Ma come faranno a produrre cioccolata con gli attuali prezzi del Cacao. I vecchi contratti sono stati chiusi a 1800$ ora valgono oltre 9000. Vai a capire
Davvero chiaro, esaustivo e ben fatto. Una sola domanda: come dove conservare la massa di cacao ottenuta per il mese di riposo necessario alla maturazione?
Ciao! Te lo sconsiglio. Le creme come questa devono avere una shelf life molto lunga (10-18 mesi in base alle condizioni ambientali). Inserire miele porta ad una separazione più o meno repentina del prodotto e al possibile sviluppo di muffe per via dell'acqua contenuta nello stesso. Il problema si può risolvere alla radice procurandosi del miele in polvere e considerando che ha un potere dolcificante di circa un 30% in più del comune zucchero semolato (e quindi metterne meno in fase di ricettazione in modo da non avere un prodotto sbilanciato in dolcezza). Buon lavoro!
Ciao, complimenti, sei stata molto professionale ed esaustiva, ho giusto qualche domanda...ho un tavolo in vetro posso comunque temperare il cioccolato con il primo metodo? quali sono le temperature per il cioccolato bianco o al latte?
Ciao! Eviterei di temperare direttamente su vetro perché non so quanto sia resistente quello che hai a disposizione. Opterei piuttosto per uno dei temperaggi in ciotola (microonde, inseminazione, ...). Indicativamente e, sottolineo, indicativamente, per il latte si scende a 30° e per il bianco a 29°. La temperatura varia in base al cioccolato utilizzato e al burro di cacao contenuto. Quelli che ti ho indicato sono i valori che si tengono generalmente in considerazione. Buon cioccolato!
Ciao! Se 31° è la temperatura di tempera del cioccolato che stai utilizzando, sì. Hai un po' di margine per lavorare, ma man mano che la temperatura scende, il prodotto risulterà più denso e difficile da gestire (creazione di bolle d'aria, difficile inserimento nello stampo, difficile distribuzione del prodotto all'interno del corpo cavo e risultato estetico non soddisfacente e/o vendibile). Quindi ti consiglio di lavorare il cioccolato che ti serve e che riesci a gestire in base alle preparazioni che hai in mente di fare (ad esempio le tavolette si fanno più rapidamente delle praline, quindi nel primo caso puoi temperare più cioccolato) e soprattutto in base alla temperatura dell'ambiente di lavoro. E ripetere il processo più volte. Buon cioccolato!
Sì, esatto. Consiglio di comprare tavolette di cioccolato con una buona quantità di grasso e non i blocconi da mezzo chilo, per intenderci. Quelli sono fatti principalmente per essere tritati e fusi nelle preparazioni, ma non hanno una fluidità ideale per il temperaggio sul tavolo o comunque per la realizzazione di corpi cavi (che rischierebbero di venire troppo spessi).
Buongiorno Angela, complimenti per il video! Volevo chiederle cosa ne pensa della sostituzione dello zucchero con il miele. Ci sono delle accortezze per quanto riguarda le proporzioni con gli altri ingredienti e la consistenza rimane piacevole per una crema spalmabile? Grazie mille
Ciao! Te lo sconsiglio. Le creme come questa devono avere una shelf life molto lunga (10-18 mesi in base alle condizioni ambientali). Inserire miele porta ad una separazione più o meno repentina del prodotto e al possibile sviluppo di muffe per via dell'acqua contenuta nello stesso. Il problema si può risolvere alla radice procurandosi del miele in polvere e considerando che ha un potere dolcificante di circa un 30% in più del comune zucchero semolato (e quindi metterne meno in fase di ricettazione in modo da non avere un prodotto sbilanciato in dolcezza). Buon lavoro!
