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In questo video riprendiamo il lavoro di altri video già pubblicati e dedicati al Codex Alimentarius, rev. 2020.
Trattiamo adesso i contenuti del capitolo 2, le prime due sezioni (i principi del metodo e le linee guida dell'applicazione del metodo).
Il Codex Alimentarius elenca i 7 principi del metodo HACCP:
1 - identifica i pericoli e le loro misure di controllo
2 - individua i punti di controllo critici (CCP)
3 - stabilisci i limiti critici
4 - individua le procedure di monitoraggio
5 - stabilisci le azioni correttive
6 - valida il piano di autocontrollo HACCP
7 - implementa le procedure e i sistemi di registrazione
Abbiamo già visto che prima di arrivare ad applicare i 7 principi, l'operatore del settore alimentare deve innanzitutto predisporre i programmi dei prerequisiti. Una volta definiti i programmi di prerequisiti si può passare al metodo.
Il metodo HACCP è applicabile a tutta la filiera: dalla produzione primaria, alla trasformazione, fino alla distribuzione del prodotto al consumatore finale.
Tuttavia esistono diversi livelli di complessità nelle varie realtà alimentari e nel Codex viene evidenziata l'importanza di applicare i principi con una certa flessibilità in contesti di piccola impresa.
Concetto ripreso da diverse delibere regionali in Italia che auspicano l'adozione di procedure semplificate per le microimprese.
Nel documento si parla in realtà di 12 step, e non solo dei 7 principi.
Questo perché sono necessari 5 fasi preliminari fondamentali per poi passare all'applicazione dei 7 principi:
fase 1: costruire la squadra HACCP (chi fa che cosa in azienda da un punto di vista del sistema HACCP?)
fase 2: descrivere il prodotto
fase 3: descrivere l'uso previsto
fase 4: definire il diagramma di flusso
fase 5: confermare in loco il diagramma di flusso
Intanto buona visione!
Nel prossimo video entreremo maggiormente nel dettaglio :-)
A presto
Roberta
15 окт 2024
