这期馒头由于细节太多，讲的有点烧脑，下期我会做一期精简版的，让你们更容易理解。
同时也会详细解释为什么一锅里面有的塌陷有的不塌陷。
馒头不塌陷的关键总结：
1.使用品牌质量好的高活性酵母是保证馒头不塌陷的第一步
2.选择筋度适中的面粉是保证酵母产气的关键，筋度过高不利于酵母产气和面团膨胀。
筋度过低，面团的持气能力不够，导致面团无法包裹酵母产出的气体，会导致馒头塌陷。
3.和好的面团和制作好的馒头胚，发酵时要尽量缩短发酵时间（可以选择烤箱或者烧一锅35度的温水把面盆或者蒸笼放在锅里），酵母在面团产气有时效性和规律，如果错过了酵母的产气高峰，即便使用了合适的酵母和面粉一样会导致馒头塌陷。
4.揉面时要尽量排干净面团内部气体（最好用压面机），搓馒头胚时注意不要卷入空气。如果制作速度太慢，错过了酵母的产气高峰，刚好在酵母产气值下降到一个临界点时上锅蒸，没排干净气体或者卷入空气的馒头就会塌陷，内部空气少的就不会塌陷，这也是为什么一锅里面有的塌陷有的不塌陷。
5.一斤面粉加入5克泡打粉，泡打粉遇热会释放二氧化碳气体，可以弥补酵母后期的产气不足，但是不能过量。如果泡打粉过量在蒸制的过程中会因为释放大量的二氧化碳而破坏面筋组织导致馒头塌陷。
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2 окт 2024
