Levain sur 20 - Questions/Réponses 

Grâce ou à cause du confinement, je me suis mis à faire du pain pour mes enfants. J'ai commencé par les ciabatta, ensuite les baguettes et les bâtards au levain en suivant vos différentes recettes et votre technique de pétrissage. Après plusieurs essais, je me suis amélioré et j'arrive maintenant à faire du très bon pain à la mie légère, bien alvéolée ! Merci beaucoup, et prenez soin de vous et de vos proches.

Un grand merci à vous pour toutes ces explications.

MERCI. Conseils précieux

Merci pour toutes ces précisions. Bonne journée !

Vous êtes génial et généreux Monsieur Kayser ! Merci merci merci

Un grand merci pour cette vidéo complète...j'étais un peu perdue mais maintenant tout est plus clair.

Je vous ai decouvert avec l'autre video sur le levain justement, la seule video qui m'a fait comprendre comment ca marche, ensuite celle-la qui la complete parfaitement, merci beaucoup beaucoup beaucoup.

Merci beaucoup pour tous ces conseils 🙏

je ne me lasse pas ! merci !

Merci, très instructif !

Merci pour votre générosité

Vraiment de très bon conseil. Merci

Merci pour votre temps et pour cette chaîne!

Merci pour tous vos conseils

merci beaucoup de partager votre savoir

Top merci beaucoup 🙏....faire du très bon pain c'est vraiment de l'art est des fois compliqué !

Magnifique vidéo, très clair très précis !

Excellent, merci

Vous êtes super merci je suis fan🙂

Merci pour votre transmission de savoir. Super

Merci pour tous ces eclaircissements :)

Merci pour vos conseils

Votre vidéo est très instructive merci bcp !

Merci !

Merci beaucoup pour tous vos astuces. J’ai commencé de faire notre pain il y a quelques ans et je n’ai pas acheté dans les magasins depuis longtemps (sauf si nous avons la bonne chance d’être à Paris bien sûr). Nous n’avons pas une maison Kayser en North Yorkshire mais j’ai le Larousse du Pain et ça m’aide énormément. J’ai acheté mon levain liquide et il continue en bon état depuis je pense au moins 5 ans. Je le nourris avec de l’eau minérale et de la farine T65 d’habitude mais de temps en temps j’utilise de la farine de seigle. Merci encore pour le vidéo et aussi le livre!

Bonjour Merci beaucoup pour vos réponses 🙏Namasté J adore votre sourire 🥰

Merci pour vos infos. Un plaisir de vous suivre parler et travailler sur les pâtes.

Merci beaucoup !

Merci chef

Merci

Excellent ! 3 pains à mon actif, Un échec 100% seigle, mon chien se régale. Une réussite monumentale 100% T65. Une grande réussite 50% Farine de blé complete 25% T65 et 25% seigle. Un croustillant de malade . Ton levain est juste superbe

Sympa le truc de la baguette !

J'aie entendu parler de levain aux noix ,si il existe une recette je suis preneur !merci 😄😄👍👍

Merci pour toutes ces infos ! 👍 je suis en train d'essayer de faire mon premier levain en rafraichissant toutes les 24h avec de la farine de blé T150 et du miel depuis 5 jours. Ca bulle mais ça ne monte vraiment pas beaucoup. J'espère que ça va venir.

Bravo

J’ai nourri mon levain un jour avec du sirop d’érable parce que je n’avais plus de miel. Il a adoré.

👍🏻merci

I'm a fan of this channel since I baked the best crusty baguette from your method! I like the straightforward format of this editing, I think the transitional clip sometimes feel repetitive when following the steps from the video. And it would be great to have the english sub, so your channel could reach more people. Merci beaucoup!

Merci très intéressant ! Je fais mon levain liquide 50/50. Pour le miel je ne savais pas que l’on pouvait l’utiliser régulièrement. Je pensais que son effet « antibiotique » naturel pouvait entraver le processus de fermentation si on l’utilisait souvent.

Merci ! Une vidéo très instructive ! 👍

Merci pour cette vidéo très instructive. Merci bcp

Bonjour, pouvez-vous prochainement faire une vidéo sur la recette de votre baguette aux céréales ? merci d'avance !

Bonjour ! Je me permets de vous redemander une précision : ayant réalisé votre levain chef suivant la vidéo avec de la farine de seigle et du miel, il est au frigo depuis 72h. Je ne vais finalement pas l'utiliser cette semaine. Dois je le rafraîchir entièrement avec son poids en farine et en eau, ou dois simplement ajouter 5g de miel et le relaisser tranquille jusque là semaine prochaine ? Merci !

