Il primo piatto “must have” del Trentino. Sfere morbide e gustose, risultato di un sapiente riciclo del pane, un tempo d’obbligo, perché sprecare risultava impossibile. Alcuni li preferiscono con lo speck, altri con i formaggi, ma nelle nostre valli i più consumati sono proprio questi, ossia con la “luganega”, la salamella fresca ottenuta da parti magre e grasse di suino e spezie.
I canederli sono un piatto poverissimo e sopratutto molto antico, più della polenta naturalmente, introdotta nella dieta trentina solo a partire dalla fine del XVII secolo.
La ricetta è quella di famiglia ed io devo assolutamente ringraziare la mia mamma Sabrina che me l'ha insegnata e non ha mai subito nessuna modifica negli anni (mi dice sempre che la mia Bisnonna Anastasia che li faceva uguali a quelli che ha insegnato a me).
I canederli fatti a regola d'arte non devono avere crepe in superficie e la loro consistenza dev'essere morbida ma consistente allo stesso tempo. Guai avere canederli duri e asciutti, sarebbe come fare una carbonara con le uova strapazzate.
Poi naturalmente devono essere buoni ed equilibrati, accompagnati da un buon brodo fumante anche se con il passare del tempo si ha provati ad accompagnarli al burro fuso, ma addirittura a salse, pesti, vellutate, ma c'è poco da fare: il brodo è la morte sua.
Ed è proprio da un buon brodo che bisogna partire.
Partiamo col dire che non dev'essere un brodo eccessivamente carico, proprio perché i canederli, essendo comunque piuttosto saporiti già di loro, potrebbero insaporirsi eccessivamente e quindi poi ottenere un piatto salato. Naturalmente però il dado è bandito: trattiamoci bene quando beviamo del brodo "quasi" in purezza.
Cipolla tostata, con qualche chiodo di garofano infilzato per dare un profumo più caldo e avvolgente, bucce di cipolla sciacquate e fatte tostare anch'esse, per ottenere un colore più dorato, solita carota e costa di sedano (foglie incluse che danno ancora più profumo al brodo) e un bel pezzo di carne da brodo, che sia gallina o manzo. Io ho scelto la gallina appunto per avere un brodo più delicato ma comunque corposo, ma scegliete il pezzo di carne che preferite o che consiglia il vostro macellaio di fiducia. L'importante è che nella carne ci sia un pezzetto di osso perché farà la differenza nel sapore.
Poi potreste arricchire il vostro brodo anche con dei gambi di prezzemolo (meglio che non usiate anche le foglie anche perché queste serviranno per l'impasto dei canederli, in più, se bollono per troppo tempo lasciano un retrogusto amaro), del pepe in grani e se vi piace un pomodoro tagliato a metà, anche se per questa ricetta, essendo così montanara, non ve lo consiglio.
Per il brodo si parte sempre dall'acqua fredda, così tutti gli ingredienti avranno il tempo giusto per trasferire tutti i loro sapori e profumi all'acqua, e quindi trasformarla in brodo.
Ricordatevi invece che per fare un buon bollito bisogna partire dall'acqua bollente, affinché tutti i sapori rimangano all'interno degli ingredienti che avete scelto.
Fate bollire per circa 2 ore a fiamma molto bassa con il coperchio socchiuso, schiumando ogni tanto in superficie per togliere le impurità e quindi ottenere un brodo limpido. Salate alla fine.
Ora passiamo ai canederli, ma qui con gli spazi non ci sto più, vi aspetto direttamente sul blog per la ricetta scritta di questi e per ulteriori consigli;)
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23 окт 2019
