IL LEGNO IN CUCINA 

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Il tema che voglio trattare in questo video è:
IL LEGNO IN CUCINA, È AMMESSO OPPURE NO?
I punti che sinteticamente vedremo insieme sono:
1. Che cos’è il legno, che tipo di materiale è e quali sono le sue particolarità
2. Come viene impiegato nel settore alimentare
3. Perché non si può fare a meno di condurre una valutazione del rischio... prima di emettere sentenze!
4. Indicazioni per un utilizzo corretto
Il legno è un materiale organico composto da fibre di cellulosa immerse in una matrice di lignina, con delle proprietà meccaniche che dipendono dalla specie vegetale di partenza. È un materiale caratterizzato da una certa porosità e, verosimilmente, questo è l’elemento che fa temere per la sua sicurezza nell’uso in cucina.
Alcuni ricercatori hanno valutato le caratteristiche di vari materiali riguardo la formazione di biofilm batterico: il legno, a causa della sua struttura e porosità, può comportare una maggiore formazione di biofilm rispetto ad altri materiali come plastica e acciaio inossidabile.
(Boursillon, D., & Riethmüller, V. (2005). The use of wooden cutting boards is hygienically safe. Hauswirtschaft und Wissenschaft, 53, 80-85).
Il biofilm batterico, per chi tra voi non è tecnico - detto molto semplicemente - è una comunità di batteri ben organizzata, racchiusa in una matrice da loro stessi prodotta che va ad inglobare anche altre sostanze.
Il legno viene largamente impiegato nell’industria alimentare, ad esempio nel settore della panificazione, lattiero-caseario, ortofrutticolo, lavorazione delle carni, etc. sia come taglieri o piani di lavorazione, sia come utensili di uso comune come cucchiai.
Il fatto che, oggettivamente, il legno sia un materiale poroso non lo esclude a priori dall’essere a tutti gli effetti un materiale che si può usare. Fermo restando che a livello normativo il legno è contemplato come “MOCA”, un acronimo molto usato tra gli addetti ai lavori e significa “materiali e oggetti a contatto con gli alimenti”.
D’altra parte, il fatto che sia ammesso dalla norma, non esclude che ci siano delle criticità che devono essere necessariamente gestite. E qui diventa fondamentale condurre una valutazione del rischio.
Agendo su alcuni fattori si possono migliorare le prestazioni di questo materiale. Ad esempio, variando la tipologia di taglio si ottengono caratteristiche migliori da un punto di vista dell’inibizione della penetrazione batterica. È stato rilevato che il taglio trasversale rispetto a quello longitudinale favorisce una maggiore penetrazione dei batteri nel legno
(Prechter, S., Betz, M., Cerny, G., Wegener, G., & Windeisen, E. (2002). Hygiene aspects of wooden resp. plastic cutting boards. Holz als Roh-und Werkstoff, 60, 239-248).
Un altro esempio è rappresentato dalla riduzione del contenuto di umidità fino al 20% che migliora ulteriormente le caratteristiche del materiale.
Detto questo, il legno per poter essere utilizzato deve rispondere ai requisiti normativi. Quindi, in buona sostanza e senza entrare troppo nel dettaglio tecnico, deve essere ottenuto rispettando le norme di buona prassi specifiche del settore MOCA, deve avere una dichiarazione di conformità da cui dedurre anche l’idoneità.
Oltre a soddisfare i requisiti in termini di dichiarazione di conformità e rintracciabilità, il legno deve anche rispondere ai requisiti di igiene: cioè essere facile da pulire e, se necessario, da disinfettare.
In ambito aziendale, per pulire adeguatamente il legno si può utilizzare l’ozono, soluzione adottata ad esempio nel settore lattiero-caseario per le tavole di stagionatura.
In ambito più casalingo si utilizza acqua calda e detergente con una spugnetta leggermente abrasiva. Si può poi passare un po’ di aceto, lasciare agire qualche minuto per poi sciacquare nuovamente. Un aspetto importantissimo è l’asciugatura. Il tagliere deve essere messo via asciutto.
In sintesi, non è corretto affermare che il legno in cucina non si può usare.
Il legno deve essere gestito e non bandito.
ALTRE RISORSE UTILI
www.fefpeb.eu/...
Progetto CAST, Istituto Superiore di Sanità (per il legno v. da pag 85 a 108)
www.iss.it/doc...
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Roberta
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