So gelingt Sauerteigbrot mit Roggenmehl zuhause // Reines Sauerteigbrot selber backen 

Sehr gerne, danke fürs Zuschauen!

Juhuuu

Wir auch! Gutes Gelingen :)

Danke, werden wir liefern.

Dankeschön :)

Das freut uns sehr :)

Wie schön, das freut uns!

Dankeschön! :)

Wir bedanken uns fürs Anschauen :)

Besten Dank :)

Hallo Maria, danke für dein Kommentar, wir freuen uns, dass wir dir helfen konnten!

Danke, das freut uns zu lesen.

Hallo, Danke vielmals! Liebe Grüße zurück!

Danke vielmals! Werden wir machen! Die nächste Sauerteig Session is grad in Produktion!

Danke vielmals!

Danke, habe ich gerne gemacht!

Viel Spaß beim Nachbacken :)

Gerne.

Danke!

Da sind wir ganz bei dir!

Gerne! :)

Danke! Viel Spaß beim Backen!

Oh, wie schön, das freut uns sehr! :)

Danke, viel Erfolg.

Danke!

Danke für die Rückmeldung.

Dankeschön! :)

Danke für die netten Worte. Das freut uns sehr!

Dann kann man nur sagen, Schande über diese Bücher.

Danke! Da kommt in nächster Zeit mehr davon! Viel Freude beim Backen!

Das freut uns zu lesen. Dann wünschen wir noch eine schöne Bärlauchzeit!

Das freut uns danke. Dann nehmen wir Pacman nun fix ins Program auf ;)

Danke, werden wir liefern!

Danke fürs zusehen!

Sehr gerne!

Als Frischling gleich einen 100% Roggenlaib, Respekt.

Vielen lieben Dank!

Danke fürs Ansehen!

Danke!

Dankeschön :)

Danke!

Danke vielmals, das freut uns sehr.

Danke fürs Zusehen, deine Rückmeldung und ganz großen Dank für das Teilen. Das hilft uns unglaublich dabei mehr Menschen wieder näher zum Sauerteig zu bringen. Falls dir andere Gruppen auch noch einfallen würden wir uns sehr freuen! Alles Liebe!

@@KrusteundKrume Das hab ich bereits gemacht. Reichweite: über 80.000 Leute insgesamt

Thanks for watching!

Das passiert dir sicherlich nie wieder 😅

Ah schön wenn wir dir beim Verstehen deiner Backergenisse helfen haben können.

Freut uns zu lesen. Danke! Viel Erfolg bei deinen Versuchen!

Hallo. Ja, kannst du machen. Da die Essigsäure flüchtig ist wird sie im Brot recht vorschmecken. Du kannst dir mit Zitronensaft helfen, jedoch geht nichts über den Sauerteig, er hat noch viele andere Vorteile, aber da gibts dann bald noch mehr Infos dazu.

Probiers mal, vielleicht gehts ja doch.

Ja klar. #1 Großen Topf auftreiben, #2 Vorheizen auf 240°C #3 Brot rein, Deckel drauf, #4 - 20 Min bei 240°C und geschlossenem Deckel. # 5 Deckel runter und reduzieren auf 200 - ca. 60 Min fertig backen. Ev. noch weiter auf 180 reduzieren. Viel Erfolg!

Danke für deinen Kommentar, wir helfen gerne :)

Bedankt voor uw abonnement, wij wensen u een fijne dag en veel bakplezier.

Hallo. Ja, kann genügen, kommt auf dein Roggenmehl auf an, es hilft aber auf jeden Fall mal. Der Sauerteig hat neben der Säure gleichzeitig ganz viel Vorteile, darum wirst du von uns immer die Empfehlung hören... wenn immer möglich, Sauerteig in den Teig! . Liebe Grüße

Grundsätzlich gleich wie im Haushalt. Ca. eine ganze Stunde für ein ganzes Kilo Brot.

Hallo Danke für die Rückmeldung. #1 Vorausgesetzt dein Sauerteig ist fit - 2-6g Hefe / 100g ST. Kommt auf die Hefe und den ST auf an. #2 Ja, klappt, schmeckt aber oft ned besonders. Besser mit Zitronensaft. #3 Bringt nur bei Heißluft was, bei UO Hitze hast du keine Ventilation. Viel Spaß

Ja, weil genau die Beta-Amylasen da reinkommen und die haben genau das zur Aufgabe, die Stärke abzubauen.

