Come Fare o NON Fare la Crema Spalmabile Alle Nocciole 

Ti ringrazio, felicissima che ti sia piaciuta! :)

Ti ringrazio!

Ti ringrazio! :)

Grazie!

Ti ringrazio!

Ti ringrazio!

Ti ringrazio!

Ti ringrazio! No, le fave di cacao generano una massa 100% in fase di raffinazione. Inserendo un cioccolato 70% vai incontro a due aspetti: - La crema finale ti verrà leggermente più dolce perché nella percentuale di cioccolato che inserisci avrai un 30% di zucchero non presente nelle fave di cacao e una struttura leggermente più molle (perché il 70% che utilizzi sarà più scarico di burro di cacao rispetto alla massa) - La crema diventa artigianale a metà se il cioccolato 70% non lo fai tu, ma lo compri già fatto. Inserendo un semilavorato in macchina, non ha molto senso partire dalla tostatura della frutta secca. Se invece il 70% lo fai te, allora ha senso farlo. Per mantenere la stessa struttura occorre fare due conti per arrivare ad inserire la stessa percentuale di cacao della ricetta e sottrarre quella in eccesso di zucchero.

Ti ringrazio! ;)

Ti ringrazio, Lisa!

Ti ringrazio, Sergio! :)

Ciao! Perdona il ritardo, avevo perso il commento! Le fave di cacao danno struttura e aroma di cacao. Puoi sostituirle con un mix di cacao amaro in polvere e zucchero (anche latte in polvere se puoi aggiungere lattosio), facendo qualche test per capire che tipo di cremosità vuoi raggiungere. Tutta la frutta secca può essere utilizzata, ma ogni tipologia ha il suo quantitativo di grasso. La mandorla è più scarica rispetto alla nocciola: in questo caso, quindi, potresti aver bisogno di aumentarne le quantità o di aggiungere un olio neutro in fase di raffinazione, per sopperire al grasso mancante delle mandorle. Buon lavoro!

Ciao Matteo, ti ringrazio! :) Se occorre cambiare lavorazione sì, acqua calda e un goccio di sapone neutro. Io lo lascio asciugare direttamente in una stufa che tengo impostata sui 30°.

Ciao Diego, ti ringrazio! Macchinari così piccoli vanno bene per test o a livello casalingo. In produzione è bene optare per lo stesso macchinario, ma di una grandezza maggiore. Quello che uso nel video è della CocoaTown, con sede ad Atlanta. Altrimenti, sempre di piccolo, c'è Ultra o Spectra. Googlando li trovi tutti. Vengono fatti per la maggior parte in India. Il prezzo è abbordabile, ma l'assistenza insomma. Devi saperti arrangiare :) Purtroppo macchinari così piccoli, in Italia, non vengono fabbricati. Si parte almeno da 7kg e da un, correttissimo, investimento economico maggiore vista la qualità dei materiali.

Ciao! Te lo sconsiglio. Le creme come questa devono avere una shelf life molto lunga (10-18 mesi in base alle condizioni ambientali). Inserire miele porta ad una separazione più o meno repentina del prodotto e al possibile sviluppo di muffe per via dell'acqua contenuta nello stesso. Il problema si può risolvere alla radice procurandosi del miele in polvere e considerando che ha un potere dolcificante di circa un 30% in più del comune zucchero semolato (e quindi metterne meno in fase di ricettazione in modo da non avere un prodotto sbilanciato in dolcezza). Buon lavoro!

Ciao, ti ringrazio! Per la temperatura, dipende dalla quantità e dal tipo di grassi che abbiamo utilizzato. Si lavora come il cioccolato, portandola alla temperatura finale di circa 22°. [Se sei nel mio gruppo Facebook "Cristalli di Cacao" cerca l'argomento con la lente e trovi tutte le discussioni a riguardo :) ]

Ti ringrazio, Simona! :)

Ciao Giulia! Se ha la funzione con le biglie d'acciaio sì, senza problemi :)

