와 꿀팁 한 가득 바로 구독했어요.. 혹시 라즈베리 가나슈를 만드려고 하는데 퓨레 20 버터 8 생크림 60 초콜렛 100 이 정도 조합으로 만드려고 하는데.. 퓨레를 따로 먼저 끓인 후에 버터랑 생크림을 같이 끓이고 초콜렛에 퓨레랑 버터와 생크림 녹인 걸 끓여서 섞으려고 하는데 ㅠㅠ 그냥 퓨레랑 생크림을 끓이고 초콜렛과 섞고 버터를 마지막에 넣는 게 나을까요?
박준서 명장님 : 버터는 우유에서 수분을 원심분리하여 유지방에 함량을 높이고 수분을 제거한 제품이랍니다 기초적인 유화가 되어 있는것이죠 그런데 이버터가 열에 의해서 녹게되면 유지방과 수분이 따로 분리가 되고 다시는 서로 합해 질수없게 된답니다 그렇게 되면 쵸코렛에 수분이 영향을 미쳐 가나슈에 식감이 나빠지게 되며 또한 유지방은 빠르게 산패가 일어납니다 이로인해서 가나슈 본연에 풍미가 반감하게 됩니다 그래서 보관성도 떨어지고 또한 입안에서 체온에 의해서 부드럽게 녹아줘야 가나슈에 맛을 제대로 느낄수가 있는데 녹아버린 버터가 막을 형성하여 가나슈본연에 맛을 방해하게 된답니다
혹시 다른 질문 드려도 될까요?? 슈를 만드려는데 속이 잘 안 익네요 부풀기도 잘 부풀고 겉 구움색도 진하게 나오는데 속에 설익은 반죽이 조금씩 있어요 ㅠㅠ 혹시 요인이 어떤 게 있을까요?? 온도가 너무 높아서 겉만 익은 걸까요? 아니면 반죽이 묽으면 이렇게 되나요? (반죽이 조금 묽다 싶은 느낌이었거든요)
겉색도 진하게 잘 나오는데 속이 덜익은듯 하시면 온도를 낮추시고 조금 말려준다는 느낌으로 약 5분에서 10분정도 더 구워주세요 슈를 만드는 방법이 아주 다양하서 어떤 레시피를 쓰셨는지 모르지만 굽는 방법이 두가지로 보시면됩니다 첫째는 처음부터 설정한온도로 굽는방법 두번째는 온도를 높게 설정해서 슈가 충분히 부풀고 칼라가80%정도 형성 됐을때 온도를 낮추는 방법 이렇습니다 말씀 하신 내용을 보면 후자가 적합할듯 합니다 ^^
가나슈를 만들때 필수 재료가 쵸코렛 과 당류 그리고 우유 생크림 퓨레등의 수분이 있는 재료들이랍니다 이것들을 섞어서 가나슈를 만드는데 쉽게 설명 드리면 쵸코렛은 기름 생크림등의 재료는 수분입니다 이둘을 혼합하몃 육안으로는 섞인것 처럼 보일수 있지만 수분과 기름은 섞일수 없죠 이것을 강제로 확실하게 분리시켜서 다시 하나로 뭉치는 과정을 유화라고 합니다 유화를 거치지 않은 가나슈는 입에 들어가서 쵸코렛에 맛과 기타 혼합한 재료에 맛이 따로 느끼게 됩니다 예를 들어서 쵸코렛에 에스프레소를 넣었는데 유화를 시키지 않으면 쵸코렛밋 따로 에스프레소맛 따로 느끼시게 됩니다 이것을 유화를 시키면 수분과 기름이 하나로 합해져서 가나슈를 입에 넣으면 쵸코렛어 맛과다른재료에 맛을 바로 느낄수 있답니다 또한 유화를 시키는 이유중 하나는 식감 입니다 유화를 시키지 않은 쵸코렛은 기름과 수분이 따로 놀기때문에 혀에서 녹는 시간이 걸리고 깨물때 부서지는 느낌을 느끼게 됩니다 식감이 안좋죠 유화를 시키면 혀에 들어가는 순간부터 바로 녹기 시작합니다 그래서 향과맛을 빨리 느끼게되고 식감은 깨물때에 잘짝 치아가 박히는 부드러움을 갖는답니다 깨물때 부서지는 느낌 보다는 살딱 박히듯이 들어오는 식감이 좋답니다 너무 두서없이 길게 썼네요 ㅠ 여튼 도움이 되시길 ^^
왜 조금 넣었을 때는 분리가 됐다가 나중에 더 넣으면 합쳐지는건가요? 처음에 의도적으로 분리했다가 나중에 합치는건 맞죠? 근데 비율이 관건인건가요? 조금 넣어서 오래 저으면 분리가 되고 많이 넣어서 저으면 합쳐지고 그래서 처음부터 많이 안넣고 조금 넣고 하는걸까요 분리의 비밀이 궁금하네요
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