I 5 Metodi Di Temperaggio del Cioccolato 

Ti ringrazio Olinda! La tua opinione riscalda il cuore. Incrociamo le dita per la tua nuova avventura!

I sottotitoli del video coprono lavoro.

Ti ringrazio, Andrea! Buon allenamento! ;)

Ti ringrazio per il tuo feedback, Girolamo! Buon allenamento! ;)

Ti ringrazio, Valeria! Buon allenamento! ;)

Ti ringrazio!

Grazie a te! Buon allenamento 🤸‍♀️

Grazie!

Ti ringrazio!

Ti ringrazio, Valeria!

Grazie, Benedetta! Buon temperaggio! :)

Ti ringrazio, Stefania!

Ti ringrazio, Giampiero! :)

Grazie Veronica!

Ti ringrazio Gennaro!

Ti ringrazio, Miriam! Un abbraccio!

Grazie! Buon temperaggio! :)

Ti ringrazio!

Ti ringrazio! ;)

Habemus Papam ;)

Ti ringrazio, Adele! :)

Grazie! 🙂

Ti ringrazio! :)

Ti ringrazio! 🙂

Grazie Marco!

Grazie Esther!

Grazie Rosa! Buon allenamento! ;)

@@AngelaDeLuca_qf cmq bravissima informazioni utili l arte del cioccolato se lo prendi come passione e bello perche puoi fare tante cose bravissima

Ciao Valentina, ti ringrazio! Per quel poco che serve con il cioccolato, non andrei a spendere molto. Una cosa del genere va più che bene: www.amazon.it/NIXIUKOL-Termometro-Istantanea-Inossidabile-Controluce/dp/B08D3D5RVS/ref=sr_1_40 Più tempo passi a temperare (spaziando tra le diverse tipologie di cioccolato), meno ti servirà ;) Buon lavoro!

Ti aspetto nella mia scuola! ;)

Ti ringrazio! Ti consiglio quello a sonda :)

Ciao Mirko, ti ringrazio!

Ti ringrazio, Susi!

Ciao Matteo! Perdona il ritardo, avevo perso il commento. La premessa intanto è: se la crema contiene burro di cacao (in purezza o aggiunto tramite massa, fave di cacao o cioccolato), la struttura si altererà quando la temperatura subirà variazioni. Generalmente le creme anidre vanno conservate e consumate tra i 15° e i 18° e quelle che contengono burro di cacao generalmente subiscono ancor di più lo stress di temperature distanti dal range indicato. Personalmente, eviterei di temperare la crema aggiungendo un ulteriore 1% di burro di cacao. Perché sul cioccolato è un’aggiunta quasi omeopatica, mentre nelle creme impatta di più. Se proprio sei costretto, togli quell’1% dalla ricettazione e sì, consideralo su tutto il composto e non sono sulla quantità di fave di cacao. Generalmente, in base alla ricettazione, le spalmabili prevedono una temperatura di invasettamento più bassa rispetto a quella che mi hai indicato. Parliamo di un range che va dai 18° ai 22°, quindi ti direi di fare un test intorno ai 22° come prima prova, lasciarlo poi a cristallizzare in un ambiente a 15° per 24 ore e valutare solo a quel punto la struttura per applicare eventuali modifiche alla ricetta. E fai la stessa cosa per tutte le spalmabili che hanno diversa ricettazione, ma comunque burro di cacao all’interno. Per fissare una consulenza in presenza, eventualmente, contattami all’indirizzo angela.deluca@corsidicioccolato.it Buon cioccolato!

Ciao! Ti ringrazio :) Per il temperaggio con il burro di cacao già cristallizzato devi procedere inserendo l'1% di quello che si trova già pronto in commercio oppure realizzarlo in autonomia (sempre qui sul mio canale trovi come temperare il burro di cacao ed ottenere la polvere adatta al temperaggio). Che sia bianco, latte o fondente, la temperatura di inserimento non cambia, mentre cambia quella di utilizzo. Se utilizzi il bianco, scendi intorno ai 29° prima di utilizzarlo. E quindi no, non va bene utilizzare cioccolato bianco per raffreddarlo. In quel caso, opta direttamente per il metodo dell'inseminazione :)

Ottimo! Con qualche piccolo accorgimento la situazione migliorerà, vedrai! Buon cioccolato!