Ti ringrazio! Prova a realizzarla! ;) Per determinare la shelf life è necessario tenere a mente diversi fattori. Oltre alle caratteristiche fisiche e alla scadenza di ogni singolo ingrediente, bisogna considerare il processo di produzione, quello di confezionamento, il tipo di confezione, la temperatura di stoccaggio e vendita, la presenza o meno di additivi, il profilo microbiologico... Tecnicamente, in una piccola attività produttiva, per determinare la data di scadenza, basta l'OSA. Il Regolamento (CE) n. 178/2002 definisce come OSA “la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il proprio controllo”. Spesso questa figura corrisponde con quella del titolare o del responsabile di produzione. Nel Regolamento (CE) n. 852/2004, invece, all’OSA è conferita la responsabilità della sicurezza alimentare in tutto il processo produttivo (produzione, trasformazione, conservazione), da effettuarsi attraverso il sistema HACCP. Per attività più grandi, per una distribuzione industriale o semi industriale, per ricettazioni particolari o cambi drastici nella tipologia e formulazione dei prodotti, è bene affidarsi anche ad un laboratorio esterno per richiedere delle analisi specifiche ed avere risultati più attendibili. Dati necessari per modificare, con cognizione di causa, ricetta, procedimento e conservazione.

@@AngelaDeLuca_qf grazie mille della risposta molto chiara ed esaustiva. Buon cioccolato..!! ciao alla prossima puntata

Ciao Lida! "Spalmabile" e "fondente" nella stessa frase stonano, purtroppo. Parti dal presupposto che in una crema spalmabile ben fatta dobbiamo avere un'alta percentuale di frutta secca (che dona morbidezza al prodotto per via dei suoi grassi) e una parte di polveri o grassi che danno struttura (cacao, zucchero, latte in polvere, burro di cacao, ad esempio). La cremosità e la spalmabilità di una crema è l'equilibrio tra questi due aspetti. Una spalmabile fondente è una spalmabile dove occorre partire da cioccolato fondente o ingredienti che lo compongono ed ammorbidirlo con dei grassi vegetali di natura diversa dalla frutta secca. E quindi olio di girasole o di palma o di cocco, solo per citarne alcuni. Questo permette di dare cremosità e di preservare il sapore "fondente" dato dal cioccolato o dal cacao presente tra gli ingredienti (le nocciole hanno un sapore decisamente invasivo), ma rende l'etichetta poco pulita. Le creme spalmabili di qualità devono essere a base di frutta secca. Le creme bianche, al latte o fondenti sono invece frutto di prodotti più commerciali che, con la loro comunicazione, trasmettono che quello che si acquista è "cioccolato più morbido". Una crema "fondente", "dark" e con "vero cioccolato" sembra veramente pura e genuina. Consiglio spassionatissimo: leggi le etichette e scegli solo creme spalmabili dall'etichetta cortissima e con almeno il 45% di frutta secca. Se non puoi consumare frutta secca, opta per una buona tavoletta di cioccolato fondente. Se riesci a procurartene di artigianale, meglio. Quelli del supermercato sono tutti tremendamente amari (e no, l'amaro eccessivo e il colore molto scuro delle tavolette non sono indice di qualità per un cioccolato fondente). Buona degustazione!

Ciao Giano, ti ringrazio! Qui la risposta è abbastanza articolata. In linea di massima ti direi di sì alle considerazioni che hai fatto, ma ci sono molte altre cose da tener presente. Se l'argomento è di tuo interesse e vuoi approfondire, ti lascio il link del videocorso dove affronto proprio questo tema: www.corsidicioccolato.it/spalmabili-classiche

Ciao! Ti ringrazio! Ti rispondo per punti: 1. Sì, si può usare eritritolo o altri polioli o dolcificanti in alternativa, purché in forma cristallina (non sciroppi). In questo caso è necessario mettere in conto una "freschezza" maggiore del prodotto e gli effetti lassativi in caso di consumo eccessivo (nonché questa avvertenza in etichetta in caso di commercializzazione); 2. Il burro di cacao, in questo caso, è già contenuto nelle fave di cacao. La crema, che si presenta liquida a fine raffinazione, viene raffreddata (temperata, in produzione, altrimenti si separa) e poi invasettata. Nel giro di 24-48 ore a 15° raggiunge la sua consistenza finale che è più densa rispetto all'estrazione. Quindi per rispondere alla tua domanda, sì, potresti aggiungere ulteriore burro di cacao in fase di lavorazione. Ma lo fai solo se quello già contenuto nelle fave di cacao non è sufficiente a raggiungere la struttura che desideri. Il burro di cacao è duro a temperatura ambiente e quindi, anche nella crema, darà origine ad un prodotto troppo compatto se aggiunto in abbondanza (o se conservato in ambiente troppo freddo); 3. È bene rimanere tra i 40° e i 45° per evitare che la frutta secca venga sollecitata troppo dal calore. La temperatura dell'ambiente di lavoro è fondamentale: se troppo alta, il prodotto in raffinazione farà fatica a disperdere il suo calore con conseguente irrancidimento più o meno precoce della frutta secca in base alle temperature raggiunte. Ti consiglio di dare un'occhiata ai miei videocorsi sulle creme spalmabili per qualsiasi approfondimento circostanziale: 1. Basi classiche: www.corsidicioccolato.it/spalmabili-classiche 2. Aromatizzate base mandorla: www.corsidicioccolato.it/creme-spalmabili-aromatizzate Buon lavoro!