Merci énormément. J'ai beaucoup appris. Je pense que dans ma pâte il y a trop de sel. J'ajoute des graines de citrouilles grillées et salées, 60g pour 1kg de farine. Elles sont riches en protéines. Comme vous l'avez si bien fait remarqué, les baguettes au levain sont très denses et ne lève pas beaucoup. Je mettais 8 à 10gr de levure par kilo de farine, je vais essayer 20g et diminuer le sel.

J' aime beaucoup vos vidéos bien expliquées suis fan Giovanna de Belgique

Merci Eric pour ces précisions on a bien compris que la plupart des farines fonctionne pour le levain et qu'il faut privilégier des farines complètes. Chez moi la recette de votre pain de campagne fonctionne très bien. J'ai du diminuer la quantité d'eau. Pour la recette de la tourte c'est une autre histoire la pâte etait il me semble trop "liquide" je mettrais moins d'eau peut-être la prochaine fois, ce n'était pas une réussite loin de la. Comment rattraper une pâte qui semble au frasage trop liquide? Merci beaucoup pour vos vidéos.

Un plaisir de vous entendre Monsieur Kayser ! Conseils simple et efficace bravo pour votre pédagogie. J'ai une question pourrez vous faire un tuto sur comment bien lamé, sacrifié !? Et surtout la bonne technique sur différente pâtes pour avoir une belle green. Merci d'avance Cordialement Philippe

2 écoles avec ou sans miel. Très intéressant. Merci

Sinn patisserie/boulangerie Kayser comme celle a New York mais cette fois ci a Montreal ... ca sera quand ?

A votre avis quel types de farine en Thailande ? Bred floor je penses c’est la 65, ensuite all purpose la 55 , et cake floor la 45 je supposes. Je me permets cette question sachant que vous avez une boulangerie en Thailande .

Bonjour Monsieur Kayser. Je m'appelle Leandro, je suis brésilien et j'ai habité dans la région parisienne pendant 1,5 ans. Temps où j'ai devenu encore plus passionné de la France et bien évidemment de la baguette tradition. Comme je suis rentré au Brésil le fin d'année dernière, et ici ne c’est pas assez facile de trouver las baguettes tradition, j'ai pris la décision de faire mes propres baguettes, quand j'y trouvé vous contenus et votre chaîne sur youtube. Merci pour partager le contenu très riche et très claire. Comme j'arrive la 1ère fois à avoir me levain, j'ai une doute. J'ai suivi tous les étapes du vidéo sur le levain, je l'ai mis dans le réfrigérateur. Maintenant je voudrais faire mes 1ères baguettes. Il me faut rafraîchir le levain? Merci encore une fois par le contenu. Si possible, j'aimerais trouver une recette du levain liquide. À très bientôt.

peut'on faire du bon pain au levain, avec une temperature ambiante de 18 a 22, mais avec une moyenne de 80% d'humidité? merci

Bonjour apres avoir réalisé le levain seigle comme dans votre vidéo dédié comment faire pour le nourrir par la suite cdt

On m’avait dit de démarrer avec un petit peu avec du cidre bio qu’en pensez-vous la 7 jours toujours rien?

Bonjour peut on faire du levain avec de la farine t55 ? merci

Je voudrais savoir si on n'a pas de pièce très chaude comment fait on peut on le mettre dans le four mais à quel tempérarature. Merci pour vos réponses

Est ce que on peut remplacer le miel avec les dattes chez nous ils font ça

Merci de ces infos . Je suis fan de pain de seigle , je viens de faire 2 recettes et le résultat n'est vraiment pas bon !!!!! , c'est compacte et dur . j 'ai de la farine de seigle bio . Avez vous une recette et une technique a partagé SVP . D'AVANCE MERCI et bravo pour vos vidéo .

Bonjour. Je viens de découvrir votre vidéo sur le levain maison. 1 question svp. J ai pour habitude de mélanger les farines :farine complète sarrasin seigle orge avoine épeautre… est ce que le levain naturel pourrait marcher? Quelle est la quantité de levain dans ce cas là? Merci bcp de votre aide

How can convert liquid levain to stiff levain .

