Bien choisir sa farine 

Bonjour, merci beaucoup pour vos vidéos, je suis inscrite à une formation de boulangerie à distance, je regarde depuis quelques mois vos vidéos, j'ai appris énormément d'astuces, vous êtes au top, merci encore

Une vidéo très intéressante et très instructive ! Merci pour ce petit comparatif des différentes farines et de leur composition ;)

Bonne reprise chef Fabrice ! Merci pour cette nouvelle vidéo ça va nous aider :)

Bonne reprise des vacances à vous! Et je tenais à vous remercier aussi pour vos vidéos très instructives qui m'ont permise d'avoir le CAP en candidat libre et de trouver par la suite un travail en boulangerie :) Continuez comme ça et j'ai hâte d'apprendre encore beaucoup de vous cette année.

Merci Fabrice et bonne fin de vacances à toi aussi . Je tenais aussi à t’informer que j’étais admise au CAP Boulanger . C’est en partie grâce tes vidéos.

Salut je suis un tunisien français amoureux de la boulangerie merci pour tes toutes vidéos Mille merci pour ses conseils sa m'a donné plus plus des savoir faire de pain🥖😘😘😘

Très intéressant. Vraiment un passionné Fabrice.

Merci pour cette vidéo super intéressante. Concernant les farines, dommage qu'en Belgique, il n'y ai pas cette classification des t45 , t55, etc. Plus compliqué à trouver de la bonne farine mais tes explications vont y aider. ;-) Je confirme qu'effectivement une vidéo sur le levain à la maison serait une superbe idée. Merci pour tes vidéos.

Merci et ça me rassure sur mon choix de farine que j'utilise. Je confirme la paysans ici est top, je l'utilise en t80 pour mon levain.. (Nina ) et la t65 pour mes tradi . Pour la seigle mon fournil. Et sinon le moulin de la fosse a quelneuc dans le 56 en Bretagne . Et pour les passionnés je vous invite le 22 septembre à le visiter pour la journée du patrimoine ma famille était menier la bas et c'est juste un bijoux comme vieux moulin à eau et possibilité d'acheter de la farine bien-sûr . Merci encore chef. Vos vidéo mon permis de faire du bon pain 🤗vous avez un métier qui ce respecte.

Merci pour cette vidéo qui clarifie pas mal de choses par rapport à la force des farines bio. Je vais tester le gluten pur 👍

Super instructifs, merci beaucoup !!

man! i missed you! welcome back :D

Super .. Le retour ... Bonne rentrée.. Merci

C'était bien que vous regarder dans à notre vidéo. J'apprécie beaucoup d'apprendre les morceaux de culture française et de boulangerie, merci à vous ! Hélas ici n'y pas les bonnes farines comme ça. c'est incroyable que voir cette farine bio ancien. J'ai regardé beaucoup sûr l'Internet et trouver les bonnes farines sont disponibles pour les entreprises commerciales. Pour moi dans la maison c'est le farine "King Arthur." Mes meilleurs résultats passer avec un pâte souche de seigle et l'amélioration avec le gluten de blé. S'il vous plait, envoyer les bonnes farines aux États-Unis !

Bonjour, Super vidéo. Merci pour ce savoir partagé :D

Bien aimé cette vidéo. Va me servir pour faire mon pain maison plus souvent car en retraite dans 3 mois 😀abonné depuis 3 jours je me fais tout tes vidéos .encore merci et bonne continuation.

un grand merci pour toutes ces infos

super, en plus ta conclusion a répondu à mes questions ! ;)

Des conseils indispensables ! Merci Fabrice 👍 et bonne reprise, il me tarde la prochaine vidéo ;)

Merci!!!!! Super vidéo, vraiment très intéressante!!! Merci merci!!!

Yes merci Fabrice Désormais je sais exactement quelle farine prendre pour les pains à bugers :D Nice vidéo chef !

Super intéressant. Mon problème c’est que j’habite l’étranger et on a pas de farine T. C’est en pourcentage ici. 50% 80% et 100% complet. Du coup je sais pas comment trouver les équivalents…

Bonjour et merci pour tous vos explications sur les farines et le pain. Dans toutes vos recettes vous utilisé que de la farine de froment. Serait t'il possible, une fois, de nous parler de l'utilisation de la farine de semoule rebroyé, (Farina di semola rimacinata) pour la panification ?. Cette farine est très utilisée dans le sud de l'Italie. En attendent de vous lire, encore un grand merci pour votre disponibilité et votre travail.

