Ep 18 Tips!! Perbedaan metode Straight dan metode Biang dalam pembuatan roti 

Terima ksih supportnya kak 😊🙏

Terima kasih untuk masukannya kak, coba saya siapkan materinya dahulu ya Cuma secRa umum, metode all in ini, kurang lebih sama seperti metode straight dough Jadi secara rasa aroma tekstur tidak berbeda kak Yang membedakan hanya lama waktu mixernya saja, untuk yang margarin butter di masukkan terakhir, bukan all in one, biasanya adonan bisa lebih cepat kalis, sedangkan untuk metode all in one butuh waktu sedikit lama saja kak, cuma memang all in one kalau dibuat dengan mixer roti lebih praktis, semua bahan masuk, bisa ditinggal sampai waktunya kalis 😊

Sama-sama kak 😊🙏 sehat dan sukses selalu ya

Sama-sama kak, terima kasih supportnya 😊🙏

Sama-sama kak 😊🙏

Sama-sama kak 😊🙏 sukses selalu kak

Sama-sama kak, untuk resep saya yang pakai sponge& Dough saya praktek dengan resep roti Gembong ini kak 😊 ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-R86wzWKrh3k.html Nanti kedepannya bertahap saya tambah lagi menu lainnya 😊🙏

1.2.3 itu untuk biang 500gr kak 😊

Kalau beda butter/margarin dg shorthening di donut selain rasa di tekstur kak Secara kadar fat butter dan margarin maks sekitar 85% sedangkan kalau shorthening sampai 99% fatnya, adonan donat bisa jadi lebih lemes kak, cuma secara rasa dan aroma lebih hambar kak 😊 Terima kasih supportnya kak 😊🙏

Semangat kak bikinnya… sama-sama kak, sehat dan sukses selalu 😊🙏

Salam kak, sama-sama terima kasih supportnya kak, sehat dan sukses selalu ya 😊🙏

Nitip jejak dong...

Sama-sama kak 😊🙏

Sama-sama kak 😊🙏

Baik kak, terima kasih untuk masukannya, nanti aku sambil siapkan mayerinya dulu ya 😊🙏

Sama-sama kak 😊🙏

Klau tekstur yang padat tapi empuk biasa bisa pengaruh dari penggunaan susu cair sebagai pengganti air kak, dan juga roti yang bisa berat tapi lembut penggunaan margarinnya cukup banyak umumnya Sedangkan secara metode sebenarnya paling umum yang metode straight dough atau dengan metode biang, keduanya cocok cuma memang ada kelebihan dan kekurangannya sendiri-sendiri kak Kalau masalah aroma kembali ke selera aja, kalau suka lbh wangi bisa dr butter atau kalau suka soft dari margarin bisa disesuaikan aja, kecocokan dengan filling juga diperhatikan ya kak 😊 Kalau pengolesan butter setelah matang, memang membuat roti terasa lebih wangi, dan kulit bisa terasa lebih lembut, cuma terkadang bagian kulit terasa lengket dan kalau dibungkus plastik bisa bikin plastik terlihat sedikit kotor kak😊

Chef, bagaimana cara mengatasi masalah ukuran roti yang berbeda beda setelah di proofing padahal berat adonan sudah sama? Apakah proofing box bisa mengatasi hal ini? Dan bagaimana management waktu yang tepat dalam penggunaan profing box agar ukuran roti bisa konsisten? Terlebih jika setelah di proofing, roti harus antri untuk di oven. Thanks chef Mickey..

@@AcoyVi biasanya perhatikan sumber panas kak, roti yang pertama siap letakkan di paling dekat sumber panas, misal penghangat dibawah, roti pertama di paling bawah, kemudian yg selanjutnya diletakkan berurutan keatas Karena semakin jauh dr sumber panas umumnya waktu proofing akan sedikit lbh lama juga kak Nah kalu mengenai antrian oven, pastikan kapsitas oven sesuai dengan jumlah adonan yang diaduk, misal oven hanya ada deck 2 loyang, otomatis sekali aduk idealnya hanya adonan 1-1.5kg terigu (jadi kurang lebih 6-9 loyang) bila perlu lebih sebaiknya diaduk bertahap agar antrian roti tidak terlalu banyak sebelum dioven kak 😊

@@mickeyslittlepastry Mau tanya lagi, Chef... Faktor apa saja yang harus diperhatikan agar adonan roti mudah dibentuk dan direkatkan? Saya sering kesulitan dalam menjaga konsistensi adonan. Meski dengan resep yang sama hasilnya bisa berbeda2. Kadang mudah dibentuk dan direkatkan, kadang sulit. Apakah hal itu disebabkan oleh mixer yang kurang proper ya Chef? Saya menggunakan hand mixer btw. Thx Chef 😉