Ti ringrazio, Pasquale! :) Ti rispondo per punti: 1. No, per quanto riguarda il cioccolato fondente, non ci sono differenze sostanziali tra percentuali diverse di cacao 2. È necessario temperare qualsiasi prodotto che abbia burro di cacao. Quindi anche la massa. Ha senso temperarla se piace degustarla ;)

@@AngelaDeLuca_qf grazie ancora!

Ciao Luca! Ti ringrazio!

@@AngelaDeLuca_qf grazie a te per la bellissima spiegazione

Ciao! Puoi continuare tranquillamente a temperarlo nella ciotola che utilizzi per la fusione, ma optando per il metodo ad inseminazione e non solo raffreddandolo e basta. Mentre la planetaria che gira te la sconsiglio, incorpori una marea di aria che è necessario che non sia presente all'interno del cioccolato. Parere personalissimo: se riesci a procurarti un piano di marmo o acciaio è ancora meglio perché spatolare aiuta a prendere una confidenza con il cioccolato che gli altri metodi non permettono. Almeno, per me è stato così ;)

Buon cioccolato!

Grazie!

Ciao Valentina! Lo stampo non deve essere congelato altrimenti verrà a crearsi della condensa che impatterà negativamente sulla lucentezza finale del prodotto.

Ciao Carmen, ti ringrazio! :) Il cioccolato temperato va utilizzato nel giro di poco tempo altrimenti inizia a cristallizzare. Magari potresti aiutarti tendendo la ciotola sollevata da tavolo in modo che prenda meno freddo durante la lavorazione. Ma sarà poi opportuno decristallizzare un po' il cioccolato quando inizia ad essere troppo denso. Puoi farlo dando pochissimi secondi in microonde o scaldandone leggermente la superficie con una pistola termica :)

Grazie mille 😘Sei un tesoro ....conserva sempre questa tua qualità di gentilezza e disponibilità, non è da tutti. Ti auguro una vita piena di gioie e soddisfazioni. Un saluto dalla Sardegna 🤗😘

Ti ringrazio! :) Se non sei sicuro di avere burro di cacao temperato, meglio non utilizzarlo e optare per un altro metodo di temperaggio. O procurartene di nuovo. Con le pepite si riesce a vedere un po' meglio se il prodotto ha preso caldo, soprattutto a distanza di giorni. Con la polvere si fa un po' fatica a capire se sia effettivamente bianca o sbiancata per via di una conservazione errata, quindi ti direi di non rischiare e di utilizzarlo per altre lavorazioni.

Ciao Francesco, ti ringrazio!

@@AngelaDeLuca_qf grazie mille! chiarissima, come sempre 😉

Ciao Mauro! Tecnicamente sì, puoi usare il forno, ma è un po' troppo dispendioso. Se non hai il microonde opta per il bagnomaria, facendo attenzione a non bruciare il cioccolato e a mantenerlo al riparo dal vapore che si genera. Ti lascio comunque il link di un articolo del blog dove facciamo presente i problemi che si possono avere con il bagnomaria: www.corsidicioccolato.it/post/perché-il-bagnomaria-è-sconsigliato-per-sciogliere-il-cioccolato

Ciao! Eviterei di temperare direttamente su vetro perché non so quanto sia resistente quello che hai a disposizione. Opterei piuttosto per uno dei temperaggi in ciotola (microonde, inseminazione, ...). Indicativamente e, sottolineo, indicativamente, per il latte si scende a 30° e per il bianco a 29°. La temperatura varia in base al cioccolato utilizzato e al burro di cacao contenuto. Quelli che ti ho indicato sono i valori che si tengono generalmente in considerazione. Buon cioccolato!

Ciao Francesco! Come spiego nel video, le temperature che generalmente vengono prese in considerazione per i tre tipi di cioccolato sono indicative e da prendere con le pinze. In linea di massima si considerano circa 30° per il cioccolato al latte. Per quando riguarda il temperaggio tramite inserimento di burro di cacao sì, sempre all'1%. È una quantità sufficiente per il lavoro. Buon cioccolato!