Merci Chef😀 Simple efficace parfait😉

Bonjour Mr moi je suis en première année j'aimerai apprendre beaucoup de choses sur la farine . Merci !

Bonjour, juste un grand MERCI.

Et pour info la farine de seigle naturaline type 110 ne contient que du seigle. Ils conseillent de la couper avec de la farine de blé mais c'est juste un conseil...

Pas évident de trouver ces farines en Belgique, surtout en l'absence des classifications Txx sauf sur les produits survitaminés déconseillés. Quand comme moi on n'y connaît rien c'est souvent un parcours du combattant. Ceci dit, j'ai retenu la leçon : pas de gluten, pas de E machin chose, pour donner du punch à la pâte. Merci.

Bonjour Chef après recherche des farines bio , la moins chère que j'ai trouvé en farine T65 , c'est chez Leclerc au prix de 0,88€ . En plus elle est recommandé par yuka à 100%. Voila une info pour les amis boulanger amateur.

Très interessant merci beaucoup.

First two flours you showed were very different : one had 13 gr protein, the other had 10,9 gr.

Merci Fabrice As tu une vidéo ou une recette pour commencer un levain maison. Bravo pour vos videos

Vive la rentrée j'ai envie de dire !!! Sinon je peux suggérer un sujet de vidéo: l'importance de la température de la pâte en fin de pétrissage. Excellente continuation en tout cas.

Bonjour à tous, on peut trouver de la farine bio, c'est bien mais si le blé a été croisé une multitude de fois, je trouve que cela n'a aucun intérêt gustatif entre autres chose. je crie corps et âme pour retrouver mon pain d'antan, c'est à dire des années 70 qui conservait une semaine, c'était une fête de pouvoir en manger, non par faim, mais par gourmandise, envie, tentation, un rêve que je n'arrive pas à refaire même chez les plus grand boulanger car faute de cette matière première originelle et de très grande valeur.

Mercie chef

pour moi les meilleures farines sont issue de bles anciens genre amidonnier rouge de bordeaux etc en bio ou crc écrasées a la meule de pierre de preference chez un paysan meunier

👍 Intéressant on a là un résumé de données que j'ai mis pas mal de temps à trouver, en partie à cause des conneries plus facile à glaner que des avis de spécialistes. J'aurais aimé quand même en savoir plus sur les farines d'épeautre.

Moi avant je prennais ma farine en grande surface mais comme je fait beaucoup de pain et des viennoiseries chez moi j’ai préfèré prendre une de meilleurs qualité du coup maintenant je la commande au moulin de versailles

Merci

"Ça va envoyer du steak!"....."de la force et de la patate"..... merci pour tous ces comparatifs! Bonne journée ! 😂

Sympa la vidéo et bonne reprise

On peut regarder aussi les farines "à pizza", qui sont des farines de force, bien pour faire du pain, de la brioche, etc. Souvent mieux d'ailleurs que les farines type Francine, qui sont pour moi à éviter quand on fait son propre pain, surtout au levain. Mieux vaut une farine fraîchement meulée, locale, qu'on retrouve en général en magasin bio.

bonjour chef j'avais acheté pour démarrer mon levain de la farine de blé T170 bio (mouture sur meule de pierre) marque moulin des moines, et ma question comme il m'en reste beaucoup est que je peux l'utiliser seule ou la couper avec une autre farine. comme je fais un réequilibrage alimentaire il me faut faire que du pain complet, ou maïs ou seigle ou céréales comme le fameux probodi. je viens de réaliser un pain au levain à la farine T110 et grace à vos explications c'est une réussite car c'est mon premier pain et je vous dit un grand merci bonne journée

merci

Svp prof quel type de farine pour faire de bons croissants et baguettes françaises ? Merci vous faites du bon travail

Merci pour cette vidéo 👍

Salut Fabrice, encore une fois merci pour ces vidéos et le temps que tu passes à nous faire partager tes connaissances ! Ma question porte sur ce qu’on appelle la farine de gruau. Est ce que toutes les farines de gruau sont des T45 (T45=gruau)? Ou peut il y avoir des farines de gruau de différents T, ou des farines T45 qui ne sont pas de gruau? Je ne sais pas si ma question est claire, en tout cas ça m’intrigue depuis longtemps !!! 😅

Bonjour, que pensez vous des farines de force comme la Manitoba. J'en achète sur internet et la mélange à raison de 50% de ma préparation. Le résultat est sans appel au niveau de l'alvéolage. Mon TH est de 70% à 75% avec des fermentations longues.