@@AcoyVi oh iya sih kak, kalau handmixer susah kalis kak, jadi kekalisan adonan tidak bisa stabil sama terus, kalu kurang kalis adonan biasanya cenderung keras dan jadi susah dibentuk Kalau terlalu lengket, coba perhatikan jumlah air di adonan, jika terlalu banyak, umumnya lebih lengket adonan jadinya kak

Halo kak, terima kasih feedbacknya Untuk roti yang pori lebih halus umumnya lebih dari proses rounding dan gulung adonannya kak sebelum dimasukkan loyang Dan usahakan menggunakan air es dalam adonan, biar adonan dingin dan tidak mengembang saat diaduk, karena kalau adonan sedikit mengembang saat diaduk, umumnya pori akan jadi lebih besar dan kurang halus kak 😊

Sama-sama kak 😊🙏

Sama kak, prinsip dasar untuk biang perbandingannya kurang lebih sama kak antar masing-masing jenis roti 😊

Sama-sama kak 😊🙏

Sebetulnya bisa, tapi prosesnya jadi panjang dan kalau salah adonan jadi lebih asam Karena tangzhong dimasak dan jadi panas, pstikan ragi tidak masuk saat masih hangat apalagi ikut dimasak, kalau terlalu panas ragi pasti mati, kalau masih hangat adonan cemderung jd asam kak Kalau aku pribadi lebih prefer salah sayu metode aja sih 😊 terlebih lagi kalau untuk jualan jadinya kurang efisien waktu dan cenderung jadi high cost kak Kecuali kalau cuma untuk hobby bikin di rumah ngga masalah kak dicoba aja 😁 sekalian menambah pengetahuan 👍

@@mickeyslittlepastry oh ok chef terima kasih .. tetap semangat n sehat selalu Gbu

@@chanzsul2688 sama-sama kak 😊🙏 sehat selalu kak

Terima kasih masukannya kak, coba next aku siapkan dulu materinya ya untuk bahas perbedaan biang 1:1 dan 2:1 😊

Halo kak, untuk bread improver sifatnya optional dan tidak wajib ya kak Dipakai untuk meningkatkan kualitas roti, tapi seandainya tanpa bread improverpun juga jadi kak rotinya Dan bread improver umumnya tidak punya fungsi pengawet kak, lebih kearah untuk memperbesar ukuran roti dan melembutkan tekstur roti

@@mickeyslittlepastry terima kasihhhhh.. senangnya dijelaskan. Sukses selalu ❤️

@@prilliejuliantie3005 sama-sama kak 😊🙏

Untuk resep yang pakai sponge&dough bisa dilihat di resep ini ya kak ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-R86wzWKrh3k.html Adonan ini bisa dipakai untuk roti manis juga kak, karena adonannya cukup ringan lembut 😊

@@mickeyslittlepastry Siap chef, terimakasih banyak..

@@yelfizeranaya9679 sama-sama kak 😊🙏

Sebenarnya bisa kak, cuma kalau dari freezer biasa butuh waktu untuk thawing, nah proses thawing ini khususnya untuk adonan kalau besar kurang efektif kak karena terlalu lama, lebih aman diuleni bertahap, kecuali kalau di freezer itu hanya untuk menahan/memundurkan waktu pembentukan adonan hanya sekitar 1-2jam kak Dan kalau disimpan freezer, kalau freezer kurang mumpuni juga beresiko muncul bunga es diadonan kak, dan adonan justru lebih beresiko kering 😊

Selamat pagi kak 😊

Untuk resep roti manisnya bisa pakai resep roti gembong saya yang di resep ini ya kak ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-R86wzWKrh3k.html Adonan dasarnya sama, kalau untuk mixer yang 5L bikin setengah resep aja ya jadi total terigu 250gr kak 😊

Baik siap kak.. ditunggu ya.. rencana aku besok buat video resep roti gembong dengan biang ya 😊

Kalau aku paling suka yang sponge&dough kak, hasil roti akan sedikit beda kak, yang yudane thangzhong biasanya sedikit lebih kenyal kak kalau dari sepengalamanku 😊

@@mickeyslittlepastry wah makasih banyak Cheff ..sukses sll buat cheff amiinn

Kalau lembek kemungkinan air aja yang dikurangi kak, bisa jadi terigu yang dipakai tidak terlalu menyerap air Kalau takaran ragi lebih ke pengaruh roti aroma terlalu asam, atau roti sendiri terasa terlalu asam, kalau aroma dan rasa masih aman tidak masalah kak 😊

Kalau butter bisa pakai seperti merk elle atau anchor kak, blue triangle juga enak kok 😊🙏 maaf baru balas, karena notif chat yg ini terlewat kmrn sepertinya kak 🙏

Untuj videoku yang pakai biang bisa di tonton di videoku yang roti gembong ya kak ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-R86wzWKrh3k.htmlsi=863DDQXl0hT5uPWB