@@AngelaDeLuca_qf wow che risposta 😳 sinceramente non mi aspettavo tutta questa attenzione, grazie mille 👏🏻👏🏻👏🏻

Ciao! Ti ringrazio! :) Il melanger che utilizzo nel video è della CocoaTown e il suo costo totale tra spedizione e sdoganamento si aggira sui 1000€. Quella nel video ha più di cinque anni e ha macinato parecchia roba. Ne trovi anche di altre marche, più o meno grandi, ma ti sconsiglio quelli di 200-300€ perché si fondono nel giro di poco :)

Ma...se volessi acquistare la crema che produci... Come ti posso contattare?

Ciao Graziano! Come scrivevo in altri commenti, di macchinari italiani così piccoli non ce ne sono. Quello che uso nel video è CocoaTown, altrimenti puoi valutare Spectra o Ultra che sono comparabili tra loro per un utilizzo casalingo. Cercando su Google li trovi! :) In una produzione, invece, occorre valutare altri macchinari, più grandi e con adeguate certificazioni.

Ciao Nunzio! Per ottenere una pasta liscia di frutta secca occorrono 4-5 ore. Se la preferisci con una granulometria maggiore, dopo 3 ore si può tirare fuori. Non parliamo di una macchina dai consumi eccessivi. Se sei su Facebook, ti invito ad entrare nel mio gruppo "Cristalli di Cacao" dove ho parlato proprio di questo nell'ultima live :)

Ciao! Ti ringrazio!

Ciao! Le nocciole intere non riesci a raffinarle perché rotolano su loro stesse :) Per ridurre in granella una piccola quantità, puoi usare anche un piccolo cutter casalingo dando due o tre impulsi. Non si rovinano e non si scaldano per così poco. Non serve che la granella sia sottilissima, serve solo spaccarle almeno in quarti in modo che la macchina riesca ad incastrare i pezzi sotto le ruote e a schiacciarli per iniziare a raffinarli.

Ciao Antonio, ti ringrazio! Insomma, diciamo che a leggere gli ingredienti non mi è venuta voglia di provarla. Quando parliamo di creme spalmabili artigianali di qualità, la frutta secca deve essere il primo ingrediente e in misura considerevole. Questa è un'etichetta di crema industriale che è un altro tipo di prodotto, di un costo e target nettamente diversi :)

Ciao Matteo! Rispondo per punti alle tue domande: 1. Si possono utilizzare mixer o cutter per ottenere la granella. Li sconsiglio per quanto riguarda la realizzazione della stessa spalmabile. Quindi tritare moltissimo la frutta secca con l'obiettivo di ottenere una pasta. 2. No, non è la stessa cosa acquistare granella già pronta o fave di cacao. Andrebbero sempre acquistate fave fermentate ed essiccate, che vanno poi tostate e decorticate prima dell'utilizzo. Questo è l'unico modo per avere il pieno controllo della materia prima utilizzata: controlli la qualità delle fave, tosti come preferisci e mescoli per creare dei blend che funzionano. Certo è che se la spalmabile si crea in un contesto più piccolo o casalingo, si può scegliere di prendere delle nibs già pronte. 3. I produttori vendono tutto, compreso il semilavorato già pronto fatto con le fave che propongono (spesso solo la massa, ma anche il cioccolato). Questo perché, per scelte aziendali/economiche/personali, gli acquirenti partono raramente dalla materia prima.

Ciao! Ti lascio qui il link per il corso in presenza. Compila il form per avere info sulle date ancora disponibili: www.corsidicioccolato.it/pralineria Buon cioccolato!

Ciao Paola! Se sa di rancido, due sono le cause più probabili: 1. La frutta secca si è rovinata in fase di raffinazione per l'utilizzo di attrezzatura non idonea (come un frullatore o un cutter) 2. La spalmabile è stata realizzata perfettamente, ma la conservazione è avvenuta per diversi mesi a temperature troppo alte (in questo caso, oltre che il sentore di rancido, notiamo anche una separazione eccessiva del prodotto) Nelle creme spalmabili regna sovrana la frutta secca. Le cause dell'irrancidimento portano sempre ai suoi grassi. La percentuale di cacao presente non dà problemi da questo punto di vista.