Merci pour cette vidéo des plus instructive. Est-ce possible de m’expliquer ce qu’est le levain tout point et pourquoi/comment on l’utilise ? Merci

bonjour moi mon levain je le prépare le jours et je utilise farine de blé 55 eau miel et quelque heure plus tard jais des petite bulles et je fait mon propre pain le lendemain et sa marche bien

bonjour Chef je suis en ce moment même entrain de faire votre recette baguette tradition française . j'ai suivi pour le moment vos étapes à la lettre et je suis en ce moment même entrain de découper mes 3 patons et de les laisser posers 30 minutes ; puis ensuite façonnage et attente 2 heures. voici ma question : ma pâte qui sorti du pétrin était vraiment vraiment vraiment élastique et je ne l'explique pas... je poursuis la recette en croisant les doigts même si pour le moment j'ai l'apparition de bulle dans la pate ce qui me rassure pour le levain ( recette trouvé sur votre chaîne )

Merci pour votre vidéo qui répond à beaucoup de questions. Vous parlez à la fin de l’acidité du levain. A quoi cela est-il du ? Je rafraîchis mon levain (plutôt liquide 50/50) tous les jours mais il garde une note d’acidité qui fait qu’il est impossible de faire de la viennoiserie par exemple : léger goût acide, vinaigrer. Merci d’avance pour votre aide !

Merci, pour casser un levain qui est parti en acidité que conseillez-vous? Est-ce que le casser avec une température d'eau de rafraichi du genre 50°C voir 90°C permet de repartir en fermentation lactique?

Bonjour chef, j'avais entendu dire qu'il ne fallait pas utilisé d'eau du robinet pour le levain à cause de ce qu'elle contient. Cela est-il vrai ou faux ? car du coup je ne mets jamais une eau à 40 ° c. Bien à vous. Rosalie

Bonjour chef, je ne vois pas le levain pateux?

I am very interested in this subject, but it is hard to understand French! Could you please add English subtitles as you did in your other videos? Thank you very much!

Merci pour cette vidéo. Super. Je vie en Asie et les farines ne sont pas nommer de la même façon. Whole wheat flour “Bob Mill” all purpose flour, cake flour, bread flour etc.. est-ce que le whole wheat flour same as T180 farine complète ?

Quid du chlore dans l'eau du robinet?

Bonjour, Quel est le moment le plus opportun pour utiliser le levain? Au début de la pousse ou à la fin avant qu'il ne retombe? Merci par avance.

Bonjour, je recherche une recette de levain à la bière. Quelqu'un a cela ? 🙂 Merci beaucoup, Alexandre

Bonjour, mon levain chef je l'ait fait uniquement avec farine bise et eau. A qu'a sert l'ajout de miel , ou comme j'ai vu sur d'autre site, de l'eau de macération de pommes, raisin sec ou autre. Merci pour vos conseils.

Pour faire mon levain est-ce que je peux prendre de la farine d’épeautre ou de la farine toit usage ? Merci

comment faire du levain sans glutin?

Avez-vous essayé un levain au sirop d'érable?

jaimerais savoir pourquoi mon levai pu et ne fais pas lever le pain

Bonjour, deux questions sur le levain liquide que j’ai fait selon votre recette : 1 - Lorsque j’ai prélevé mon levain pour la panification, à quel moment je dois rafraîchir le chef ? Tout de suite avant de le remettre au frigo ? Ou bien faut-il le faire à nouveau monter et buller plusieurs heures à T° ambiante avant de le mettre au frigo ? Ou bien est-ce que lorsque je veux refaire du pain qques jours plus tard je sors mon levain du frigo la veille pour le rafraîchir et attendre qques heures qu’il ait monté ? 2 - je suppose que je le rafraîchis avec la même quantité que ce que j’ai prélevée ? Vous ne parlez pas beaucoup des T° idéales pour faire démarrer le levain et pousser le pain.

Bonjour et merci pour ces conseils. Peut-on faire un levain au sarrasin (complètement ou partiellement) ?

Votre vidéo me semble bien intéressant mais le son est très mauvais ,écho et volume différent.Si vous aviez un micro a votre blouse ,ca serait l idéal.Merci de votre compréhension.

Dans tous les magasins du Havre (où j'habite) impossible de trouver une autre farine que la double zéro ou de la farine T45. Et pour la levure fraîche les boulangeries ne veulent plus nous en vendre. Merci le CORONAVIRUS !!

le seigle c'est t170

waoooo 24 ans de la même souche

Pourquoi mon pain n'est pas aéré ???

Bonjour, un conseil à vous demander pour les rafraîchir du levain sur une base que je garde 50 g de mon levain à chaque fois pour refaire les rafraîchir, mais je sais pas trop si je doit rafraîchir avec 50 g, ensuite 100 g,et 200 g toujours sur ma base que je garde une portion de 50 g

Bonjour, intéressant mais le miel n'est vraiment pas obligatoire, on démarre très bien un levain avec juste une farine complète et de l'eau.

Non le professeur edg tres bon

personnellement j'ai du mettre les écouteurs car je n'entendais rien RIEN