@@mickeyslittlepastry makasi, chef 🙏

@@resepinaq sama-sama kak 😊🙏

waktu kursus dlu adonan biang ditarok di kulkas kak

Kalau saya pribadi lbh cocok sponge n dough Secara kekenyalan, Yudane lebih kenyal, sedangkan sponge&dough terasa lebih lembut Kalau kelembaban di hari pertama kedua yudane cukup lembut tapi setelah itu perlahan mulai kering juga, sedangkan sponge&dough kelembaban cukup awet juga kak Cuma bedanya kalau yudane pre-dough kalau kelamaan tidak jadi asam, kalau sponge&dough kalau kelamaan roti jadi terlalu asam kak Jadi balik lagi ke selera ya 😊

Bisa kok kak, sebenernya semua ragi bisa, cuma karakter atoma yang bisa sedikit berbeda, dan waktunya bisa sedikit berbeda untuk masing-masing ragi kak 😊

@@mickeyslittlepastry kalau menurut chef Mickey, ragi yg bagus pakai merek apa? Saya pernah pakai satu merek, belum ada setengah jam udah over prooving. Terus ganti merek, malah proovingnya lama banget. Sejam cuma naik sedikit.....

@@Momamamih kalau saya paling cocok pakai Saf Instant kak, kadang pakai fermipn juga 😊 masing-masing ragi punya ciri khas sendiri sih, jadi tinggal dipilih yg paling cocok aja 🙏

😁 iya betul.. saya juga kalau ada waktu lebih saya suka pakai metode biang juga kak 🙏😊

Malam kak, untuk biang 8 jam dan tetigu yang dipakai 500gr bisa memakai ragi 1gr kak( kalau tidak ada timbangan digital bisa pakai 1/2 sdt kak) Dan untuk penyimpanannya di kotak tertutup dan letakkan di suhu ruang aja kak, tidak perlu di kulkas 😊

@@mickeyslittlepastry Malam Chef, mau tanya ada bedanya ga ya sponge & dough disimpan di chiller atau di suhu ruang?

@@dewinurmuhsinin6713 beda di kecepatan tumbuh raginya kak, semakin dingin suhu ruangnya pertumbuhan ragi makin lambat Jadi aroma ragi akan terbentuk lebih perlahan kalau di letakkan di kulkas, jadi ibarat bahasa sederhananya Kalau kita bikin biang di suhu kulkas selama 12 jam, hasil jadinya bisa setara seperti bikin biang yang di suhu ruang 8 jam, yang di suhu ruang kerja ragi lebih cepat dari di kulkas kak 😊

Bisa juga kak. Kalau mentega putih di ganti butter unsalted aromanya bisa lebih wangi kak 😊

Untuk beda perbandingan ini air:terigu ya kak (kakak menulis terigu:air perbandingan terbalik hasilnya bisa beda jauh kak 😊) 1:1 dan 1:2 kalau secara umum pemakaian tidak terlalu beda banyak kak, lebih di perbedaan tekstur biangnya aja, kalau setelah dicampur adonan hasilnya jadi sama Yang beda kalau dipakai di roti eropa, menurut temen-temen yang biasa main roti eropa, di roti yang kadar lemak tinggi seperti panetone lebih bagus kalau pakai yang stiff dough kak, jadi biang 1:2 dengan air:terigu, sedang kalau di sejenis panetone kalau pakai yang 1:1 menurut mereka volumenya jadi kurang tinggi kak 😊 Bisa kak, perubahan ke sponge dough, takaran biang tinggal diambil dari adonan kak Biang biasa 30-50% dari total terigu di adonan, kakak ambil terigunya dulu, kemudian ambil air dari adonan yang setara 50% dari terigu biang (untuk biang 1:2 air:terigu) untuk raginya bisa mengikuti petunjuk divideo tergantung kakak mau pakai biang 1 jam / 4 jam / 8 jam / 12 jam, semua bahan yang dipakai diambil langsung dari bahan di resep utama ya kak 😊 Paling penting kakak tentukan dulu, mau pakai biang berapa persen, untuk contoh biang 50% 12jam Berarti untuk biang : -terigu biang = 50% dari total terigu di resep -air = 50% dari berat terigu biang -ragi = 0.5-1 gr

@@mickeyslittlepastry terima kasih chef buat penjelasannya.. sukses selalu chef.. Gbu

@@anabellebridal772 sama-sama kak, Gbu 😊🙏

@@mickeyslittlepastry chef, sorry tanya lagi 😊 utk biang 30% - 50% apakah ada perbedaan pada hasil roti? Misalnya saya buat biang yg 40% dan biang 50%, apakah ada perbedaan hasil pada roti. Apakah tepung whole wheat bisa dipakai utk biang? Mohon pencerahan chef.. terima kasih.