Ciao Giampiero, Nel cioccolato è necessario lavorare con zuccheri o dolcificanti in forma cristallina. Gli sciroppi, come il miele, è bene evitarli perché contengono acqua e perché: 1. Modificano il sapore finale. Se ho un buon cacao, con un ottimo profilo aromatico, non ha molto senso "sporcarlo" con aromi molto forti apportati dalla parte zuccherina (lo stesso discorso vale anche per lo zucchero muscovado, ad esempio); 2. Rischiano di modificare sensibilmente la struttura, rendendo il prodotto meno croccante; 3. L'acqua contenuta all'interno rende il prodotto troppo viscoso in fase di raffinazione e modellaggio; 4. Se si supera una certa soglia di acqua, si fa avanti il possibile sviluppo di muffe. E il cioccolato non è un prodotto che di per sé fa muffa, a meno che non venga maneggiato con mani bagnate o conservato in ambienti troppo umidi. Eventualmente, si può utilizzare il miele in polvere. Risolviamo tutti i problemi, ma non il punto 1. Si trova qualche tavoletta con il miele non in polvere. Ma l'aggiunta spesso è o "omeopatica" o sotto forma di farcitura interna. Buon cioccolato!
Buongiorno Angela, mi sono permesso di mettere a fine del mio video il suo sul temperaggio del cioccolato, le faccio i complimenti x l’esaustiva spiegazione.
Ciao Angela, complimenti per il contenuto molto professionale e allo stesso tempo molto scorrevole e tecnico il giusto per non annoiare 👏🏻. Volevo chiederti tre semplici cose: 1)si può usare eritritolo o comunque altro dolcificante al posto dello zucchero? 2)aggiungere burro di cacao a discrezione può essere una buona opzione? 3)quando parli di temperatura della crema in fase di lavorazione, entro quale range ottimale essa dovrebbe rimanere per estrarre il massimo delle componenti aromatiche/organolettiche delle materie prime?
Ciao! Ti ringrazio! Ti rispondo per punti: 1. Sì, si può usare eritritolo o altri polioli o dolcificanti in alternativa, purché in forma cristallina (non sciroppi). In questo caso è necessario mettere in conto una "freschezza" maggiore del prodotto e gli effetti lassativi in caso di consumo eccessivo (nonché questa avvertenza in etichetta in caso di commercializzazione); 2. Il burro di cacao, in questo caso, è già contenuto nelle fave di cacao. La crema, che si presenta liquida a fine raffinazione, viene raffreddata (temperata, in produzione, altrimenti si separa) e poi invasettata. Nel giro di 24-48 ore a 15° raggiunge la sua consistenza finale che è più densa rispetto all'estrazione. Quindi per rispondere alla tua domanda, sì, potresti aggiungere ulteriore burro di cacao in fase di lavorazione. Ma lo fai solo se quello già contenuto nelle fave di cacao non è sufficiente a raggiungere la struttura che desideri. Il burro di cacao è duro a temperatura ambiente e quindi, anche nella crema, darà origine ad un prodotto troppo compatto se aggiunto in abbondanza (o se conservato in ambiente troppo freddo); 3. È bene rimanere tra i 40° e i 45° per evitare che la frutta secca venga sollecitata troppo dal calore. La temperatura dell'ambiente di lavoro è fondamentale: se troppo alta, il prodotto in raffinazione farà fatica a disperdere il suo calore con conseguente irrancidimento più o meno precoce della frutta secca in base alle temperature raggiunte. Ti consiglio di dare un'occhiata ai miei videocorsi sulle creme spalmabili per qualsiasi approfondimento circostanziale: 1. Basi classiche: www.corsidicioccolato.it/spalmabili-classiche 2. Aromatizzate base mandorla: www.corsidicioccolato.it/creme-spalmabili-aromatizzate Buon lavoro!
