Repas de fête par Michel Roth - Épisode 03/20
Michel Roth passa la majeure partie de sa carrière au Ritz. De cette façon, il est l'héritier d'Auguste Escoffier, qui en fut le premier chef. Dans cet épisode, le chef étoilé prépare un menu exceptionnel qui rappelle les goûts de la Belle Époque.
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Assisté de la journaliste gastronomique Caroline Mignot, le chef étoilé Michel Roth propose de découvrir différents menus créés à partir de grands moments de la gastronomie mondiale. Autant d’occasion pour ce meilleur ouvrier de France de donner libre cours à son inspiration et de réinventer des recettes exceptionnelles. Grâce aux recettes fournies plus bas, vous pouvez réaliser chez vous des plats dignes des meilleures tables. À la préparation culinaire s’ajoutent des annotations historiques, révélées en partie par les historiens, critiques culinaires et autres invités de Michel Roth. Techniques, astuces et secrets du chef du Ritz seront dévoilés tout au long des épisodes.
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INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES
Oeuf poché aux truffes, céleri pommes vertes
Pour les oeufs pochés
6 œufs frais
25 cl de vinaigre blanc
Pour le pain de mie
6 tranches de pain de mie
50 gr de beurre
Pour la vinaigrette
5 cl d’huile de noisette
5 cl de vinaigre xérès
5 cl d’huile de tournesol
10 gr de moutarde de Dijon
5 cl de jus de truffe
Truffe hachée
Sel-Poivre du moulin
Pour la garniture
5 cl de crème fraiche épaisse
100 gr de truffe noire
2 pommes vertes
120 gr de doucette
½ céleri rave
Sole soufflée au champagne, risotto de topinambours
Pour la sole
6 soles de 400gr
2 échalotes
1 dl de vin blanc
2 dl de fumet de poisson
10 gr de beurre
Pour la mousse
200 gr de noix de Saint Jacques coraillées
2 dl de crème épaisse
1 blanc d’œuf
Sel-Poivre de Cayenne
Pour la sauce
2 dl de champagne brut
4 dl de crème épaisse
20 gr de beurre
Pour le risotto
600 gr de topinambours
2 gros oignons
1 l de bouillon de volaille
150 gr de beurre
150 gr de parmesan râpé
50 gr de copeaux de parmesan
Sel-Poivre du moulin
½ botte de ciboulette
Pêche Melba
Pour les pêches
6 pêches au sirop
Pour la crème
50 cl de lait entier
100 gr de sucre
2 gousses de vanille
5 jaunes d’œufs
25 gr de farine
25 gr de maïzena
50 gr de beurre
3 gr de feuilles de gélatine
83 gr de crème montée
Pour le jus d’hibiscus
500 gr de fraises
600 gr de framboises
200 gr de sucre
80 cl d’eau
½ zeste d’orange
½ gousse de vanille
8 gr de fécule de pomme de terre
7 feuilles de gélatine
60 gr de fleurs d’hibiscus rouges séchées
Pour le coulis de framboise
100 gr de framboises mixées
40 gr de sucre fin
Pour la finition
100 gr de fraises
100 gr de framboises
30 gr d’amandes bâton
1 feuille d’or
17 дек 2018
