oppure con il poolish.
@@micheleincucina4718 so benissimo che sono due tecniche ma la mia domanda non era sul tipo di tecnica usata, forse ho formulato male la domanda provo ad essere più chiara, avere la mollica "bagnata" con l'autolisi è normale? Non parlo di mollica cruda ma la consistenza è proprio diversa, da la sensazione di essere "bagnata" Faccio una cottura di 40 minuti e poi abbasso la temperatura per altri 20 minuti per fissare bene la crosta. Non credo sia un problema di cottura altrimenti avrei lo stesso problema anche su un pane fatto senza autolisi.
Grande! Quindi se ho capito bene dai due video l'autolisi va fatta con il 100% della farina da utilizzare nel impasto finale. Esempio,se voglio un impasto ad idratazione 65% e voglio usare 1 kg di farina totale, l autolisi sarà composta da: 1gk di farina+ 357 g di acqua ( il 55% di 650) ? Giusto? E quanto sale nel totale in caso di riposo inferiore alle 6 ore? Grazie
Non necessariamente tutta la farina. E’ una tua scelta in base alla farina o farine che usi. Il sale solo se superi le 6h. Guarda il video teorico che sicuramente ti chiarirà tutto! ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-a207ms9kC4Y.html
Assolutamente no!357 grammi di acqua non sono il 55%.l'autolisi va fatta al 55%sul peso della farina.Nel tuo caso metti 550 grammi sul chilo di farina,ed i restanti 100 grammi sono quelli che aggiungersi alla fine per completare l'impasto finale.
È su un impasto da 10 litri... Se aggiungo una parte in autolisi.. Dopo non rischio di incordare l impasto ? Oppure l autolisi si intende in processo che va fatto su tutta la farina dell impasto... Io di solito faccio 10 litri x 1600 di farina da 280w ... 45 sale... Cmq complimenti per i video..
@@micheleincucina4718 io ho una planetaria quindi un 50% di autolisi e difficile farla? E se io voglio fare una idratazione di 650 e un autolisi al 50 % di un chilo di farina totale quanta deve essere? Grazie mille Michele per i tuoi suggerimenti sempre il top
@@micheleincucina4718 ciao miche sperò che hai passato un buon ferragosto... Vorrei provare a fare un impasto con una miscela di 3 farina.. un 60% di 0 macinata a pietra un 10% di semintegrale e un 40% che mi dia un po' di forza una lievitazione più lunga tu cosa mi consigli?? Vorrei una farina quale potrei usare
Ciao Michele seguo sempre il tuo canale e sei veramente bravo 👏🏻 complimenti... una domanda come mai faccio i tuoi impasti e vengono gonfissimi se invece provo l’autolisi ( premetto ho visto sia i video della teoria che della pratica) poi l’impasto non mi lievita mai???? Ti assicuro che seguo meticolosamente le percentuali
Guarda venerdì sera preparo autolisi con tutta la farina 45% di acqua e 1% di sale.... sabato mattina aggiungo la restante acqua + lievito + sale + olio... dopo 1 ora e mezza faccio le pieghe di rinforzo e metto in frigo... stamattina domenica vado per fare lo staglio e la formatura dei panetti e la pasta non era minimamente lievitata ( ci sono le bolle d’aria ma l’impasto non si e gonfiato ne lievitato 🤷♂️🤷♂️🤷♂️ credevo ti fosse successo qualche volta??
L’autolisi deve essere eseguita per un max di 8 min con macchina a spirale. Michele lo ha fatto a mano ed è normale che ci impieghi qualche minuto in più. Il lavoro che ha fatto è perfetto. Vi consiglio di leggere qualche libro di testo a riguardo. Consiglio “il grande libro del pane di Giorilli”. Li troverete la spiegazione in linea con quanto detto da Michele.
Ci sono due modi per leggere un libro... Leggerlo per intero o leggerne il riassunto. I miei video sono lunghi (sicuramente non sono bravo nei montaggi), ma sono pieni di dettagli che fanno la differenza poi sul prodotto finito.
Ciao, essendo un autolisi dove non devo creare una maglia glutinica non mi interessa avere un omogeneità dato che il riposo farà il resto del lavoro per me.
Certo che serve! Io ho fatto un impasto con autolisi e uno senza entrambi stesse ore di maturazione.. E ti posso assicurare che i profumi, l assorbimento e l estensibilita cambia molto.. Ti consiglio di provare poi mi dici..
@@marcosmarshall8374 infatti non ci credo,l autolisi nel mondo pizza non serve a nulla,è solo un anticipo di maturazione,michele che usa l autolisi ahaha bella questa,ma per piacere,mi sa che non hai idea di cosa significhi fare pizza a livello pro
@@marcosmarshall8374 fai pure l offeso adesso ? Se ti sto dicendo questo e perchè ho fonti verificate a riguardo,l autolisi è sempre stata usata per fare il pane nella pizza non la usa nessuno,se tu vuoi continuare a credere alle favolette fai pure,nessuno te lo vieta,ti ripeto se non fai pizza a livello pro non puoi capire ciao 😉