@@anabellebridal772 untuk beda yg persentase beda di hasil memang kak, semakin banyak, aroma dan tekstur yang dikejar dari penggunaan sponge&dough method akan semakin terasa Untuk tepung whole wheat, tergantung jenisnya kak, kalau yg murni wholewheat(serat-serat kasar) bisa tapi hasil kurang maksimal, karena kandungannya berbeda dengan terigu Sesangkan kalau menggunakan wholewheat yang sudah dicampur dengan terigu(seperti punya bogasari kalau tidak salah) lebih bisa diaplikasikan untuk bikin biang kak 😊

Autolisis belum pernah bikin tutorialnya saya kak 😊🙏 next ya aku usahakan buat secepatnya 😊

Halo kak, untuk jumlah ragi juga pengaruh ke jumlah terigu yang dibuat biang kak, jadi umumnya per 500gram-1kg terigu menggunakan 1-2 gr ragi untuk yang biang 12 jam Berlaku juga untuk kelipatannya kak 😊 jadi kalau misal biang bikin 1.5kg terigu, ragi yang digunakan berkisar 2-3gr kak untuk hasil yang sama Untuk biang dengan susu dan air pengaruh ke perkembangannya kak, kalau dibahas secara detail, biang dengan susu memang ada aroma khas susunya, tapi untuk jangka panjang bila biang diletakkan suhu ruang dan suhu terlalu hangat, bisa beresiko “basi” karena susunya yang lebih tidak tahan di suhu ruang kak, tapi itu tidak mutlak hasilnya karena pengaruh kondisi lingkungan, kalu lebih stabil memang menggunakan air untuk jangka panjang Sedangkan bisa adonan biang ada lebih dan belum digunakan, lebih baik disimpan di freezer kak, jadi ragi di”tidurkan” biar adonan biang tidak makin asam, kalau di kulkas biasanya ragi masih berkembang biarpun perlahan kak Kalau di bakery lebih aman simpan freezer, nanti saat mau digunakan bisa dipotong kecil-kecil dan dicampur adonan, sekaligus bisa sedikit mendinginkan adonan juga kak 😊

@@mickeyslittlepastry wah benar sekali Chef, tadi saya kepikiran Freezer memang supaya ragi tidak aktif sementara utk mensiasatinya. Jadi dipake dalam keadaan biang agak beku sedikit gpp ya Chef? Atau harus berapa lama disuhu ruang dulu baru dipotong2 kecil dan digunakan ke adonan baru? Dan oya kan di adonan baru pasti ada ragi lagi ya Chef, itu cara bikin komposisinya gimana ya apakah tergantung jumlah tepung atau waktu fermentasi ke-2 nanti? Karena di video roti gembong Chef Mickey aku liat kan pake biang, abis itu pas dicampur adonan baru dan uda kalis, hanya 10-15menit aja diistirahatkan sudah bisa bisa ditimbang dan dibentuk. Jadi ga sampai double size dulu ya Chef? Apa karena itulah Chef kasih takaran ragi 11gr di adonan baru dgn tepung 250gr? Karena waktu fermentasi yg dipersingkat dan supaya cepat mengembang? Maaf banyak tanya Chef 🙏🏻 makasih sebelumnya penjelasan Chef benar2 membantu dan smart sekali.

@@withlovepaula untuk ragi dr freezer diamkan di suhu ruang 15 menit aja cukup terus dipotong kecil, atau di simpan di freezer sudah di potong kecil biar lbh praktis lg saat mau pakai jg bisa kak Kalau raginya tergantung resep kak, saya memang pakai resep yg 500gr terigu pakai 12 gr ragi seperti standar roti manis Biasanya kakak tentukan dulu resepnya, nah nanti misal resep pakai 1kg terigu ragi 20gr, kalau mau pakai ragi 12 jam, kan 2gr ragi dipakai untuk biang, yang diadonan utama pakai yang sisanya 18gr itu kak Jadi kembali ke resep dasar yg kakak pakai ya, bukan sekedar biar cepet mengembang ragi ditambah 😁 nanti resiko adonan jadi asam kak atau pori kasar kalau asal tambah ragi kak 😊

Terima kasih Chef Mickey utk penjelasannya.

