Costata del fallimento *REVERSE SEARING* 

Non è stata la padella, secondo me ha messo troppo potente la piastra a induzione.

Infatti la sta già seguendo !

Meno male va

@@ChefinCamicia ma vedi la padella bruciare e la lasci sul fuoco a incendiare? Non ti viene in mente di toglierla?

Gugafoods è il mio sito porno preferito

@@giuseppe7666 soprattutto quando frigge le bistecche di wagyu

Top!

Assolutamente, il reverse è buono dai 3 cm in su di spessore circa. Inoltre la carne dovrebbe essere più marezzata

Non è proprio così, anzi. Utilizzando il reverse con la carne poco frollata diventa molto più tenera

Dipende dal macellaio.....

@@fabioammendola9161 ovviamente :)

@@sabaproject no, al massimo puoi migliorarla praticando il Dry Brining, quello sì che la migliora. Una normale bistecca non frollata con il reverse diventa una suola.

Difensore del Focolare e perché diventerebbe una suola ? Ne ho cucinate a decine non frollate e sono migliorate nettamente! Con il reverse la carne diventa molto più morbida poiché, Il lungo tempo di permanenza a bassa temperatura consente una propagazione del calore alla temperatura prevista (52°C.) innescando, di conseguenza, i processi di degradazione del collagene, la proteina che si estrae dal tessuto connettivo della carne.

Amen!

Assolutamente d accordo......purtroppo noi italiani siamo talmente legati al nostro campanilismo che anche se in un altra regione (sempre italiana) si cucina in modo diverso per noi è sbagliato.....😂😂😂 w il burro w l olio e w la buona tavola

Speriamo presto !

Certo, l'abbonamento ha durata di un anno !

Esatto. Non conta il tempo ma la temperatura al cuore....

Comunque vada e' una caxxata

@@zeus1471 ?

@@zeus1471 illuminami

Il reverse è una caxxata. Hai capito adesso?

C'è un brevetto per la cottura a 52 gradi in forno? Credo che mezzo mondo conosca il reverse searing ma non conosca bbq4all. E come se dovesse citare lo chef che ha inventato il metodo di cottura della carne con burro e timo, mi sembra un po' esagerato...

Ma infatti parlava di Revit non di reverse

Dobbiamo scusarci con qualcuno ? Attendiamo i contatti per procedere... ti abbracciamo !

Qualcosa ci dice che sei toscano!!! ;)

La carriola (con due erre) ha una ruota.

Era già ben cotta, se la metteva nell'alluminio la buttavano direttamente

non ti piace?

@@ChefinCamicia 😑

Cosa ci vuoi fare... Cuociono il manzo nel forno o in padella! Braciolina all'olio oppure Roastbeef... Patetici.

Non è vero sto seguendo il corso del maestro Iginio Massari !

@@ChefinCamicia io parlavo di un altro maestro, ha qualche kg in più e molta più barba 😁

Manuel Del Vecchio 😂😂😂😂😂 la carbonara scientifica tra quanto?😂😂😂😂

No, la carne continuerebbe ad asciugarsi, tolta dal forno subito in padella.

Tolta dal forno in reverse searing puó stare diverse ore , è stato “sperimentato” proprio per questo motivo . In modo da poter in seguito servire senza troppa attesa

Bisognerebbe inserire un termometro nella carne ti consiglio di guardare video più specifici

Direi di si, anzi magari è addirittura più funzionale. Il maiale si mangia ben cotto, quindi una reverse permetterebbe di cuocerlo a puntino senza rischiare do bruciarlo

Ovviamente il forno devi tenerlo sopra ai 100gradi, come se cuocessi in indiretta al bbq

Sono molto simpatici e a livello di produzione spaccano... Semplicemente dovrebbero testare le ricette prima di proporle...

@@lilluzzo82 scherzi? Questi di cucina non capiscono un c....- Mica la critica è per una sola ricetta sbagliata. Guarda la bravura dello chef stefano Barbato e fai il confronto. Quì mi sembra che basta che qualcuno facendo i simpatici vengono considerati chef... Questi sono incompetenti e mettono pure una scuola....