Bonjour , tu nous parles souvent de farine T65, est elle recommandée plutôt que la T55 pour faire du pain courant ? Merci pour tes vidéos très instructives et très précises

Il faudrait vous soyez en tendance

Bonjour Chef, Pas de bol j'ai visionné la vidéo après mes achats. Pour une fois j'ai fait confiance aveuglément à une farine T55 de moulin mais raté elle contient beaucoup trop de choses autre que le blé... Tant pis elle servira en cuisine et pour les cakes.

Bonjour chef Merci pour ses précisions que j attendais . Pour le levain j ai essayé à la maison plusieurs fois et mon pain ne lève pas ? Du coup j attend avec impatience votre proposition. Sinon vous faite vraiement un très beau métier avec la pation en plus .

bonjour, très bon cours, mais finalement quelle type de farine faut i prendre pour différentes préparations : T45, T55, T65, T110, T150. merci pour vos conseils. Pour les pizzas, je sais que c'est du double ou triple 0. A vous lire.

Moi pour faire mon pain j’utilise de la farine pâtissière le pain très bon

Bonsoir Moi je prends la farine Lemaitre bio mais il y rajouté du gluten c est bon ou pas merci beaucoup sachant que je recherche un produit le plus naturel Merci d’avance et encore merci pour tes vidéos Bonne soirée

Bonjour, Je suis en Belgique et nous avons dans le village une ferme qui vend d'excellentes farines mais les différents types sont en% . Par exemple, la 80% est vendue au prix de 6,5€ / 5 kgs. Je ne m'y retrouve pas trop entre T.. et %.

Sa me rassure de voir que votre pain de seigle est comme les miens , j'en fait souvent car j'adore sa , mais comme il ne gonfle quasi jamais même avec du levain liquide et quelques grammes de levure , je me posait des questions !!!!, auriez vous SVP une recette que seigle ou avec levain ??? . Merci pour toutes vos vidéos , c'est génial d'apprendre avec vous . Dans quelques semaines c'est la retraite et les kilo de pain vont s'enchainés . Merci d'avance Proféssore

Bonjour,pouvez vous me dire ce que vous pensez de la farine crème de malt à rajouter dans une pâte à pain?svp Merci

Que pensez vous de l’ajout par certains petits meuniers de vitamine C dans la T65 boulangère pour booster la fermentation?

Salut Fabrice j avais une question je viens de la Suisse la farine T65 correspond à une farine mi blanche 300??? La farine T 80 correspond à une farine de seigle semi complète 600???? Je suis dans le flou quand je suis tes recettes merci d’avance

Bonjour très interessant, si on veut acheter la farine top qualité qui utilisent les boulanger comment faire? merci pour les magnifiques videos.

Est ce qu’on peut rajouter du gluten sur une farine qui manque de force ?

bonjour , comment peut on connaitre le W de la farine ? (il n'est jamais indiqué ,même sur les farines bio) .ou au moins l'évaluer avec le taux de proteïne.

Bonjour Fabrice. Boulanger et pâtissier plus qu'amateur mais passionné, j'ai fait d'énoooooooormes progrès depuis que j'ai découvert vos vidéos. J'aurias besoin d'un conseil concernant les farines. J'habite à l'étranger où il n'y a pas la classification en T. Du coup, je ne sais pas comment faire la différence entre les farine qui vont donner trop de corps .... ou pas assez. Je voudrais me lancer dans la fabrication de viennoiseries et vous recommandez pour la PLF de mélanger T45 et T65 à parts égales. Ma question est : avec ce qui est inscrit sur le paquet (protéines ?) est-ce que je pourrai savoir si j'ai affaire à une farine plutôt de type T45 ou plutôt de type T65 ? Je vous remercie par avance de votre aide qui pourra servir à tous ces malheureux expatriés qui, parce qu'ils sont nostalgiques d'un bon pain (grâce à vous je fais maintenant des superbes bâtards) ou d'un bon croissant, se lancent dans leur fabrication à la maison. Bonne journée. Philippe

Bonjour Fabrice On peut aussi trouver de la farine directement à la ferme. T 45 et T 65 sans additif. Merci.