Ciao Romulano, ti ringrazio! Per il temperaggio con il burro di cacao, preso in considerazione del fondente, possiamo aggiungere il burro intorno a 34°-35° senza problemi. È una temperatura ideale per incorporare senza vanificare la stabilità del burro di cacao né rischiare che la polvere non venga amalgamata e che rimanga integra nel cioccolato. Se decidessimo di inserire il burro a 31°, il cioccolato risulterebbe troppo freddo. La polvere rimarrà lì, dando l'impressione di aver aggiunto del pangrattato nella ciotola :) [Se dovesse succedere, nessun problema. Si fonde nuovamente tutto e si ricomincia da capo aggiungendo nuovo burro di cacao in polvere.] Buon lavoro!

Ciao Laura! Se sono affiorati puntini probabilmente il Mycryo è stato incorporato in un cioccolato troppo freddo. Ad ogni modo sì, puoi rifondere tutto e recuperare il cioccolato, temperando da capo col metodo che preferisci. Anche addizionando altro Mycryo.

Ciao Alessandro, ti ringrazio! Certo. Se non utilizzi tutto il cioccolato che hai temperato, lo metti da parte e lo temperi nuovamente all'occorrenza. Se utilizzi il metodo del burro di cacao non ci sono problemi, puoi (e devi!) aggiungere nuova polvere nel nuovo temperaggio.

@@AngelaDeLuca_qf grazie infinite! Sei gentilissima oltre che bravissima . Ti farò sapere come andrà 😅

Complimenti!!

Ciao Paola, ti ringrazio! Solo le pepite che prendi già dal sacchetto, sono già temperate e puoi utilizzarle direttamente (a meno che non siano state conservate in ambiente caldo e umido).

Ciao Marco, ti ringrazio! Il riposo del cioccolato influisce sul prodotto finale. Appena fatto è "fresco" e senza maturazione potrebbe avere un sapore diverso da quello che verrà effettivamente percepito nelle settimane successive. Lasciandolo riposare un po' la parte aromatica ha modo di "sistemarsi" meglio e, in linea di massima, è un processo che impatta positivamente sul prodotto finale (purché venga fatto in ambiente idoneo a riparo da odori e umidità). Il cioccolato "maturato" tende ad avere caratteristiche migliori, apprezzabili in fase di degustazione. Ovviamente, se il cacao di partenza non è un buon cacao, non c'è riposo che tenga. Il cioccolato finale non verrà buono. Per il riposo non è necessario che sia temperato: o lo tiri fuori, lo temperi e lasci riposare direttamente le tavolette oppure lo tiri fuori, non lo temperi e lo lasci riposare così per poi fonderlo e lavorarlo dopo il riposo. È indifferente :) Per gli stampi in policarbonato, utilizzo quelli della Cabrellon. Validissimi e indistruttibili. Ne ho alcuni che hanno quasi 15 anni e sono come nuovi. Sul loro sito c'è anche il catalogo online: www.cabrellon.it Se sei nel mio Chocolate Training, trovi nella sezione "Scontistiche" la scontistica Cabrellon riservata ai miei studenti. Puoi accedere da qui: www.corsidicioccolato.it/training Buon cioccolato!

Ciao Giulio! No, non c'è un quantitativo minimo per l'inseminazione, così come per gli altri metodi di temperaggio (eccezion fatta per quello con temperatrice che in linea di massima dovrebbe essere sempre caricata per almeno un terzo del volume). Eventuali problemi relativi al temperaggio sono da ricercare altrove. Puoi temperare il cioccolato che ti serve, anche 200-300g se devi fare lavorazioni ridotte e, se dovesse avanzarti, ti consiglio di rovesciarlo su un foglio di carta forno, lasciarlo cristallizzare, spezzarlo e conservarlo a temperatura ambiente in un contenitore ermetico o sacchetto per alimenti ben chiuso. Quando ti occorrerà di nuovo potrai fonderlo nuovamente e temperarlo per le tue preparazioni. Buon lavoro!