Ciao! Senza macchinari adeguati diventa complesso, in effetti. So che si vedono molti video in cui viene mostrato come procedere con frullatori, tritacarne, mixer vari. Ma purtroppo no, il risultato finale non riesce ad essere dignitoso anche se si utilizzano attrezzature più o meno professionali e costose. E quindi ti direi di no, onestamente. E per diversi motivi: 1. Consumi. Un macchinario non adeguato non è fatto per stare acceso ore senza surriscaldarsi e senza incidere drasticamente sulle bollette; 2. Capacità di raffinazione. Anche se riesci a raffinare, lo fai solo in maniera superficiale e grossolana. Per intenderci, in fase di degustazione non avrai scioglievolezza, ma particelle grandi sotto i denti, quasi a ricordare un cioccolato modicano. Macchinari adeguati riescono a portare tranquillamente il prodotto sui 20 micron, una misura granulometrica che ti consente di non sentire nulla in bocca durante la fusione; 3. Caratteristiche del prodotto finale. Se non dovesse interessarci né dei consumi né del fatto che il nostro prodotto possa venire più grezzo, possiamo optare quindi per un macchinario non adeguato per toglierci la soddisfazione di fare il nostro cioccolato? La risposta è sempre no. Perché tutte le caratteristiche negative del cacao che vengono disperse in buona parte in fase di raffinazione, in questo caso rimarrebbero dentro. Un esempio tra tutti: l'acidità. E quindi avremmo una tavoletta che ci è costata tanto, grezza e pure poco gradevole. No, ti direi che non ne vale la pena 😊 Per approfondire il mondo del Bean to Bar e della Degustazione, ti lascio il link del corso in presenza. Scrivi pure nel form per avere info sulle prossime date: www.corsidicioccolato.it/beantobar Buon cioccolato!
So che il video è di 2 anni fa, ma io ci provo…vorrei provare a fare il cioccolato a casa, c’è modo di ottenere la raffinazione senza il melanger? Grazie in anticipo
Ciao Lorenzo! Ti copio ed incollo un commento che ho scritto poco fa in risposta alla stessa domanda. Senza macchinari adeguati diventa complesso, in effetti. So che si vedono molti video in cui viene mostrato come procedere con frullatori, tritacarne, mixer vari. Ma purtroppo no, il risultato finale non riesce ad essere dignitoso anche se si utilizzano attrezzature più o meno professionali e costose. E quindi ti direi di no, onestamente. E per diversi motivi: 1. Consumi. Un macchinario non adeguato non è fatto per stare acceso ore senza surriscaldarsi e senza incidere drasticamente sulle bollette; 2. Capacità di raffinazione. Anche se riesci a raffinare, lo fai solo in maniera superficiale e grossolana. Per intenderci, in fase di degustazione non avrai scioglievolezza, ma particelle grandi sotto i denti, quasi a ricordare un cioccolato modicano. Macchinari adeguati riescono a portare tranquillamente il prodotto sui 20 micron, una misura granulometrica che ti consente di non sentire nulla in bocca durante la fusione; 3. Caratteristiche del prodotto finale. Se non dovesse interessarci né dei consumi né del fatto che il nostro prodotto possa venire più grezzo, possiamo optare quindi per un macchinario non adeguato per toglierci la soddisfazione di fare il nostro cioccolato? La risposta è sempre no. Perché tutte le caratteristiche negative del cacao che vengono disperse in buona parte in fase di raffinazione, in questo caso rimarrebbero dentro. Un esempio tra tutti: l'acidità. E quindi avremmo una tavoletta che ci è costata tanto, grezza e pure poco gradevole. No, ti direi che non ne vale la pena 😊 Per approfondire il mondo del Bean to Bar e della Degustazione, ti lascio il link del corso in presenza. Scrivi pure nel form per avere info sulle prossime date: www.corsidicioccolato.it/beantobar Buon cioccolato!
Video molto interessante e completo. Approfitto per una domanda. Ho del burro di cacao in callets, lavorandolo con il cacao in polvere e zucchero posso ottenere delle tavolette di cioccolato? Grazie.