@@withlovepaula sama-sama kak 😊🙏

Iya betul kak, karena kalau sponge kan disiapkan beberapa jam sebelum dan ada proses dari ragi serta penyerapan air ke terigu yang dibiang juga bisa lebih maksimal, jadinya bisa bikin lebih lembut kak 😊

Kurangin aja

Prinsipndasarnya sama kak, untuk adonan biang di adonan utama tetap ada raginya, Ragi yang dibiang hanya untuk mempersiapkan aroma aja Ragi di bahan utama tetap mengikuti resep asli kak, justru yg untuk biang biasa ragi diambil dari takaran aslinya ya Misal 1 resep 1kg roti manis pakai 20gr ragi, untuk biang diambil 1gr untuk biang 8-12 jam, sedangkan untuk biang 6 jam diambil 2-3gr raginya dan seterusnya kak 😊

Prinsipndasarnya sama kak, untuk adonan biang di adonan utama tetap ada raginya, Ragi yang dibiang hanya untuk mempersiapkan aroma aja Ragi di bahan utama tetap mengikuti resep asli kak, justru yg untuk biang biasa ragi diambil dari takaran aslinya ya Misal 1 resep 1kg roti manis pakai 20gr ragi, untuk biang diambil 1gr untuk biang 8-12 jam, sedangkan untuk biang 6 jam diambil 2-3gr raginya dan seterusnya kak 😊

Prosedur tetap sama seperti membuat roti biasa kak Jadi penambahan biang tidak merubah urutan membuat roti ya 😊 ketahanannya juga sama seperti roti biasa perlakuannya, waktu proofing standar sampai mengembang maksimal biasa sekitar 60-90mnt Cuma kalau ada biang aroma lbh bagus dan roti lbh moist karena proses persiapan awalnya kak 😊

@@mickeyslittlepastry makasih jawaban nya 🙏👍🏼

@@zendriver8831 sama-sama kak 😊🙏

Kalau mana lebih baik itu relatif kak 😁 karena tidak ada penilaian khusus kak, kalau tanya saya lebih cocok yang mana, saya lebih cocok pakai sponge dough kak 😊

@@mickeyslittlepastry alasannya chef??

@@panjiardiansyah4274 kalo aku suka atoma lbh wangi pake sponge kak, kalau lembutnya kurang lebih, tapi awet lembutnya pake sponge dough bisa lbh awet kalo spongenya disiapin yang 8-12 jam lebih dari itunya sih 😁

Bisa kak, justru biasanya paling sering pakai yang rak tengah aja sih (yang kakak sebut atas itu) krena jaraknya tidak terlalu mepet dari api bawah kak Tapi kalau mau kedua rak diisi, biasanya pastikan posisi sesekali ditukar kak, sambil di cek kecoklatannya (biasanya setalah 12-15 menit panghang) karena kalau atas bawa diisi pnasnya kurang bisa maksimal kak

Tetep kak, total jumlah ragi yang dimasukkan tetep sesuai resep ya, bisa 2gr masuk biang, nanti sisa 4grnya tetep masuk ke adonan ya 😊

Halo kak, semua metode yang kakak sebut itu bisa diaplikasikan semua dan semua benar kak, tidak ada yang salah Untuk pencampuran margarin seringnya terakhir karena fat saat dicampur ke adonan sifatnya mematahkan gluten, tujuan masuk terakhir agar adonan kalis lebih cepat, tapi seandainya masuk diawalpun juga bisa, hanya adonan biasanya butuh waktu lebih lama untuk kalis Kalau air dan ragi, yang metode air hangat campur ragi awal mulanya untuk resep dengan ragi jenis dry yeast(lebih populer di luar negri) tapi di Indonesia juga banyak yang menggunakan cara ini, tujuannya untuk melarutkan ragi biar lebih cepat tercampur kak, jadi waktu diuleni ragi langsung aktif Sedangkan yang dicampur biasa, ragi juga tercampur waktu diuleni, justru menggunakan air dingin Hasilnya sama-sama jadi, yg membedakan sebenernya kondisi lingkungan saat penggunaan metode itu, kalau cuaca diluar sedang dingin, cenderung pakai yang air hangat, tujuannya agar roti bisa mengembang lbh cepat, sedang kalau cuaca sedang panas, cenderung pakai yang air dingin, agar adonan tidak terlalu cepat mengembang dan jadi over proof kak 😊

@@mickeyslittlepastry makasih chef sangat mudah d mengerti, 1 lg chef, tanda2 roti over profing itu gmn yh chef? Ada yg blg saat hbs d bake itu roti bagian bawah cekok, begitu katanya,

@@alitdarsani315 kalau overproof justru bagian atasnya yang menciut duluan seperti keriput sih kak sekeluarnya dari oven kalau sepengalaman saya, jadi kalau atasnya sudah menciut keriput seringnya bawah juga ikut kadang 😊

@@mickeyslittlepastry ok chef terima kasih atas ilmu ny chef

@@alitdarsani315 sama-sama kak 😊🙏

Gist corel ini yang punya koepoe koepoe ya kak, saya pribadi belum pernah pakai jadi kurang tau pastinya secara aroma gmn dia, lumayan baru sih di Indo Cuma setau saya untuk yg gist corel itu dia minta dilarutkan di air hangat karena butirannya cukup besar 😊 sesangkan kalau saf instant bisa langsung dicampur diadonan