Grazie! ;)

Ti ringrazio! :) No, l'olio vegetale ammorbidisce il cioccolato, ma non lo "lucida". La lucentezza è legata alla presenza di burro di cacao. Più ne abbiamo, più il prodotto finale sarà croccante e brillante.

@@AngelaDeLuca_qf Grazie per la dritta 🙏

Ciao Tony, ti ringrazio! Certo, per glassare i frollini è necessario che il cioccolato sia temperato e puoi scegliere qualsiasi metodo di temperaggio perché il risultato finale è lo stesso. Procedi pure con il burro di cacao :) sì, il Mycryo è quello che si trova in commercio già pronto. Finito di glassare, ti consiglierei di rovesciare il cioccolato avanzato su un foglio di carta forno in modo da farlo cristallizzare velocemente e poi spezzarlo per inserirlo in una busta o contenitore di plastica ermetico (così sarai anche più veloce nella fusione successiva, senza rischiare di bruciare il blocco rimasto nella ciotola). Conserva il cioccolato a temperatura ambiente, a riparo da fonti di calore, umidità e odori sgradevoli. Non metterlo in frigo! Se non hai una cella adeguata alla conservazione del cioccolato il prodotto subisce inutili shock. Buon lavoro!

Yes, devi temperarlo ogni volta che lo fondi per modellarlo in altra forma. Con la fusione il temperaggio presente si perde e bisogna ripartire dall'inizio :)

Ciao Maira! Per l'inseminazione fondi il cioccolato e lo raffreddi portandolo direttamente alla temperatura di tempera finale utilizzando lo stesso cioccolato tritato (quindi indicativamente 31° se stai utilizzando un fondente). Non c'è bisogno di fare lo sbalzo caldo-freddo-caldo che solitamente si fa nel temperaggio a mano perché nell'inseminazione sfruttiamo la presenza dei cristalli "stabili" del prodotto tritato che inseriamo per il raffreddamento :) Facci vedere i risultati! ;)

Grazie!

Ciao! Tutto il cioccolato deve e può essere temperato secondo uno dei metodi che ho descritto nel video. Quindi puoi realizzare l'uovo di Pasqua con il cioccolato che preferisci, facendo però attenzione ad acquistarne uno che abbia 35-40g di grasso ogni 100g di prodotto in modo che sia abbastanza fluido da scivolare via facilmente dallo stampo per permetterti di realizzare il corpo cavo in agilità :)

Grazie mille

Ciao Raffaella, ti ringrazio! Innanzitutto ti consiglierei di procedere in maniera classica per realizzare le camicie: quindi riempire completamente lo stampo con il cioccolato temperato e poi svuotarlo in modo da creare i gusci in un'unica passata senza spennellare a più riprese per inspessire il bordo. Detto questo, l'obiettivo del temperaggio è quello di avere sempre la giusta quantità di cristalli stabili all'interno della nostra ciotola. Quindi se hai temperato per inseminazione, puoi "sommarci" successivamente il temperaggio al microonde per andare a fondere un po' il cioccolato che avrà iniziato a cristallizzare e riportarlo così alla giusta consistenza. Attenzione a non scaldare il prodotto altrimenti perderai il lavoro fatto sul burro di cacao nel temperaggio precedente :)

Ciao! Vale la scadenza del cioccolato utilizzato. Anche dopo un anno se lo preservi da fonti di calore e odori sgradevoli.

Grazie

Sì, esatto. Consiglio di comprare tavolette di cioccolato con una buona quantità di grasso e non i blocconi da mezzo chilo, per intenderci. Quelli sono fatti principalmente per essere tritati e fusi nelle preparazioni, ma non hanno una fluidità ideale per il temperaggio sul tavolo o comunque per la realizzazione di corpi cavi (che rischierebbero di venire troppo spessi).