Nicht ganz halbieren, aber -40% der Zeit.

Danke für die Frage: Die sind auch da, nur Verkleistert die Stärke bei höheren Temperaturen und da sind sie nicht mehr aktiv. Ebenso ist die Enzymaktivität bei WZ grundsätzlich geringer, im Normalfall zumindest.

Hallo, bei der Stückgare bitte die Brote zudecken. Details findest du auch in unserem verlinkten Rezept :) Viel Spaß beim Nachbacken!

Hallo, Danke! In diesem Fall war es Heißluft, aufgrund der beiden Laibe im Ofen, bei einem Laib empfehlen wir O-U Hitze. Is besser fürn Schwaden.

@@KrusteundKrume Vielen Dank - wenn ich zwei Brote (z. B. 1x 750g + 1x 1250g) auf Backsteine in den Ofen lege - welchen lege ich oben hin und welchen nach unten? Den schwereren Teig nach oben? Beste Grüße

@@highlow8875 - Den schweren Unten.

@@KrusteundKrume Besten Dank.

Hallo. Backsteine gibt es in vielen Läden, die Küchenzubehör verkaufen. Natürlich können sie auch online bestellt werden, zum Beispiel bei uns ;). Backsteine speichern die Hitze, das Brot geht viel schöner auf, wird luftiger und bekommt eine unschlagbare Kruste.

Hallo Petra. Klappt auch besten mit ST. Dazu von der gesamten im Rezept verarbeiteten Mehlmenge, 20% in einem ST verarbeiten und den Teig nach dem Mischen ca. 60 Minuten rasten lassen. Wichtig! Teigtemperatur sollte zwischen 27-30°C liegen. Fröhliches Schaffen

@@KrusteundKrume danke recht herzlich! Liebe Grüße Petra 🤗

Hallo Uta, danke für deine Nachricht. Du kannst mal versuchen nur die Hälfte Hefemenge zu verwenden und das Wasser etwas zu reduzieren. Wird der Teig etwas fester zubereitet, löst er sich leichter vom Gärkorb sowie wird die Krume nach dem Backen schöner werden. Viel Erfolg.

@@KrusteundKrume 😘Vielen lieben Dank für die Antwort. Das werde ich machen. Danke danke ❗❗❗

Liebe Silvia, super, dass unsere Erklärungen dabei geholfen haben, die Backversuche zu verbessern. Aber ohne zu wissen, welches Rezept gebacken wurde, können wir leider auch keine Verbesserungsratschläge geben. Prinzpiell sind all unsere Rezepte mehrfach getestet. Bitte such dir daher eines unserer Rezepte, dann sollte das auch funktionieren. Und wenn Teige zu fest bleiben, kann es auch an den verwendeten Mehlen, die Flüssigkeiten unterschiedlich aufnehmen. Dann beim nächsten Backen ganz einfach die Schüttflüssigkeit ein wenig erhöhen.

@@KrusteundKrume danke! ❤️

Klitschige Krume kommt immer wenn am Schluss zuviel Wasser über ist. Das kann nun unterschiedliche Gründe haben - Zu viel Wasser im Teig, Zu hohe Enzymaktivität, zu wenig Säure. Wenn der Teig gut forma ist, ist es auf keinen Fall zu viel Wasser, dann ist die Säure od. mEnzymaktivität schuld.

Hey. Danke ebenfalls. Mit der Säure vom Essig würd es auch klappen. Das Problem ist nur, dass Essigsäure sehr flüchtig ist und daher recht stark den Brotgeschmack über decken würde. Das Brot schmeckt gern mal zu stark nach Essig. Einfacher klappt mit Zitronensaft. Jedoch hat der Sauerteig ja noch viele weitere Vorteile, Videos dazu gibts bald. Deshalb, gern mit Sauerteig die Säure steuern. Säure gut, Alles gut!

@@KrusteundKrume Danke für die schnelle Antwort 🙏👍

Schlechte Notlösung. Erstens schmeckt es blöd, zweitens lockert Essig nicht - es muss also wieder mit Presshefe gearbeitet werden und drittens hat der damit hergestellte Brotersatz nicht die gleiche tolle Haltbarkeit, die es mit solidem Versäuern und Fermentieren via reifem Vollsauer erhält.