Pakai air ataupun susu sama-sama bisa kak Kalau pakai susu adonan donat bisa lebih wangi tapi terasa sedikit lebih berat Kebalikan dengan pakai air adonan aroma lebih ringan tapi secara tekstur waktu dimakan terasa lebih ringan juga Untuk donat pakai biang juga bisa kok kak 😊🙏

Klo pkai rsep di atas untuk dont ap kh bgs chef pkai proting semua..atau hrus ad cmpurn tepung protein sedng chef ...seandai ny di mix tepungny apakah tdk terlalu bert tekstur dont ny chef

Apakah penambahan susu atau tepung pro sedang sma fungsi ny untuk membuat dont empuk

Umumnya 2x kak, waktu pembuatan biang penggunaan ragi secukupnya aja, karena lebih utama untuk membentuk aroma dari biang tersebut, jadi saat mengaduk adonan perlu ada ragi lagi untuk pengembangan roti, Kalau mau cuma 1x pemberian umumnya hanya bisa di adonan biang yg 1 jam kak, kalau yg biang 2jam atau lebih biasanya bikin adonan beraroma terlalu asam soalnya jumlah ragi di biang terlalu banyak kalau full takaran resep biasa, kalau dikurangi efeknya waktu pengembangan adonan akan terlalu lama atau terkadang adonan jadi kurang mengembang efek ya kak 😊

​@@mickeyslittlepastrymakasih penjelasannya

@@nisyaazmi5760 sama-sama kak 😊🙏

Sebenarnya seperti ecosoft atau bread improver sifatnya optional kak, jadi tidak wajib dipakai Dan ini untuk metode apapun ya, kalau mau ditambahkan juga boleh kok kak, tapi sesuai takaran yg disarankan ya untuk hasil yang maksimal 😊

Bener bisa kak, untuk stok biang bisa di freezer agar raginya tidur kak, biasanya di pack kecil sesuai takar 1 kali aduk adonan biar memudahkan kak Jadi biang dibiarkan hidup diluar dulu sesuai waktunya biasanya 6-8jamAn, setelah itu di freezer biar tidak terus jadi asam kak 😊

​@@mickeyslittlepastryapakah klo mau pakai keluar freezer didiamkan lagi 6jaman

@@emayulaniar1750 kalau sebelum freezer sudah sempat resting di luar selama 6 jam, nanti setelah di frozen tidak perlu dibiarkan diluar 6 jam kak, tapi cukup didiamkan 30 menit aja asal sudah empuk bisa langsung dipakai

@@mickeyslittlepastrymalam chef, maaf mau tny ini didiamkan 6jam sebelum freezer apakah disuhu ruang atau di chiller chef? Makasih sebelumnya chef 🙏🏻

@@novelitayanti-zu8no disuhu ruang aja kak, biar raginya sempat aktif dulu kak 😊

Kalau lengket yang diperhatikan penggunaan bread improofernya kak, biasanya penyebab utama lengket dr improvernya, kalau ragi aman aja kak Untuk adonan biang memang cenderung lembut, jadi penggunaan bread improover jangan berlebihan, umumnya cuma sekitar 3-5gr untuk 1kg terigu kak 😊

Ini salah satu resep roti saya yang paki biang kak, mungkin bisa dicoba, Adonannya juga lumayan lembut jadi bisa diaplikasikan untuk roti manis juga yang resep ini kak 😊

@@mickeyslittlepastry I yeee tlng resepx di serh ya ...semoga ilmux banyk bermanfaat utk semua org

@@yusriyuciko7680 oh hahaha lupa di copy paste linknya kak 🤣 maaf maaf ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-R86wzWKrh3k.html Itu linknya, resep dan cara membuat bisa dibaca juga di deskripsi ya kak 😁

Makasih byk cheat ...sy LG cb resepx in tp biangx TDK BS langsung di pake kalau SDH mengembang ya ..ap perbedaanx yg pake whiterhoux itu dng adonanx biasa cheat ...

@@yusriyuciko7680 tidak bisa dipakai gimana ya maksudnya? Biangnya diaduk, terus didiamkan 12 jam(biang akan ngembang selama 12 jam ini), terus bisa langsung dipakai kak White roux maksudnya kak? Beda jauh kak Kalau setau saya, Kalau white roux itu untuk pengentalnya masakan dengan cream, seperti cream soup, atau bikin white sauce Saya belum pernah menemui roti yang pakai white roux kak 😊

Proses restingnya kurang lebih 15 menit aja cukup kak, sekedar udah relaks bisa langsung di potong timbang kak 😊

Takaran ragi masih mengikuti resep seperti biasa kak, cuma bedanya untung biangnya, kalau mau bikin biang 1 jam, dari takaran resep diambil 4gr untuk membuat biang Tapi berat ragi total tidak dirubah kak, mengikuti resep awal (umumnya resep donat bisa menggunakan 12-20gr ragi tergantung dari jenis dan bahan donat yang digunakan kak) 😊

misal 1kg trigu, raginya 20gr jadi pemberian raginya 2x ya. pertama di sponge 4gr ,sisanya 16gr pd saat mixing bahan sisanya ya chef?

