Sauerteig ist eine kleine Wissenschaft 😅. Hier sind Standzeit und vor allem die verschiedenen Temperaturen entscheidend. Ein Gleichgewicht zwischen Essig- und Milchsäure Bakterien vs Hefebakterien ist essentiell. Die Salzmenge im Sauerteig benötigt die ersten drei Stunden viel Wärme ( mind. 30 Grad), sonst verkümmert die Hefe. Das Salz im Brotteig ist ein wichtiger Bestandteil, um die Enzymaktivität während der Reife und des Backvorganges zu regulieren. Eine Wissenschaft für sich, in die man sich probieren und einlesen muss, um alles zu verstehen. Alles in allem ein cooler Versuch. Wer probiert, der studiert 👍🏻👍🏻👍🏻
Also ich backe jetzt seit Jahrzehnten mein Brot selbst und habe sehr viel experimentiert. Das beste Ergebnis ist ein 3 stufig geführter Sauerteig und die 5 Minuten 3 Tage hintereinander zu investieren, um den Sauerteig zu füttern, ist mir jetzt wirklich nicht zu viel. Ich backe nur mit Sauerteig, Mehl, Salz und Wasser. Es ist egal, ob ich pures Roggenbrot backe, oder Mischbrot. Ich nutze ausschließlich Vollkornmehl und backe am 3ten Tag am späten Nachmittag, wenn ich den Sauerteig morgens zum dritten Mal gefüttert habe. Ich backe letztendlich immer 3 Brote je 1 Kilo und die setzen sich zusmmen aus 1,5 Kilo Sauerteig und 1,5 Kilo Mehl und Wasser. Mit der Zeit ist es sehr routiniert geworden und der Arbeitsaufwand hält sich sehr in Grenzen.
@Resulo-SorglosSauerteig Bei Zimmertemperatur, Montag 7:00 Uhr: Anstellgut, 1/3 Kilo Vollkornroggenmehl und Wasser mischen, abdecken, stehen lassen bis zum Dienstag, 7:00 Uhr: 1/3 Kilo Vollkornroggenmehl und Wasser hinzufügen, kräftig verrühren, abgedeckt stehen lassen bis Mittwoch, 7:00 Uhr: Das restliche Drittel Vollkornroggenmehl und Wasser dazu, umrühren, abdecken stehen lassen bis 16:00 Uhr. Um 16:00 Uhr: Etwas von dem Sauerteig abnehmen für das nächste Anstellgut, dann 1 Kilo Vollkornroggen, -dinkelmehl, je nach Gusto dazu, eventuell Nüsse, oder ein Brühstück, oder Quellstück dazu, wie man mag. Etwas Salz dazu und so viel Wasser, dass man einen vernünftigen Teig erhält. Gut verkneten, mit Knethaken und ca 1 Stunde abgedeckt stehen lassen, bis der Teig wieder kräftig arbeitet. Ich nutze mittlerweile immer Edelstahlbackformen, da ich mir das freigeschobene Brot nicht mehr antun will. Backformen buttern, Körner, oder was auch immer rein, oder auch weglassen, wie man möchte. Dann den Teig in die Formen, abgedeckt stehen lassen, bis der Teig gut gegangen ist und die Formen ausgefüllt sind. (Achtung, es gibt kaum noch Ofentrieb, also wirklich gehen lassen, bis der Teig ungefähr die Größe erreicht hat, die das Brot letztendlich haben soll.) Backstein in den Ofen, eine kleine Form mit Wasser in den Ofen, den Ofen auf Höchste Stufe vorheizen. Wenn die Temperatur erreicht ist, Brot in den Ofen, Temperatur runterdrehen auf 200 Grad. 1 Stunde bei 200 Grad backen, dann nochmal eine Stunde bei 160 Grad. Ofen ausschalten und noch etwas abkühlen lassen. Dann Brot raus und fertig. Mein Sauerteig ist mittlerweile über 25 Jahre alt und extrem triebstark, ich weiß nicht, ob es mit einem jüngeren Sauerteig genauso gut funktioniert.
@@Resulo-SorglosSauerteig Übrigens, Sauerteig frisst Kunsstoff an, also halte ich es nicht für richtig, den Sauerteig in einem Plastikeimer zu lagern, oder den Teig in einer Plastikschüssel zu machen. Ich nehme für alles Edelstahl, oder Glas.
Ich fand deinen Backversuch spannend muß mich aber meinem Vorredner anschließen Dein zweitstufen Brot hat einen eindeutigen Sauerteigfehler weil Du Ihn zulange hast stehen lassen. Das heißt er war schon zu alt und das Brot ist dann abgefressen. Generell kann man muß man halt mit jedem Sauerteig anders arbeiten. Wenn ich ein kräftiges Sauerteigbrot haben möchte greife ich deshalb eher auf die dreistufen Führung zurück. Bei einem milderen Brot lieber zum Salzsauer. Der ist durch die Führung schon milder in der Säure. Ich bevorzuge den Salzsauer auch deshalb weil er meiner Meinung nach weniger Fehler anfällig.
Backen muß man können, ich halte den Versuch für eine gute Idee, aber ohne Knowhow ist das Ergebnis verfälscht. Den Videoclip mit dem Traditionsbäcker am Anfang, den kenne ich, laß "den" mal diesen Versuch wiederholen und staune ;-)
Die anfängliche »professionell-wirkende« Aufmachung hat leider nicht das wiedergegeben, was sie angepeilt hat. War meine Erwartung zu groß? Vermutlich, ja? Sehr schade!
Deine Offenheit zeigt -in der Tat- Flexibilität! Behalte es Dir bei! -- In Back-Sachen bin ich kein Profi. Konkrete Angaben kann ich daher wenig machen. Als Interessierter jedoch hätte ich gerne folgendes gesehen: Bei diesem Video handelt es um ein TUTORIAL. Ergo ein Lern-Video. Als solches, eher viel DEMONSTRIEREN, d. h. MACHEN, ZEIGEN, das ganze mit Zutaten-Einblendungen versehen, die etwas länger eingeblendet werden. Am besten so, dass jene Einblendung nicht stört, oder zu dominant wird. Macht man das richtig, ist oft das REDEN weniger nötig. Hier kommt das altbewährte Sprichwort: »Ein Bild sagt mehr …« Was NICHT zum Tragen kommt, sollte auch nicht erwähnt werden. Es wäre⁄ist eine Zusatzinformation, die kein wirklicher Mehrwert hat. In Deinem Fall wäre es die Sache mit dem DREI-stufigen Teig. Nach dem Anschauen wusste ich nicht, worin wirklich die EIN- bzw. ZWEI-stufige Teige unterscheiden. Das Abwiegen und Kneten muss man nicht in Völkerlänge zeigen. Einblendungen reichen aus. Das Falten jedoch sollte DEUTLICH gezeigt werden. Daran müsstest DU -in der Tat- noch deutlich arbeiten 😜. Auch streust Du zu viel Mehl. 😜Insgesamt also: Durch das ZEIGEN, Inhalt weitergeben.
