Świetny wykład i szyneczka wyszła piękna , mimo to polecam zrobić ją bez trucizny peklosoli , robię tak od lat tradycyjnie , bo mieszkam około 200 km od Schwarzwaldu 😊, szynki zasalam na sucho solą morską , lub polską klodawską na poczatku leżą w niej około 4 tygodni , kolejnie wędzenie , jak mowisz 3 tygodnie i dojrzewanie 2 miesiące , w tym czasie traci około 35% wody i już nadaje się do spożycia …( ostatnio jeszcze miałem szynkę sprzed dwóch lat i smakowała jeszcze lepiej , jak po dwóch miesiącach )od 25 lat już do żadnych wędlin nie używam peklosoli , robię wszystko , jak południowcy , tylko iwylacznie sól . Pozdrawiam z Monachium
Cześć wszystkim. Mniejszy kawałek schrzaniłem, bo nie wyłączyłem grzałki w wędzarni i się mocno upiekła i wyschła na wiór. Ale większy - ten 3.5 kg leżał cały w soli dwa tygodnie. Wędziłem jak w przepisie. Do czwartku. Dziś pokroiłem i pakowałem. Ale już dziś bardzo dobra.
Ktoś na YT zrobił już porównanie sól vs pektosól. Po soli mięso zieleniało (gniło). Tak czy owak, łapka w górę. Ciekawy kanał.
2 года назад
Tego typu wędlina jest konserwowana solą, wędzeniem i co najważniejsze zmniejszoną zawartością wody. Myślę, że to wystarczy aby zabezpieczyć ją na dosyć długi okres. Inaczej jest kiedy mamy wyroby z normalną, albo nawet podwyższoną zawartością wody, co znacząco wpływa na możliwość potencjalnego rozwoju bakterii czy pleśni. Dzięki za dobre słowo.
To nie takie proste. W jednej z książek doczytałem ,że peklosól używa się głównie do wyrobów przetwarzanych później temperaturą a tutaj autor jednak wędził tylko na zimno. Oczywiście peklosól na pewno przedłuży świeżość i zabezpieczy bakteriologicznie, jednak w długim terminie używanie mniejszej ilości soli ale oczywiście w granicach pozwalających zabezpoieczyć mięso da nam profit w postaci zadowolonych nerek i watroby ;p
Hehe też się ostatnio uczyłem sznurować, nawet zgrabnie to idzie
2 года назад
Tutaj chodzi o coś innego. Chciałem zasznurować tak, aby jak najmniej było widać na wędlinie. Normalnie taka szynka wisi na haku albo na oczku. To także było przedmiotem testu w tej wersji :)
Witam. Pomoc niezbędna. Tym razem zbyt długo trzymałem szynki w soli 😔. Jakieś metody na uratowanie ? Póki co włożyłem do zimnej wody. Ale co dalej ? Kle trzymać w wodzie (kawałki 3 i 4 kilo). Po obsuszeniu podwędzić w zimnym dymie ?
2 года назад
Witaj. Przykro mi, ale nie udało mi się nigdy przesolić takiej szynki, nie mam więc doświadczeń żadnych w tej kwestii. Na pewno do niektórych potraw nada się taka bardziej słona :) Wędzenie to nie tylko aromat i smak, ale głównie forma konserwacji, więc tak, wędzić.
Ile Pan użył soli do peklowania? CZas rozumiem tak jak Pan powiedział 2 dni na kg ale ile soli bo wyglada to tak jakby konkretnie Pan nacierał sola tak na oko? Czy jak usuwam płyn wypływający z mięsa to mam uzupełniać sól?
2 года назад
Dokładnie. Sól "na oko". Podobnie z przyprawami. Ważniejszy moim zdaniem jest czas przebywania w soli i temperatura. Nie, nic nie trzeba uzupełniać.
@ zrobiłem i udało się co nie było takie oczywiste bo mam na koncie już dwa nie udane przepisy. Krok po kroku według Pana przepisu i się udało. 😀 Szynke znalazłem bardzo ładna że skóra. Nie miałem niestety suchego drzewa iglastego i użyłem zrebki buku i trochę gałązek jałowca i swierka. Wiem że to nie do końca Szwarcwaldzka ale sam proces już mam rozpracowany.Takze już wiem że przepis na prosciutto wezmę z Pana kanału ale to dopiero na zimę na koniec roku.
@ Dziękuję, jeszcze pytanie o wędzenie, mówiłeś że wędziłeś trzy tygodnie trzy razy po trzy godziny. Czyli wędziłeś łącznie dziewięć godzin ale rozłożonych w trzech cyklach które łącznie trwały trzy tygodnie. W międzyczasie szynka w dojrzewalni 85% i 15 stC? Dobrze rozumiem?
Długo. Jedną mam zamrożoną w próżni, bo ona dobrze znosi takie przechowywanie, drugą w temperaturze lodówkowej (w pojemniku) od ponad miesiąca-ciągle używana, nie nosi śladów zakażenia czy przesuszenia.
a co w tych niebieskich woreczkach za Panem redaktorem jest ?
2 года назад
Pragnę donieść, że zawartość jest w pełni legalna, a błękitny kolor opakowania ma wskazywać na czystość w najwyższym procencie i nieskazitelność. Pozdrawiam. Redaktor.
