Hola soy de la ciudad de México un saludo para todos y muchas gracias por el video . Hice la receta al pie de la letra con harina 5 stagioni y me quedó muy apelmasada pero de sabor muy rica. Creo que la voy a intentar a un 80% de hidratación. Gracias
La misma duda tengo yo... y el no contesta... Mi segunda duda es: el resto de agua que se le echa al dia siguiente es el 50% restante, para igualr los porcentages iguales de masa y agua?
Bendiciones... mil gracias por compartir tus conocimientos. Que pasaria si en lugar de agua uso leche? Es que me gustan los panes tipo brioche, me gusta el pan con leche, mantequilla y huevo que solo con agua y aceite, mil gracias.
3:49 gracias me queda claro lo de la levadura Tengo otra duda la biga la deja reposar en el refrigerador o a temperatura ambiente? Me pueden ayudar con eso por favor 🙏
Hola! La masa apenas se termina de amasar, se pasa a bowl, se tapa y de ahí a la heladera o hay que dejarla primero que leude y después al frío?. La hice, la masa ayer estaba espectacular, con la elasticidad perfecta, esta mañana la fui a ver y no había crecido nada (si tenía burbujas, nada mas)..
Buenas tardes desde Alicante (España), mi pregunta es, se puede dejar la biga para más días, la hice ayer pero no quiero hacer la focaccia hasta mañana.
Gluten (Raimon), dices “levadura fresca”, pero al parecer, en el video sale levadura instantánea (seca). ¿Me podrías confirmar de cuál, es el 1%? (Por lo de la conversión 3x1, entre fresca y seca) Saludos desde Santiago de Chile.
La harina de fuerza es la que te permite hacer masas ya sea de pizza estilo napolitana, foccacia o panes de masa madre en hidratación alta(mientras más hidratación más liviana queda), para este tipo de recetas te recomiendo la harina de masa madre de Chacabuco que tiene proteínas más adecuadas, eso sí mientras más hidratación más obligada te vez a usar una máquina como la que usa Ramón ya que a mano se suele complicar, la panificable es más para pan tipo de molde (lactal), hamburguesas, etc panes más hogareños que son con las harinas 000 de super mercado y la todo uso es más para repostería que sería la 0000
HOLA RAMON una pregunta, ¿Puedo reemplazar la levadura fresca (o tambien seca) por masa madre? y si es asi, ¿cuales son sus proporciones o medidas? Es una duda que siempre tuve en este tipo de recetas, sobre todo las que tienen levadura fresca
Hola, yo lo he hecho. Tengo la masa preparada para hornear este mediodía. Buscando por la red leí que la proporción es 1 a 10, es decir, por cada gramo de levadura, 10 de masa madre. Con lo cual, he usado 50 gramos de masa madre y la biga me quedó perfecta. Después, terminé de añadirle el agua para lograr el 100% de hidratación y la masa me quedó espectacular. Ahora falta ver el resultado final, a ver cómo me queda después del horneado. ¡Que el gluten me acompañe!
@@albertherrero1785 Suena excelente! entonces, con levadura fresca uso 10 veces en masa madre, y en levadura seca sería 3 x 10, osea 30 veces más en masa madre. MUCHAS GRACIAS ME SALVASTE DE UNA DUDA IMPORTANTÍSIMA, que el gluten te acompañe crack !!
Hola, la masa no me crece lo que tiene que crecer en el primer paso, uso harina de fuerza, el agua al 50%, la levadura, la mando a la heladera 24 hrs pero no crece. Me salió bien una haciendo el mismo procedimiento, no se que está saliendo mal ahora.
Hola, tengo una consulta. Me encuentro haciendo la receta de pan de masa madre que hiciste hace 3 años y mi problema es que siguiendo tus cantidades me queda la masa super pegajosa y no levó nada y creo que es por eso. La masa madre la puse con muchas burbujas así que creo que está bien activa voy a hornearlo más tarde a ver qué tal. Pero a ti no te queda nada pegajosa comparado conmigo ¿Qué puedo hacer? Gracias y me ecantan tus videos.
@@marianopalina2505 perfecto le pondré menos agua a ver que tal. La corteza me quedó muy dura después de hornear ¿Sabrías decirme que puedo hacer? Muchas gracias
Hola, soy de Argentina, agradeceré que algún compatriota me diga cómo se llama en Argentina a la harina de fuerza. ¿Es alguna que pueda encontrar en la góndola del supermercado? Gracias
Lo más parecido a la harina de fuerza sería la harina 000. Lo que te tendrías que fijar es la proteína que lo dice en las especificaciones nutricionales al costadito. Aunque no es la única variable, cuanto mayor cantidad de proteína tenga la harina mayor va a ser su fuerza. Dentro de lo que se consigue en el super podés probar con Morixe, Molino Campodonico, Chacabuco que eran marcas que yo usaba y me daban resultado aceptables, no para un 100% de hidratación pero para un 85% andaban bien, si tenés amasadora y te das maña quizás un poco más. Si no la otra opción es hablarle al panadero de tu barrio a ver si te vende un poco de la harina que usa para sus panes, aunque en muchas panaderías de barrio también usan mejoradores, pero le podés preguntar y seguramente te sepa decir algo. Suerte che.
Esta receta solo funciona con 100% hidratación? Intente con 70% y no funcionó, pues al agregar la otra mitad de agua el siguiente día, no se incorporó bien dejando grumos en l masa