Grazie! Cercherò le pepite on line ( vorrei chiederle se può che marca consiglia) grazie

Ciao! Quelle che compri sono già temperate e possono essere utilizzate. Evita di utilizzarle per quel tipo di temperaggio (e per quello ad inseminazione come parte da inserire per raffreddare) solamente se sono state conservate male o hanno preso caldo. Te ne rendi conto perché invece di essere color cioccolato sono completamente sbiancate o presentano puntini e striature rossastre :)

Ciao! Se 31° è la temperatura di tempera del cioccolato che stai utilizzando, sì. Hai un po' di margine per lavorare, ma man mano che la temperatura scende, il prodotto risulterà più denso e difficile da gestire (creazione di bolle d'aria, difficile inserimento nello stampo, difficile distribuzione del prodotto all'interno del corpo cavo e risultato estetico non soddisfacente e/o vendibile). Quindi ti consiglio di lavorare il cioccolato che ti serve e che riesci a gestire in base alle preparazioni che hai in mente di fare (ad esempio le tavolette si fanno più rapidamente delle praline, quindi nel primo caso puoi temperare più cioccolato) e soprattutto in base alla temperatura dell'ambiente di lavoro. E ripetere il processo più volte. Buon cioccolato!

A scuola li tengo impostati sui 700W. Ma la potenza può essere anche più alta, avendo cura di ridurre il tempo in cui si lascia dentro il cioccolato.

Ti ringrazio, Giusy! :) Io lo tengo impostato a 700w. Nel microonde si danno circa 10-15 secondi alla volta quando il cioccolato ha già iniziato a fondere, mentre appena inserito puoi dare tranquillamente il doppio del tempo. Questo se l'obiettivo è fondere completamente il cioccolato per temperarlo a mano o tramite inseminazione o burro di cacao. [Tempi da "tarare" un po' con il proprio microonde.] Invece, per eseguire il temperaggio al microonde, è sempre bene dare meno secondi perché se si supera la temperatura complessiva, non è possibile procedere con quel tipo di temperaggio (come spiego nel video). Buon lavoro! ;)

Con l'inseminazione ti fermi alla temperatura di tempera :)

Ciao! A scuola li tengo sui 700W. Ma la potenza può essere anche più alta, avendo cura di ridurre il tempo in cui si lascia dentro il cioccolato.

@@AngelaDeLuca_qf grazie mille, ottimo video: le uova di Pasqua mi sono riuscite ^_^

Ciao Cristina! No, se la lucentezza si toglie non si torna indietro. Succede anche con i guanti, tranquilla! Soprattutto quando si tratta di parti che vengono prese in mano più volte in fase di montaggio (come la soggettistica). Si può coprire il difetto colorando esternamente il prodotto, come spesso si fa con soggetti o uova di Pasqua. Oppure passando un velo di gomma lacca spray, una resina che copre ditate e piccole imperfezioni donando al prodotto un effetto lucido un po' artificiale. Sempre meglio non abusarne e utilizzarla solo al bisogno e con parsimonia. In linea di massima il cioccolato si tocca il meno possibile, con mani né bollenti né tremanti. E cuore impavido! Quando la stagione non è fredda diventa straordinariamente permaloso :D

Ti ringrazio! Spiego in quest'altro video come trattare il burro di cacao per il temperaggio: ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-TiZzVJ2z7ig.html

le tavolette una volta acquistate possono essere conservate tranquillamente in frigo, giusto?

@@cataldocatalano2866 no, non vanno in frigo. Conservale a temperatura ambiente al riparo da umidità e odori sgradevoli.

Grazie Angela, sei una grande professionista. Complimenti👏

È un problema comune quando si utilizza cioccolato bianco o al latte. Si risolve aggiungendo al cioccolato una piccola parte di burro di cacao neutro (un 5%-8% è sufficiente) e poi temperando tutto insieme. Il cioccolato finale risulterà così più duro e croccante :)

Per temperarle al microonde, parti da pepite già temperate che prendi dalla busta (tritandole un po' prima di iniziare il processo così fai prima e non rischi di riscaldare troppo il cioccolato) e le fondi a poco a poco.