Salut Chef, je vis en Turquie et içi dans la couverture de farine ya rien qui est écrit de type65 ou 55 comme là-bas en France rien du tous. Comment savoir la bonne farine pour la croissant. Merci

Bonjour Fabrice, ravi de retrouver vos vidéos toujours aussi instructives. J'espère que la réussite de vos élèves a été au rendez-vous lors des exams .... Merci pour cette vidéo qui permet de se repérer face aux étiquettes des multiples farines. J'ai récemment vu ds un reportage TV sur un boulanger de ma région (métropole lilloise), passionné par son métier qu'il fallait presser la farine dans sa main pour en apprécier la qualité.... est-ce un test valable ? Autre petite question : j'ai récemment acheté de la farine de petit épeautre (farine rustique si je ne me trompe...) mais j'avoue ne pas trop savoir comment l'utiliser. Faut-il la mélanger avec d'autres farines comme pour faire du pain complet ? En attendant je vous souhaite une excellente reprise (avec tjs autant de vidéos 😉 qui font notre bonheur) Fred

Bonsoir À quoi sert l améliorant dans le pain? Et comment le choisir ? Merci bonne soirée

Bien et merci pour cette vidéo, mais il aurait peut-être fallu rajouter que plus la farine est complète plus il faut se tourner vers le bio…

Salut. Merci pour tes vidéos: j'adore. J'haite en Espagne et la farine ne détalle pas les indrédients. Nous n'avons que les valeures nutritionelles. Comment savoir donc la qualité de la farine? Merci

On peu mettre du malt torréfier pour du pain au céréale ?

Merci pour cette vidéo! J'habite au Canada où 'est très difficile de trouver les equivalences pour ces farines..Comment faire?? Est-ce lié au taux de proteines ?? et si oui, lequel choisir, notamment pour avoir une farine qui se rapproche le plus de la T80?? Merci d,avance pour votre aide et merci pour vos vidéos! (je viens de faire le levain pommes-miel, il est top!!!)

Bonjour monsieur. S'il vous plaît combien de kg de farine peuvent produire 2000 pains par jour?

Bonjour Chef, j'ai acheté une farine de moulin de gruau pour mes brioches. Qu'elle est la proportion de farine de gruau que je peux rajouter à ma farine de T55 de moulin ? Je vous remercie beaucoup. Je vous souhaite une bonne soirée.

Bonjour, très chouette vidéo. Une question: la farine Top Budget à 0,44 € convient-elle pour la fabrication du pain? Merci d'avance pour la réponse et bonne journée!

Bonjour Fabrice, pour faire du pain de qualité, avec une farine trad, quel est le pourcentage de protéines minimum indiqué sur le paquet de farine?

Salut. Je découvre ta chaine. vraiment bien, vraiment claire. J'ai souvent essayé, je n'ai jamais reussi. ta chaine m'éclaire beaucoup. J'aurais des questions techniques, je vis en indonésie, et il est impossible pour moi, jusqu'a present, de trouver des types de farine bien précises. Aussi, je vis dans un environnement tres chaud et tres humide toute l'année. J'ai cru voir que tu avais évolué en Afrique, j'imagine que tu as vécu des situations similaires ou tu dois t'adapter. Hors tu es un pro :) pour moi, les croissant, les pains, rien ne lève, tout fini en galette dure :) Comment puis je te contacter pour avoir des conseils ?merci et bonne continuation

Bonjour, vous parlez souvent de force du pain qu'est ce que cela signifie exactement? J'imagine que ça ne permet pas de pouvoir télékinésique ^^

Bonjour chef,svp je veux savoir la différence entre un pain viennois et un pain au lait

Le blé hybride cest bien ?

Merci pour vos vidéos, elles sont super intéressantes. Je réalise souvent des brioches. Pour ce faire, j'utilise de la farine T65 bio car il y'a jusqu'à 13% de protéines. Récemment il ma été dit que pour réussir une brioche, il faut une farine riche en gluten donc en protéine et on ma conseillé la farine T45. Mais après avoir été dans plusieurs magasins, j'ai constaté que toute les farines T45 sont pauvres en protéines (11%). Quelle farine dois-je utiliser pour une confectionner une bonne brioche? Ma pâte après pétrissage se "déchire", elle n'est pas élastique. Le problème vient-il de la farine ou du pétrissage? Merci beaucoup!

bonjour Fabrice, tu n'as pas parler de farine d'épeautre. Que me conseilles tu?

