Công Thức - Recipe
Bánh Cam, bánh Rán nhìn thì đơn giản, nhưng để làm ra cái bánh cam tròn, nhân lúc lắc, không bị nhăn nheo khi nguội, không nổ tung, xịt xì như hỏa tiển, ...thì cần phải nắm rõ căn bản, không hên xui may rủi. Có thể làm từ bột nếp bán sẵn, hoặc nếp ngâm xay, không có gì khó khăn. Bột nếp pha 10%-20% bột gạo, và 30% khoai tán nhuyễn là để vỏ xốp không dẻo dai khi ăn dính răng. Nhưng không bắt buộc để có cái bánh lúc lắc. Quan trọng là bột không được chảy, bánh nặn ra phải tròn trước khi chiên. Nếu pha nước sôi rồi mà bột vẫn bị chảy, thì cứu bằng cách đậy kỹ bỏ vô microwave từng 15 giây. Đường là cần thiết cho vỏ, không đường bánh nổ tung xòe trong dầu. Đường giúp vỏ giòn. Đường có thể từ 30-50% so với bột. Đường cũng giúp vỏ giữ được mè, chiên không bị rớt mè trong dầu. Mè rang hay chưa rang cũng được. Nhân khô giúp bánh lúc lắc dễ hơn. Nhiệt độ dầu chiên trong khoảng 320F-350F (160-175C). Mỗi nhả bánh trung bình khoảng 10-12 phút. Không cần xài bột nổi, bánh vẫn lúc lắc, tròn, và giòn lâu. Trung bình 1/3tsp bột nổi cho 100g bột. Có bột nổi thì bánh nở to hơn, vỏ mỏng hơn. Cho nên nguy cơ bị nổ dễ hơn. Để tránh bị nổ vỏ bánh nắn dày hơn, khi nở to ra là vừa. Lúc mới bỏ vô bánh chưa nở, chìm, mặt dưới dễ bị sém cháy. Sau 3 phút thì bánh không bột nổi sẽ nổi lên trước, bánh có bột nổi sẽ nổi lên sau 5-6 phút. Khi bánh nổi lên khỏi mặt dầu, chỗ đó dễ bị nổ. Cho nên phải đảo, khuấy bánh đều khi chiên. Nếu gặp bánh nở to quá, sắp bị nổ, vớt ra ngay lập tức. Sau đó có thể chiên với nồi chiên không dầu. Bánh sẽ vàng giòn mà không sợ bị nổ.
Nguyên Liệu - Ingredients:
Vỏ Bánh / Dough: 20 balls, 25g /ball
Khoai chín - 60g mashed cooked potato
Đường 80 sugar
Nước - 100 g water
Muối - 1/6tsp = 1g sea salt
Nếp/ Bột nếp - 200g glutinous rice flour
Bột gạo- 20g rice flour
Nước sôi - 100g boiling water
Va ni - 1/2 tsp vanilla powder
Nhân Bánh / Fillings: 20 balls, 20-22g/ball
125g đậu xanh cà vỏ/split mung beans
Ngâm đậu 4-6hrs, nấu với 1/2 cup nước. Instant pot, Bean, Less, 2', NR
1g muối/ salt
40-50g đường / sugar
1/2Tbsp dầu dừa, dầu ăn/ coconut oil, cooking oil
1/2 tsp va ni bột / vanilla powder
40g-50g dừa bào vụn sợi/ sweetened coconut flakes
Dầu chiên - 1.5L Avocado oil
Mè - 1cup sesame seeds
Dụng cụ - Utensils:
Kitchenaid deepfryer: amzn.to/3yn63TQ
Pastry mat: amzn.to/3yswFmp
Kitchen scale: amzn.to/3hkccdN
Food candy thermometer: amzn.to/3hm2pEk
5 июл 2021