Qualcuno che oltre a me si é accorto, e si definiscono anche chef, a sentire una cosa del genere Marchesi si rivolterebbe nella tomba

@@GANDALF-ml7ck seguo anch'io Stefano Barbato e si vede che è un livello superiore. Ma cagate le fa anche lui, come quando ad esempio usa il pepe già macinato o quando suggerisce di usare il "caffè dello studente" in mancanza dell'Espresso. Questi sono ragazzi che hanno avuto qualche esperienza nei ristoranti, hanno capito che non era cosa loro e allora si sono convertiti a youtube, visto che a livello di produzione video spaccano. Produzione non ricette! (montaggio, effetti, etc etc). Come detto prima dovrebbero testare le ricette prima, per evitare figuracce

@@lilluzzo82 Ma quante ricette hai visto di Barbato? io almeno 200. Tra miliardi di combinazioni, tu mi vieni a riferire che magari qualche volta ha usato il pepe già macinato (perchè magari in casa aveva solo quello)????? Ma tu sei fuori di testa!!!!! te lo dico e te lo confermo. Ti piacciono gli effetti speciali, il montaggio! Ma scherziamo?? Vatti a vedere i film dei supereroi della Marvel che di effetti speciali ne vedi di più. Qua si parla che gente incompetente mette addirittura un accademia di cucina. Fammi un favore non rispondermi più che io con gente come te non ci parlo.

Condivido !

La cottura blue e' letteralmente lo strato esterno scottato e l'interno praticamente crudo, con una carne ben marezzata vorrei fare almeno sciogliere i grassi per far insaporire la bistecca. Le cotture al sangue o blue vanno bene per i filetti.

@@ArtanisIlGerarca certo se c'è un po' di grasso bisogna fare penetrare dentro il calore... per esempio sarebbe andata benissimo per i pezzi di carne usati nel video...

Gia lo stiamo facendo !

"Crostata del fallimento"

La bistecca è un tipo di taglio di carne, solitamente di bovino ma anche di cavallo, suino o altri animali, come il pollo o la renna. Il taglio viene effettuato solitamente in modo perpendicolare ai muscoli dell'animale in modo da aumentare la tenerezza della carne. La bistecca, che si presenta generalmente con l'aspetto di una "fetta" di carne, viene cotta e consumata principalmente alla griglia, ai ferri o fritta. I tagli della zona lombare o del costato vengono cotti molto velocemente per evitare l'indurimento della carne, mentre i tagli di collo o girello vengono cotti lentamente o inteneriti meccanicamente.

Adios!

@@ChefinCamicia dai che senza errori non si migliora

😂😂😂

Greco Lipparini 55 e magari controlla ogni tanto se è arrivata a 52 gradi al cuore

Non dipende dal tempo ma bisogna misurare la temperatura al cuore

Andiamo a culo in pratica?

E cosa accadrebbe alla carne se non cauterizzarsi?

@@sabaproject La cauterizzazione è quella pratica medica che consisteva nel bruciare volontariamente alcune parti di tessuto principalmente per fermare una piccola emorragia (veniva utilizzata anche per rimuovere alcune parti di tessuto indesiderate, tipo piccole escrescenze ecc). Il fatto che venisse utilizzata in medicina per impedire la fuoriuscita di "fluidi" dal corpo, ha fatto pensare che lo stesso principio fosse applicabile alla carne, della serie: la cauterizzo=i liquidi restano all'interno, quindi la carne sarà più succosa. Questo purtroppo però non è vero, a prescindere dalla crosticina formatasi in cottura, i liquidi dalla carne usciranno comunque, in funzione della temperatura raggiunta dalla carne. Il passaggio della carne su una piastra ad alta temperatura serve a produrre tutte quelle sostanze (visibili come una crosticina brunastra) che sono per il nostro palato molto saporite, ma non serve affatto a far rimanere i liquidi all'interno.

Quella bistecchina era abbastanza magra quindi ci stava aggiungere del grasso

Ci perdoni?

@@ChefinCamicia sì, però voglio un nuovo panino di lello al più presto!

Niccolò Polidori hiro, no io, l’erre moscia tradisce

Chef in Camicia vabbè te sei capito da solo fate un format gaggi in camicia

Dici? Allora rispondi tu e saremo felici di darti ragione... Come si fa il reverse? e com'è fatta una ribeye? Un abbraccio !

Chef in Camicia grazie della risposta. Per fortuna il web è pieno di canali che trattano carne e community per imparare nozioni su di essa. Per il Finney basta scrivere su google: Finney ;)