​@@mickeyslittlepastrychef klau tepung nya 1kg, biangnya berapa gram?

Bisa kak, campuran adonan sourdough di adonan bisa dikurangi untuk mengurangi rasa asamnya, tapi nanti secara kelembutannya bisa sedikit berbeda Kalau sourdough, biasanya lebih dari pembuatan sourdoughnya sendiri kak, nah ini kalau jawaban detailnya saya belum bisa kasih kak😁 karena saya sendiri masih perlu belajar banyak soal detail sourdough kak

Disimpan disuhu ruang aja bisa kak 😊 tapi kalau mau aromanya tidak terlalu kuat bisa di kulkas kak

Bisa, tapi disimpannya sebelum mengembang ya, jadi setelah mixing, segera di freezer Kalau sudah mengembang biasanya jadi kempes, dan nanti kalau mau di panggang perlu proofing lagi jadinye beresiko terlalu asam atoma dan rasanya 😊

Siappp cheff.. makasih banyak yaaaaa

@@yulikartika4520 sama-sama kak 😊🙏

Kalau untuk menghentikan proses biang, bisa disimpan di freezer ya kak Pastikan dibungkus plastik rapat dan wajib freezer, agar adonan tidak terus berfermentasi Nanti saat mau pakai baru dikeluarkan kembali di suhu ruang, setelah empuk baru dicampur ke adonan kak Selama penyimpanan di freezer aman kak, kalau di chiller suhunya kurang dingin, jadi proses fermentasi masih berjalan, adonan bisa sedikit mengembang sampai akhirnya ambles kembali kak

Bisa juga kak, metoge sponge/biang bisa untuk segala jenis roti kak 😊

@@mickeyslittlepastry thankyou 🙏

@@janneapandi149 sama-sama kak 😊🙏

Sebenarnya bisa, tapi jadinya kurang efektif aja kak, dan kalau untuk jualan justru tidak efisien malah nambah waktu kerja kak Lebih aman dan efisien digunakan slaah satu aja umumnya 😊

@@mickeyslittlepastry makasih chef

@@sangradjabolen sama-sama kak 😊🙏

Untuk ragi yang sudah dibuka, lebih baik disimpan di dalah chiller kak, dengan kondisi tertutup ya, bisa dibungkus plastik rapat, atau di letakkan di kotak tertutup biar tidak kena kontaminasi dari luar kak

@@mickeyslittlepastry tapi chef kl sudah terlanjur di taro di suhu ruang bagaimana,tapi saya masukin ke toples kecil dan di tutup rapat

@@mariasusanti4146 sebelum pakai nanti di tes dulu ya kak, kasih ragi sejumput, tambah terigu 1/2 sdm, sama air 4sdm(airnya suhu ruang ya, jangan dingin), terus diaduk Tunggu 10 menit kalau masih berbuih tandanya raginya aman kak, kalau tidak berbuih tandanya raginya sudah mati kak

Untuk tes ragi masih aktif ini pake terigu protein apa chef,atau bebas

Akti atau sudah tdk bisa di pakai maksudnya chef

Bikin adonan biangnya bisa dari sekitar 2.5kg terigu kak, atau biasa minimal dari adonan 1kg (sekitar 20%) kalau yang saya biasa buat 😊

@@mickeyslittlepastry owh gtu cheff..baik trima kasih.. Smoga ilmu chef slu bermanfaat..

@@septian1236 sama-sama kak 😊🙏

Biang cuma dicampur biasa kak, seetyi di video, untuk contoh resep yang pakai biang bisa ditonton di video yang ini ya kak ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-R86wzWKrh3k.html 😊

Resep dasarnya sebenarnya tanpa gula kak kalau biang, tapi beberas teman-teman ada yg diberi sedikit gula, umumnya untuk mempersingkat waktu jadi biar pengembangan ragi di biang lbh cepat kak, jadi aroma asamnya lbh cepat juga Kalau tambah gula pastikan sudah terbiasa ya, karena kalau over takutnya biang jadi terlalu asam aromanya kak 😊

@@mickeyslittlepastry Terima kasih.

@@lennywuisan9736 sama-sama kak 😊🙏

Halo kak sory baru balas, karena notifnya terlewat kemarin sepertinya. Auto lisis serupa dengan biang tapi secara prakteknya beda Untuk autolisis umumnya semua bahan sudah tercampur, Sedangkan untuk biang hanya sebagian terigu, air dan ragi saja yang dicampur kak 😊

Bisa kak, kalau untuk stok, biang biasanya dibekukan kak, biar dia tidak berkembang terus dan makin asam Udahakan menyimpan dalam kondisi perporsi, jadi saat mau digunakan tinggal diambil seperlunya Biarkan empuk dahulu baru dicampur adonan ya 😊

@@mickeyslittlepastry okdh terimakasih chef 🙏..