Ciao! Domanda interessante. Una di quelle che viene fatta più spesso nei corsi dal vivo. Burro di cacao, cacao in polvere e zucchero sono i tre elementi essenziali che compongono il cioccolato fondente. La bontà di un fondente risiede della qualità delle fave di cacao utilizzate perché sono quelle la materia prima da lavorare che, se buona e lavorata bene, ci permette di ottenere un buon cioccolato. Per rispondere meglio alla tua domanda, faccio una panoramica velocissima della situazione (ma ci sarebbe da approfondire meglio!). Le fave di cacao contengono circa il 50% di burro di cacao e circa il 50% di cacao secco in polvere. Una parte della produzione mondiale di fave di cacao viene "sacrificata" per estrarre burro di cacao che è un ingrediente che spesso viene aggiunto nel cioccolato oltre a quello già contenuto nelle fave di cacao. Sacrificando quindi alcune fave per il burro di cacao, rimane la parte cacaosa in polvere, meno pregiata. A questo discorso aggiungiamo che sia il burro di cacao estratto che il cacao in polvere rimasto, dapprima naturali, vengono potassati nella stragrande maggioranza dei casi per rendere il prodotto più standard e fruibile a livello industriale. Il processo di potassatura (o alcalinizzazione) priva il cacao di molte delle sue caratteristiche negative e positive di partenza. Quindi quando abbiamo a che fare con burro di cacao in gocce e cacao secco in polvere, con cosa abbiamo a che fare quasi sicuramente? Con un burro di cacao deodorato (cioè, con un grasso che non odora più di nulla. È neutro, ha perso l'odore e i profumi del cacao da cui è stato estratto) e un cacao in polvere che è solo amaro e non più aromatico. Se li facciamo raffinare insieme allo zucchero (sempre e comunque nel melanger e non in altri macchinari né a mano), otteniamo qualcosa che assomiglia a del cioccolato? Sì, perché gli ingredienti che lo compongono quelli sono. Il cioccolato che otteniamo sarà buono? Non proprio, viste le premesse. Primo perché è necessario partire da una buona materia prima, cioè da fave di cacao di qualità, secondo perché mettendo insieme scarti e avanzi di altre lavorazioni comunque non stiamo facendo molto a livello artigianale. Saltando la fase di selezione e tostatura del prodotto non abbiamo alcun potere sulla personalizzazione nella fase finale. Il discorso è diverso, per ovvi motivi, per il cioccolato bianco. Mancando questo della parte cacaosa ed essendo costituito solo da burro di cacao, latte intero in polvere e zucchero, possiamo realizzarlo partendo da burro di cacao. A mio parere, è meglio in ogni caso optare per un burro di cacao naturale ricco di aromi e profumi di cacao e non per gocce deodorate. Se ti interessa approfondire il mondo del Bean to Bar e della Degustazione, ti lascio il link per il corso in presenza. Compila il form per sapere quali date sono ancora disponibili: www.corsidicioccolato.it/beantobar Buon cioccolato!
Buon giorno Angela. Grazie del video. Avrei una domanda : volendo un cremino ancora più cremoso... scioglievole è sufficiente aggiungere più parte grassa(pasta di nocciola) o usare un cioccolato di copertura con meno burro di cacao ? Ho visto che aunentando la pasta di nocciola comprometto l estetica con una sorta di migrazione verso l esterno dell olio della nocciola con orrende striatura. Grazie. Buon lavoro
Ciao! Per ammorbidire ancor di più il composto si può o aumentare la parte di pasta di frutta secca o aggiungere una piccola parte di olio neutro (io prediligo quello di riso, ma quello più comune e utilizzato è il girasole). La migrazione che mi dici non è dovuta all'aumento di pasta di nocciola nella ricetta, ma ad un utilizzo del prodotto alla temperatura sbagliata. Quando si aggiunge pasta di frutta secca (e/o olio neutro) al cioccolato è necessario abbassare la temperatura di tempera finale, arrivando intorno ai 26°. Se hai visto comparire striature, molto probabilmente, il cremino è stato colato troppo caldo (o messo a cristallizzare ad una temperatura troppo calda). Buon cioccolato!
Ciao Nunzio! Per la frutta secca tostata e ridotta in granella prima dell'inserimento, è sufficiente un'oretta scarsa per ottenere pasta grezza e circa tre ore per una pasta liscia. Buon lavoro!
Ciao Barbara! Dipende dal tipo di macchinario e dalla grandezza. Per i melanger piccoli, utili solo per fare test, siamo in un range compreso tra i 500€ e gli 800€ per produzioni principalmente di fattura indiana. Personalmente sconsiglio quelli meno costosi perché sono anche meno resistenti. Come melanger piccoli posso consigliare Spectra o CocoaTown che sono prestazionalmente simili. Come macchinari più grandi, oltre all'alternativa più grande delle stesse marche, possiamo considerare ICB (quella da 7kg che si vede nel video) o FBM per tagli ancora più grandi. Aumentano i prezzi, ma l'assistenza e i materiali sono di livello superiore. Se sei in uno dei miei videocorsi sulle creme spalmabili, trovi alla fine delle lezioni una scontistica relativa all'acquisto di Spectra e ICB. Se invece non hai acquistato i videocorsi, ma vorresti approfondire l'argomento, ti lascio qui i link! Creme spalmabili - Basi Classiche: www.corsidicioccolato.it/spalmabili-classiche Creme spalmabili - Le Aromatizzate base Mandorla: www.corsidicioccolato.it/creme-spalmabili-aromatizzate Buon cioccolato!