Bonjour chef Fabrice, puis-je vous déranger? Je suis Laurence et je vie en Italie, ma demande est,La farine Manitoba à quoi ça correspond pour faire mes brioches , croissants , ça peut aller? Je regarde vos vidéos et celui de la farine et interessant, pour bien partir il faut savoir bien les bases

Bonjour chef j ai toujours des difficultés à créer mon réseau glutineux, est ce que cela peut provenir de ma farine bio T65 , avec une farine T45 cela fonction mieux . A votre avis cela serait a quoi ? J ai essayé d augmenter l hydratation et toujours pareil ma pâte levée fermentée se déchirure avec le pétrissage, désolé de vous déranger mais les vidéos sont très claires mais la pratique reste difficile. Merci chef

Bonjour Plus le chiffre après le T est petit plus la farine est blanche ? Et le levain que tu as fais est pour quelle quantité de pain ? Merci

Bonjour je voulais savoir où pouvons nous trouver de la farine de gruau ou sinon comment la remplacer pour faire une brioche merci d'avance

Salut, merci pour les explication. Dans beaucoup de vidéos anglo-saxonnes sur la fabrication de pain au levain, ils utilisent de la "bread flour" qui semble être une farine forte en gluten (15%). Connais tu cette farine que l'on trouve difficilement en europe ?

Bonjour Fabrice, j'ai acheté de la T65 avec indiquer comme ingrédient cette liste, est t'elle bien ? : gluten de blé, farine de fèves, farine de malt de blé, enzymes(alpha-amylase-hémicellulase), acide ascorbique(E300). A savoir qu'elle vient d'un minotier de ma région. merci par avance .. / .. ps : merci pour ton partage ( maintenant je sais faire du pain :) .. )

c'est pas la quantité (%) de protéines qui donne la force?

Bonjour, une recette au sarrasin est-elle au programme ? (J'en ai trouvé au rayon bio du magasin en bas de chez moi :) ) Merci d'avance.

Bonjour je viens de découvrir votre chaine, vraiment félicitations !! Je fais notre pain depuis plusieurs années, et j'ai vraiment de la place pour m'améliorer même si mon pain est raisonnablement bon, mais manque de volume J'habite à Rome. Donc Nomenclature Italienne. Pouvez vous me confirmer s'il vous plait ? FR T45 = IT T00; FR T55 = IT T0; FR T65 = IT T1 ou c'est FR T80 = IT T1 ?; FR T110 = IT T2 FR T150 = IT Typo integrale Par avance merci

Bonjour. Quelle farine utilisé pour une fougasse?? Merci

Je suis vraiment deseperee avec la farine je ne sais pas laquelle utilisé pour faire une brioche et la quelle pour faire un cake parce que j'ai essayé de faire une brioche et cela n'a pas donné le résultat souhaité

Bonjour Fabrice, Petite question: Je suis paysan meunier bio, et futur boulanger, et je travaille avec pas mal de céréales (et autres) différentes en mouture. J'ai des moulins à meule de pierre astrié (la meule de pierre préserve le germe et l'assise protéique). Je n'ai pas encore pu faire d'analyse de farine. Mais j'entends toujours dire qu'on récupère jusqu'à 20% de protéine soluble (albumine et globuline). Tu en penses quoi toi ? merci d'avance

Par contre il faut arrêter de chercher. Dans la FARINE, il n'y a pas d'adjuvants. Par contre dans les mix, préparations pour pains, ce sont des mélanges.

Hey Fabrice, si on a une liste pour le pere Noel, on peut te l’envoYer? 😂

Le bronzage xD

Bonjour chef. Je suis un amateur passione de croissants et j'essaie de trouver les farines parfaites pour ma plf maison. T45 quell pourcentage de proteines (parce que differentes marques ont des tres differentes 9,10,11). J'ai pas bien compris que'est ce que la farine de gruau qui est recomande pour plf (est'ce que elle donne un gout different ou c'est juste la force?). J'ai trouve farine de gruau T45 mais c'est farine fluide (recomande pour des pate liquides). Peut je l'utiliser pour la plf? Grand merci.

Fabrice, pourquoi tu dis "qu'il n'y a rien, pas de compo" sur cette farine à 2:10 ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-1CCJ9nITB7k.html ? C'est que du blé bio, T65 ... moi c'est ce que je recherche : aucun rajout (en plus il a 13g de protéines, c'est bien non :D ?

Aucune réflexion sur le taux de protéine sur chaque paquet , les taux minimum pour fabriquer du pain , le temps de chute …..