Repas de fête par Michel Roth - Épisode 01/20
Dinde, pudding de Noël... des plats de fêtes de fin d'année typiques en Angleterre. Michel Roth cuisine un repas très "British", un clin d'oeil à la Reine Victoria qui appréciait beaucoup ces fêtes, et dont la table de Noël était couverte de plats savoureux.
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Assisté de la journaliste gastronomique Caroline Mignot, le chef étoilé Michel Roth propose de découvrir différents menus créés à partir de grands moments de la gastronomie mondiale. Autant d’occasion pour ce meilleur ouvrier de France de donner libre cours à son inspiration et de réinventer des recettes exceptionnelles. Grâce aux ingrédients fournis plus bas et aux explications données par le chef, vous pouvez réaliser chez vous des plats dignes des meilleures tables. À la préparation culinaire s’ajoutent des anecdotes historiques, révélées en partie par les historiens, critiques culinaires et autres invités de Michel Roth. Techniques, astuces et secrets du chef du Ritz seront dévoilés tout au long des épisodes.
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INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES
Consommé royal
Pour le consommé de dinde
1 ,5 litre de bouillon de dinde
¼ de litre de glaçons
6 blancs d’œufs battus
2 blancs de volaille hachés
250 gr de légumes (carottes, poireaux, oignons, céleri) coupés en gros dés
Pour les royales de foie gras
200 gr de foie gras poêlé
100 gr de crème 35%
100 gr de lait entier
4 œufs
Sel et poivre du moulin
Pour les sommités de choux
½ petit chou-fleur
½ chou romanesco
1 oignon en pétales cuit dans 1 dl de jus de betterave
½ botte d’estragon
Dinde de Noël aux légumes d’hiver
1 dinde de 3kg (Prête à cuire)
3 carottes épluchées
3 oignons avec la peau coupés en 2 et colorés dans une poêle
1 pied de céleri
2 poireaux lavés
1 bouquet garni
Gros sel et poivre en grains
Beurre
2 gousses d’ail
Beurre demi-sel
Pour le coulis d’airelles
200 gr d’airelles
30 gr de sucre
Pour les légumes d’hiver
700 gr de salsifis épluchés
300 gr de marrons cuits (sous-vide)
200 gr de choux de Bruxelles
300 gr de trompettes
Pour la farce végétale
80 gr de beurre
2 œufs entiers
160 gr de pâte à spéculos
40 gr de raisins de Corinthe
40 gr de raisins blancs
40 gr de figues séchées
40 gr d’abricots séchés
40 gr de châtaignes cuites sous vide
40 gr de pignons de pin torréfiés
20 gr de farine
40 gr de ciboulette ciselée
Sel et poivre du moulin
Christmas Pudding
1 pain de mie brioché
150 gr de pistaches entières + amandes + noix
250 gr d’oranges confites + pruneaux + raisins secs
500 gr de lait entier
500 gr de crème liquide
10 jaunes d’œufs
2 œufs
300 gr de sucre cassonade
Le jus d’une orange
Le zeste d’une orange
Le zeste d’un citron
1 cuillère à café de cannelle en poudre
1 cuillère à café de 4 épices
6 dl de Grand Marnier
Quelques morceaux de sucre roux
3 дек 2018