Ciao Giano! Mh, un po' difficile che si riesca a capire solamente osservando. Le temperature di temperaggio non sono precise per ogni cioccolato, ma flessibili in base alla composizione del burro di cacao contenuto all'interno. A livello industriale, esistono dei macchinari, i temperometri, che tirano fuori la curva di cristallizzazione ideale per il cioccolato che stiamo lavorando. A livello artigianale, bisogna fare alcune prove pratiche per trovare la giusta temperatura ogni volta che cambiamo il semilavorato. Non c'è scampo! ;)

Il cioccolato che hai già temperato ed è temperato bene, puoi fonderlo nuovamente a poco a poco nel caso del temperaggio al microonde. O usarlo come parte che raffredda nel caso di quello ad inseminazione :)

Ciao Valerio! Il cioccolato temperato deve essere utilizzato nel più breve tempo possibile. Il tempo varia in base alla temperatura ambientale: più freddo si ha, più il cioccolato cristallizzerà in fretta. Il consiglio che posso darti è quello di lavorare il più possibile con il cioccolato appena temperato e, non appena inizia a sembrarti troppo denso, decristallizzarlo un po' inserendolo qualche secondo in microonde o utilizzando una pistola termica. Mescolalo bene nuovamente prima dell'utilizzo. Buon lavoro!

Capito, Grazie

Ciao, ti ringrazio! Viste le tue preparazioni (che mi hanno provocato un felicissimo attacco di fame improvvisa :D), sicuramente fai benissimo a non spatolare sul tavolo e ad optare per il metodo ad inseminazione. Rispondo per punti alle tue domande: - Ti sconsiglio di aggiungere un blocco di cioccolato, rischi di allungare di molto i tempi di lavorazione nonché di creare una massa finale non omogenea. E poi, mescolare di continuo con un blocco grande nella ciotola, risulterebbe inutilmente più faticoso. - Tritare le pepite ci permette di ridurre la fase di fusione delle stesse, di assicurarci che quando abbiamo finito non abbiamo pezzi all'interno della ciotola non ancora del tutto fusi e ci garantisce una distribuzione corretta dei cristalli stabili all'interno della massa. - Indicativamente occorrono 350g di cioccolato tritato per 1kg di cioccolato fuso. Dosi da prendere con le pinze poiché suscettibili in base alla temperatura dell'ambiente di lavoro. Ti consiglierei di non pesarlo, ma di aggiungerlo a poco a poco, fermandoti quando raggiungi la temperatura di utilizzo. Lo stampo dei bicchierini, in generale, è sempre un po' rognoso. Ti consiglio di: 1. Utilizzare un cioccolato con una dose adeguata di burro di cacao, sia per avere un'adeguata fluidità sia per avere giusta forza in fase di contrazione. Un fondente con un 38-40% di burro di cacao va benissimo. Bocciati i blocchi del supermercato, per intenderci; 2. Procedere con l'inseminazione come spiegato nel video; 3. Assicurarti che lo stampo sia pulito e alla giusta temperatura (non freddo, ma almeno a 25°); 4. Realizzare una camicia dello spessore adeguato. Più dettagli hai sul bicchierino, più devi aumentare lo spessore altrimenti la camicia si spacca durante la fase di contrazione. Generalmente per quel tipo di prodotto non occorre superare i 2-3mm; 5. Lasciare riposare lo stampo a temperatura ambiente e a testa in giù in modo che il cioccolato opacizzi e si fissi sui bordi; 6. A quel punto eliminare i bordi in eccesso con un raschietto d'acciaio e lasciar cristallizzare completamente. Probabilmente non hai una cella per il cioccolato, quindi ti consiglierei di lasciare lo stampo a temperatura ambiente se hai un ambiente intorno ai 15°-18°. In caso di temperature più elevate, invece, inserisci lo stampo nel frigo che hai a disposizione lasciandolo dentro il minimo indispensabile affinché cristallizzi (eventualmente fai un passaggio in frigo anche per il punto 5, se necessario); 7. Una volta pronti tirarli fuori e, se alti più di 2cm, estrarre subito i bicchierini uno ad uno senza sbattere lo stampo sul tavolo. Buon lavoro! ;)