Ciao! In base alle marche la trovi tra i 500€ e gli 800€. Io sconsiglio quelle più economiche perché sono poco resistenti. Marche prestazionalmente simili con cui mi sono trovata bene sono Spectra e CocoaTown. Se sei all'interno dei miei videocorsi, c'è una scontistica per il marchio Spectra. Se invece non ci sei e vorresti approfondire, ti lascio i due link di riferimento! Creme spalmabili - Basi classiche: www.corsidicioccolato.it/spalmabili-classiche Creme spalmabili - Le Aromatizzate base Mandorla: www.corsidicioccolato.it/creme-spalmabili-aromatizzate Buon cioccolato!
Buongiorno Angela, complimenti per la lezione molto esautiva soprattutto per l'aspetto della vendita, packaging e comunicazione. Io ho provato a fare qualche tavoletta e ciocolatini.ma con scarso successo. Ho già visto che il tuo canale mi sarà sicuramente d'aiuto. Se riesco vengo a Longarone. Grazie mille e alla prossima Fabio Gelateria Leccolecco Bologna
Difficilmente si può eguagliare la sua bravura,professionalità e chiarezza nell'esposizione,per me è la miglior professionista sul campo del cioccolato,unica!
Ciao, ti ringrazio! Parliamo di un prodotto anidro della durata di 8-10 mesi in ambiente artigianale o casalingo, 18 mesi se la conservazione avviene in ambiente controllato. È un prodotto dalla consistenza strettamente legata alla temperatura ambientale. Andrebbe conservato e degustato tra i 15° e i 18°. In caso di sbalzi repentini di temperatura o semplicemente una conservazione prima a 15° e poi, ad esempio, a 23° per via dell'arrivo della bella stagione, è possibile una separazione ed affioramento dei grassi. In soldoni, la crema potrebbe diventare esteticamente brutta se inizia a subire shock termici, ma rimane comunque buona (e la situazione si aggiusta scaldando un po' il vasetto e mescolando). In ambiente a temperatura controllata le possibilità vengono drasticamente ridotte. Buon cioccolato!
Ciao! Le fave di cacao ben fermentate ed essiccate, stoccate in luogo idoneo, durano un paio di anni. Si possono usare anche successivamente purché risultino ancora integre, siano state ben conservate e non mostrino segni evidenti di deperimento (muffa, parassiti, ...).
Quindi l'alternativa in casa per noi poveretti senza melanger è usare un mortaio e tanto, ma tanto olio di gomito? Potrebbe essere una soluzione per piccole quantità?
Ciao! Oh mamma, no. Cioè, se hai una vita da vivere no, perché così diventa quasi una punizione. L'alternativa migliore è comprarla da chi sa farla bene. O attrezzarsi adeguatamente se la passione inizia ad essere indomabile ;)
Vivendo i nBrasile ho fatto amicizia con piccoli produttori di cacao, sono entrato nel mondo del cacao ed ho scoperto notizie impensabili. Allora, Appena staccato il frutto dall''albero che deve avere un colore giallo rosso, si taglia il frutto col machete in con piccoli colpetti e si estrae tutto i lcilindro di fave che risulta essere bianco viscido, i semi sono infatti ricoperti da una polpa gelatinosa, che industrialmente viene tolta e non utilizzata. Vengono fatti essicare che toglie quel piccolo strato di gelatina. Ma il sistema industriale non sa che bonta' va a buttar via. Allora i semi vengono estratti dal frutto e messi a sgocciolare in un contenitore, si ricava il mosto di cacao. Un qualcosa di simile al mosto dell'uva ma con sapore piu' forte e gustoso. Da u n50 kili di cacao fresco sgocciolato si ottengono circa 5litri di mosto che v iassicuro è una libidine di gusto. Ma non è finita, il mosto lo puoi mescolare con un po' di grappa locale ricava distillando l'estratto della canna da zucchero e si ottiene un'altra bevanda da sballo. Ma non è finita, il mosto di cacao reagisce come il mosto dell'uva, cioe' rimane qualche giorno dolce e poi lo zucchero si trasforma in alcool, che lasciato a riposare si trasforma in aceto. S isignori si ottiene aceto di cacao un'altra libidine. E pensate che le industrie non conoscono questo processo. Quanta bonta' dalla natura.