Ciao Andrea! Sono contenta che ti sia stato utile e che, soprattutto, tu l'abbia replicata! Se senti ancora lo zucchero, i motivi possono essere due: - Hai raffinato troppo poco il prodotto - Hai raffinato per un tempo giusto, ma con ruote non alla giusta pressione. E quindi la grana non si è ridotta a sufficienza Buona sperimentazione! :)

Ciao Velia! No, quelli per farine non vanno bene perché macinano e fanno scendere subito il prodotto. Nel melanger che vedi nel video, invece, il prodotto gira diverse ore ed è proprio questa lavorazione prolungata che permette di ridurre la granulometria e rendere il prodotto bello liscio e scioglievole.

Ciao, ti ringrazio! Parliamo di un prodotto anidro della durata di 8-10 mesi in ambiente artigianale o casalingo, 18 mesi se la conservazione avviene in ambiente controllato. È un prodotto dalla consistenza strettamente legata alla temperatura ambientale. Andrebbe conservato e degustato tra i 15° e i 18°. In caso di sbalzi repentini di temperatura o semplicemente una conservazione prima a 15° e poi, ad esempio, a 23° per via dell'arrivo della bella stagione, è possibile una separazione ed affioramento dei grassi. In soldoni, la crema potrebbe diventare esteticamente brutta se inizia a subire shock termici, ma rimane comunque buona (e la situazione si aggiusta scaldando un po' il vasetto e mescolando). In ambiente a temperatura controllata le possibilità vengono drasticamente ridotte. Buon cioccolato!

Ciao! Te lo sconsiglio. Le creme come questa devono avere una shelf life molto lunga (10-18 mesi in base alle condizioni ambientali). Inserire miele porta ad una separazione più o meno repentina del prodotto e al possibile sviluppo di muffe per via dell'acqua contenuta nello stesso. Il problema si può risolvere alla radice procurandosi del miele in polvere e considerando che ha un potere dolcificante di circa un 30% in più del comune zucchero semolato (e quindi metterne meno in fase di ricettazione in modo da non avere un prodotto sbilanciato in dolcezza). Buon lavoro!

Dipende principalmente dal rapporto nocciole-nibs. Nel caso di un cioccolato gianduja, dato che la quantità di cacao è maggiore, è bene raffinare prima le nibs e ottenere una massa a cui aggiungere le nocciole. In questo caso, avendo molte più nocciole, ho preferito fare il contrario considerando anche che ho fatto una piccola quantità di prodotto. Se avessi messo quella quantità di nibs all'inizio, infatti, si sarebbero attaccate tutte al cestello e non si sarebbero raffinate affatto :)

Ciao! Oh mamma, no. Cioè, se hai una vita da vivere no, perché così diventa quasi una punizione. L'alternativa migliore è comprarla da chi sa farla bene. O attrezzarsi adeguatamente se la passione inizia ad essere indomabile ;)

@@AngelaDeLuca_qf grazie 😘 c'è qualche promozione x i suoi corsi?

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Ho parlato proprio di questo nell'ultima live che ho fatto sul mio gruppo Facebook "Cristalli di Cacao". Ti consiglio di seguirla accedendo da qui: facebook.com/groups/cristallidicacao.qf Buon lavoro!

@@AngelaDeLuca_qf ho inviato l'iscrizione al gruppo ma non sono ancora accettata per cui non posso accedere ai contenuti 😒

@@Quequa1000 Ma con questo nome e rispondendo alle domande? Non ti vedo in attesa di approvazione! :/

@@AngelaDeLuca_qf no, con il mio nome, questo è un nickname per RU-vid

Tra spese di spedizione e dogana, 800-1000€.

@@AngelaDeLuca_qf grazie 🙏

Il tempo è sempre tiranno! Ti ringrazio 😉

Ciao Maurizio! Tra i 500€ e gli 800€ in base alla marca (e alla resistenza!).

Se non vuoi inserire né zucchero né altri dolcificanti, puoi solamente raffinare le nocciole e ottenere una pasta 100% (che comunque contiene gli zuccheri naturalmente presenti nelle nocciole). Se invece hai bisogno di ridurre l'assunzione di zuccheri, ma puoi utilizzare dolcificanti, allora si può sostituire il saccarosio con maltitolo e/o eritritolo. In questo caso va messo in conto un lieve effetto balsamico nel momento della degustazione ed effetti lassativi in caso di consumo eccessivo.

Trovi tutto qui: www.corsidicioccolato.it ;)