@@AngelaDeLuca_qf Grazie mille Angela custodirò gelosamente i tuoi preziosi consigli ed ovviamente ne farò tesoro e cercherò di metterli in pratica (speriamo con successo). Se posso contraccambiare (dato che la condivisione e la gentilezza spesso non è cosa comune) vorrei ricambiare la tua disponibilità con un piccolo gesto anche da parte mia. Se hai anche una minima passione per pane o pizza/focaccia ti invierei volentieri come regalo uno dei miei corsi online (pre-registrati quindi lo vedi e lo fai quando e se vuoi) dimmi solo dando uno sguardo sullo shop del mio sito cosa può interessarti www.pizzaskill.com/shop-pizzaskill/ scrivimi una email dove posso inviare il materiale. Grazie buon lavoro e buona giornata

Quello che si trova in commercio, sì. Quello che ho usato io nel video no, non è Mycryo. In un altro video, sempre qui sul mio canale, ho mostrato come procedere per realizzarlo in autonomia ;)

Ciao sono nuova e ho appena visto il tuo bel video. Posdo chiederti cosa intenti per cioccolato cristallizzato? Scusa l'ignoranza

Esatto. Il burro di cacao "rispecchia" le caratteristiche del materiale su cui viene versato e solo nella parte a contatto. Quindi, a parità di temperaggio bene eseguito, un prodotto colato nel policarbonato uscirà lucido dalla parte a contatto con lo stampo ed opaco dietro dove è a contatto con l'aria, a differenza di uno colato nel silicone che uscirà opaco da tutte le parti :)

Ciao Antonella! Cioccolato in fase solida. Una tavoletta o delle pepite, per intenderci :)

Ciao Patrizia! Per il temperaggio sia al microonde che per tutti gli altri metodi, puoi utilizzare il cioccolato che preferisci. Anche le tavolette del supermercato, purché abbiano almeno 35-40g di grasso ogni 100g di prodotto altrimenti farai fatica a scioglierle e a lavorarle. Per tutti i metodi che richiedono la fusione del cioccolato, puoi optare per il microonde (consigliato!) o per il bagnomaria, scelta che richiede un po' più di attenzione. A riguardo, ti lascio un link del blog dove ne parla Walter: www.corsidicioccolato.it/post/perché-il-bagnomaria-è-sconsigliato-per-sciogliere-il-cioccolato

@@AngelaDeLuca_qf grazie per aver risposto le auguro una buona giornata

Ciao Francesca! Trovi tutto, sia presenza che online, su www.corsidicioccolato.it

Ciao Michele! La produzione mi sembra abbastanza impegnativa per procedere solamente a mano. In linea di massima il cioccolato devi sempre temperarlo e il metodo di aggiungere il burro di cacao è sicuramente tra i più pratici. Il cioccolato in estate soffre, quindi se i prodotti vengono conservati o esposti in maniera continuata a temperature superiori ai 18°-20°, per forza di cose ci si imbatterà in un affioramento visibile di grasso, oltre al fatto che il prodotto perderà di croccantezza. Puoi scegliere di stoccare a temperature più fresche e di esporre al bisogno oppure di eliminare il cioccolato nei mesi più caldi.

@@AngelaDeLuca_qf grazie maestra, però il fatto di non lavorare in state non mi piace molto😔, no lo so. Ho dei parenti in Venezuela é li il cioccolato ce tutto el anno,le temperatura si aggira tra i 28 a 34°c e sempre si trova il ciocolato,loro lo vendono esposto in vitrina. Come fanno loro🤷‍♂️ forze ce una quantità superiore di burro. In Italia non troviamo cioccolato in state perché ce il caldo,loro cosa metteno?🤔, questi sono i mei dubbi. Grazie per la attenzione

Ciao! Il temperaggio impatta soprattutto sulla temperatura di fusione del prodotto. Se i cioccolatini o la tavoletta fondono troppo velocemente a contatto con le dita e l'ambiente dove sta avvenendo la degustazione non è caldo (diciamo sopra i 20°-22°), probabilmente il temperaggio non è stato ben eseguito. Considera anche che il frigo di casa non è l'ideale per mantenere il cioccolato perché l'ambiente è troppo umido e freddo. Anche se temperato bene, se rimane molto tempo a temperature basse con un'alta umidità, lo zucchero contenuto all'interno del cioccolato inizierà a sciogliersi creando condensa sulla superficie dei prodotti (e un'antiestetica patina bianca quando l'acqua evaporerà). Anche la condensa può sporcare le dita e dare una sensazione di appiccicoso.