È proprio vero! Alcune esperienze e la scoperta di profumi, odori e prodotti si fa solamente in piantagione! Ho visto e assaggiato molte cose anche io, cose che ovviamente non possono essere prodotte su larga scala, ma che vale veramente la pena provare sul posto. Ci vedremo nel prossimo viaggio in Brasile, allora!
Ciao Angela io adopero il burro di cacao il polvere come si adopera per temperare lo cioccolato e per isolare la frolla mi rispondi gentilmente se bravissima
Ciao! Per temperare con il burro di cacao in polvere, ti lascio il link di questo video sui cinque metodi di temperaggio: ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-hnfoPu0xTcQ.html Lo trovi al minuto 22:51! Buon cioccolato!
Se non vuoi inserire né zucchero né altri dolcificanti, puoi solamente raffinare le nocciole e ottenere una pasta 100% (che comunque contiene gli zuccheri naturalmente presenti nelle nocciole). Se invece hai bisogno di ridurre l'assunzione di zuccheri, ma puoi utilizzare dolcificanti, allora si può sostituire il saccarosio con maltitolo e/o eritritolo. In questo caso va messo in conto un lieve effetto balsamico nel momento della degustazione ed effetti lassativi in caso di consumo eccessivo.
Yes, devi temperarlo ogni volta che lo fondi per modellarlo in altra forma. Con la fusione il temperaggio presente si perde e bisogna ripartire dall'inizio :)
A prescindere dal metodo che tu abbia utilizzato, se è diventato troppo solido significa che è stato raffreddato eccessivamente. Devi fermarti un po' prima :)
Ciao Velia! No, quelli per farine non vanno bene perché macinano e fanno scendere subito il prodotto. Nel melanger che vedi nel video, invece, il prodotto gira diverse ore ed è proprio questa lavorazione prolungata che permette di ridurre la granulometria e rendere il prodotto bello liscio e scioglievole.
Non ho usato i guanti per assemblare le due metà e mi sono rimaste delle ditate... come fare a toglierle e rendere di nuovo lucido il cioccolato? Grazie
Ciao Cristina! No, se la lucentezza si toglie non si torna indietro. Succede anche con i guanti, tranquilla! Soprattutto quando si tratta di parti che vengono prese in mano più volte in fase di montaggio (come la soggettistica). Si può coprire il difetto colorando esternamente il prodotto, come spesso si fa con soggetti o uova di Pasqua. Oppure passando un velo di gomma lacca spray, una resina che copre ditate e piccole imperfezioni donando al prodotto un effetto lucido un po' artificiale. Sempre meglio non abusarne e utilizzarla solo al bisogno e con parsimonia. In linea di massima il cioccolato si tocca il meno possibile, con mani né bollenti né tremanti. E cuore impavido! Quando la stagione non è fredda diventa straordinariamente permaloso :D
Buongiorno Angela, avrei due domande. Ho temperato il cioccolato fondente con il Mycryo, ma la seconda colatura ( Lo strato più interno quindi), dopo essersi asciugata si è cosparsa di puntini bianchi, opacizzandosi. Posso riutilizzare il cioccolato utilizzato per quella metà di guscio limitandomi a sciogliere in microonde?
Ciao Laura! Se sono affiorati puntini probabilmente il Mycryo è stato incorporato in un cioccolato troppo freddo. Ad ogni modo sì, puoi rifondere tutto e recuperare il cioccolato, temperando da capo col metodo che preferisci. Anche addizionando altro Mycryo.