@@mochammaddzulqarnain1933 sama-sama kak 😊🙏

Tergantung suhu ruangnya kak, kalau suhu ruangan sejuk, di auhu ruang bisa, tapi kalau suhu ruang agak panas, lebih aman di kulkas aja kak

@@mickeyslittlepastry Baik kak terimakasih

@@suwartirosmawati5806 sama-sama kak 😊🙏

Biasa pengaruh bau dari keluar oven kak yang paling kuat, apalagi kalau oven mereka besar, sekali panggang rotinya banyak, otomatis aroma lebih kuat Tapi ada beberapa yang kalau yidak sedang panggang, bisa ada wangi, ada yang pakai pengharum ruangan yang dipesan khusus kak 😊

Chef klu roti ada sisa dimskn retader bsknya baru dibentuk apa ada beda rasa chef

Kalau 2 hari sebenarnya bisa, tapi takarannya harus dicari lagi, umumnya kalau biang yang terlalu lama atomanya sudah terlalu asam dan beberapa biang rasanya juga asam sekali kak Jadi pemakaian tidak bisa sama seperti biang baru ya, biar tidak merusak aroma dan rasa roti Kalau menyimpan biang sebaiknya di freezer kak, kalau freezer bisa sampai 1-2 minggu, bahkan kalau freezernya dingin seperti di industri bisa sampai 1 bulan 😊 Kalau di kulkas umumnya kurang dingin, jadi masih bisa makin asam kak

@@mickeyslittlepastry baiklah, thankyou infonya ya Chef🙏

Pagi Chef , sorry tanya lagi, metode polish dan sponge , beda kah ?

@@janneapandi149 sama-sama kak 😊

@@janneapandi149 intinya sama kak, cuma beda istilah aja Kalau umum nyebutnya biang / sponge Nah kalau di teori, sponge itu bisa beda 2 lagi, polish dan biga, itu cuma beda kekerasan dan kadar air dari biang kak Kalau org yg biasa bilang sponge itu polish, cuma istilah polish sama biga ini lbh seting dipakai temen-temen yang main sourdough 😊

Pori pori dalam rotinya chef

@@mamanyabaldrich573 kalau pakai biang dan pori besar, seringkali karena adonan terlalu panas kak waktu diuleni.. soalnya kan biang biasanya sudah membentuk pori, kemudian kalau adonan terlalu pmas porinya jadi lebih cepet besar lagi kak, jadi pastikan menguleni adonannya dulu Dan waktu di rounding / dibulatkan, pstikan cukup tekanan ya biar pori lebih kecil 😊

Kalau roti lebih bagus full cakra kak Tapi kalau donat kalau bentuk bagus cakra, tapi kalau mau kejar empuk biasa pakai full segitiga, atau kadang mix, 800 cakra sama 200 segitiga juga enak kak

Roti yang setelah dingin jadi keriput umumnya karena over proofing kak Proses pengembangan sebelum dioven berlebihan, jadi waktu dipanggang dia dipaksa jadi lebih besar dari ukuran wajarnya, waktu dingin jadinya keriput kak

@@mickeyslittlepastry tq banyak ya ...

@@deacenaomi4446 sama-sama kak 😊🙏

Macam-macam kak, kalau dari literatur yang saya buat, untuk 20 menit itu memang bisa, tapi bisa dibilang batas minimal aroma biang mulai terbentuk Jadi kembali lagi kak, seperti yang saya jelaskan di video, beda waktu pembuatan biang otomatis aroma hasil juga berbeda 😊 Yang biang 20 menit tetap namanya biang, biang yang dibuat 12 jam, juga namanya biang kak 😊 tidak ada yang salah

@@mickeyslittlepastry terimakasih chef,sdh lama sekali g bikin donat hr ini anak sm cucu minta bikin cukup 250gr terigu biar cepet 😁

@@muchtiati9909 iya.. sama-sama kak 😁 waahh mereka pasti seneng ini dibikinin donat 🍩🍩

@@mickeyslittlepastry iya chef, dr anak2 msh kecil sy lebih suka bikin makanan sendiri,pengalaman bikin roti keras, krn adonan donat kebanyakan krn anak2 ikut bikin bentuknya sesuai seleranya 😀krn kebanyakan akhirnya sy buat roti ngovennya kelamaan kali ya, hasilnya agak keras tp kami semua happy 😅

@@muchtiati9909 hahah iya betul.. dulu jaman saya kecil juga ikut bikin-bikin… hasilnya yah begitulah tapi yang penting happy memang 🤣