Ti ringrazio! Come ho già scritto in qualche commento, a scuola li tengo impostati sui 700W. Ma la potenza può essere anche più alta, avendo cura di ridurre il tempo in cui si lascia dentro il cioccolato. Buon temperaggio!

Ciao! Mi verrebbe più da pensare ad un temperaggio non corretto. È possibile che tu abbia utilizzato del cioccolato ancora troppo caldo.

@@AngelaDeLuca_qf ok grazie mille

Ciao Manuela! Indicativamente (e sottolineo: "indicativamente"), 31° fondente, 30° latte e 29° bianco.

Grazie 👏🏻

Ciao Giusy! Se il temperaggio per inseminazione dovesse non riuscire, è bene utilizzare quel cioccolato fuori tempera per la parte di cioccolato che andrà completamente fusa nel temperaggio successivo. Sì, di conseguenza, per raffreddare quel cioccolato fuso, sarà necessario avere la stessa tipologia di cioccolato in tempera. Il cioccolato fuori tempera può essere utilizzato senza problemi per la torta caprese. O anche per realizzare ganaches! Si presta ad essere inserito in moltissime preparazioni di pasticceria. Il temperaggio è necessario quando vogliamo ottenere lucentezza, croccantezza e giusto punto di fusione in fase di degustazione. Ma parliamo di cioccolato in purezza; quando il cioccolato è solo uno degli ingredienti della nostra ricetta e non l'unico o il protagonista principale, il discorso del temperaggio viene meno. Buon lavoro! ;)

@@AngelaDeLuca_qf grazie mille e complimenti!

Ciao Silvio, ti ringrazio! Per gli stampi ti lascio il link di un post che abbiamo scritto a riguardo sul blog: www.corsidicioccolato.it/post/come-pulire-gli-stampi-in-policarbonato Per quanto riguarda temperare la quantità di 4-5kg di cioccolato, si sceglie come procedere in base al tipo di prodotti che vanno realizzati. In linea di massima, se non hai un ambiente di lavoro molto freddo, ti consiglierei due temperaggi a mano di poco più di 2kg per volta.

Ciao Fabrizio, ti ringrazio!

@@AngelaDeLuca_qf Grazie tantissimo. Sei un mito

Ciao Viola, ti ringrazio!

Ciao Maria, ti ringrazio! Per il temperaggio va bene qualsiasi tipo di superficie impermeabile, resistente agli urti e che non rilasci scaglie o schegge in fase di raschiamento. Il vetro, se rispetta le caratteristiche sopra, tecnicamente andrebbe bene. Ma non è tra i materiali più comunemente utilizzati.

@@AngelaDeLuca_qf Grazie Mille 🙋🏼

Ciao Angela sono Maria per fare le uova di Pasqua che tipo di cioccolato mi consiglieresti di comprare, grazie

@@mariamessina3426 un cioccolato da copertura, in modo che abbia una buona quantità di burro di cacao che ti permetta di svuotare con agilità il prodotto in eccesso. Se compri del fondente al supermercato, controlla che abbia 35-40g di grasso ogni 100g di prodotto altrimenti farai fatica a lavorarci :)

@@AngelaDeLuca_qf Grazie Mille buona serata🙋🏼

Ti ringrazio, ma non ho grossi meriti. Basta solo un po' di allenamento! ;)

Ti fermi sui 28°-29° :)

@@AngelaDeLuca_qf grazie mille, grazie ai tuoi tutorial ho realizzato delle uova di Pasqua bellissime!💘

A prescindere dal metodo che tu abbia utilizzato, se è diventato troppo solido significa che è stato raffreddato eccessivamente. Devi fermarti un po' prima :)