Kein Problem, klappt genauso. Macht auch nicht viel Unterschied.

Danke für das Feedback. Mit der Säure vom Essig würd es auch klappen. Das Problem ist nur, dass Essigsäure sehr flüchtig ist und daher recht stark den Brotgeschmack überdecken würde. Das Brot schmeckt gern mal zu stark nach Essig. Einfacher klappt mit Zitronensaft. Jedoch hat der Sauerteig ja noch viele weitere Vorteile, deshalb kann alles andere nur die schlechtere Notlösung sein.

@@KrusteundKrume danke für die ausführlich erklärte Rückmeldung. Ich hab seit Anfang des Jahres versucht einen Sauerteig herzustellen, aber der ist mir nach einer anderen Anleitung nie gelungen. Letztes WE eure Videos entdeckt und gleich am Sonntag erneut begonnen. Heute hab ich mein erstes Weizenbrot mit Sauerteig gebacken und es ist wunderbar geworden. 😍 Ich hoffe, dass ich es schaffe, den Rest weiter gut zu pflegen und ich ihn wieder verwenden kann. 🤗

Hey, gerne. Da geht es drum die für die nächste Sauerteigstufe notwendige Mehlmenge zu berechnen. Also. Zum Beispiel. Steht die Vollsauerstufe 3 Stunden, so soll der Mehlanteil 3x dessen der Grundsauerstufe betragen. So kannst du von der letzten Stufe zurückrechnen und die Anfrischsauermenge berechnen. Hier ein netter Link dazu. ketex.de/blog/wp-content/uploads/2017/11/Dreistufige-Sauerteigführung.pdf Viel Freude

Hallo. Ja, funktioniert grundsätzlich. Gerne werden auch Buttermilch oder Sauermilch verwendet. Essig oder Zitronensaft, ca. 60ml pro 1000g Roggenmehl. Beste Grüße

Beim Roggenbroten geht man von einer Versäuerung von 30-40% aus. Wenn man also im Hauptteig 500g Roggenmehl verwendet, brauchen man einen Sauerteig aus ca. 220g Roggenmehl, 220g Wasser und 22g Anstellgut. Aber am besten einfach einem Rezept folgen.

Hallo Brigitta. Das dürfte am Mehl liegen, dass es auch mit der Hefe funktioniert. Die lange Reife kann hier auch helfen. Beste Grüße

@@KrusteundKrume vielen Dank,ich habe eure Brote fast alle nachgebacken,sie sind alle Spitze 👍

Da hilft dir eine kleine Metallschüssel, am besten eine kleine Kastenform. Die kannst du dir mit Metallteilen, wie zum Beispiel Nägel oder Muttern, füllen um mehr Hitze und Oberfläche für den Schwaden zu bekommen.

Hallo, das funktioniert mit Roggen grundsätzlich nicht so einfach. Die Säuerungsgeschwindigkeit ist nur sehr schwer richtig einzustellen und so wird der der Brotlaib in den meisten Fällen übersäuern. Probieren kannst du es auf jeden Fall. Was wäre zu tun: #1 Sauerteiganteil reduzieren - nur ca. ein Drittel der im Rezept angegebenen ST-Menge verwenden, das dadurch frei werdende Wasser und Mehl beim Hauptteig dazugeben. #2 Die Stückgare auf 90 Minuten verlängern. #3 In den Gärkorn zusätzlich noch ein bemehltes Tuch geben. #4 Den Teig im Korb bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten reifen lassen und erst danach in den Kühlschrank geben. #5 Sauerteigmenge nach dem ersten Test eventuell anpassen, erhöhen oder verringern. #6 Kruste&Krume wissen lassen wie es geklappt hat. #7 Beste Grüße und viel Erfolg, dein K&K Team

Danke ;) Wir versuchen besser zu werden.

Schon mal mit einem anderen Roggenmehl probiert. Welches verwendest du?

@@KrusteundKrume vielen Dank für die Rückmeldung, ihr seit voll super. Auch wen mein Brot nicht so funktioniert wie ich es gerne hätte, schmeckt es genial. Ich verwende von Spar Natur Pur, das Bio Roggen Vollkorn Mehl. Lg. Didi

Ui. Dann viel Erfolg beim nächsten Mal