Préparation du foie gras (500 g) :
La veille de la cuisson, sortez le foie gras du frigidaire 1 heure avant et déveinez-le.
Saupoudrez 5 g de sel et 2 g de poivre de partout.
Remettez-le au frais pour 24 heures, couvert d'un film .
Le lendemain, le sortir 2 h 30 avant la mise en forme.
Utilisez une feuille de cuisson pour lui donner la forme d'un rouleau avant de le mettre dans le film, c'est plus facile à manipuler.
Roulez en ballotin serré filmé 3 fois , puis roulez le dans du papier aluminium.
Portez à ébullition l'eau dans la cocotte, déposez le foie dans le panier et couvrez avec un couvercle normal.
Laissez cuire 10 minutes.
Retournez le foie gras et laissez cuire encore 10 minutes.
Pendant la cuisson, préparez un récipient plus large que le foie, mettez de l'eau avec des glaçons pour le faire refroidir.
Au bout des 20 minutes de cuisson, débarrassez le foie dans le saladier en veillant à ce qu'il flotte.
Laissez le refroidir 1 heure minimum.
Enlevez le foie de l'eau et déposez-le dans un récipient au sec au fond du frigo.
Laissez le reposé 24 h à 4 jours avant de le déguster.
Pour le présenter, j'ai fait un dressage avec un chutney d'échalotes, une sauce au chocolat, une petite salade de mâche à l'huile de noisette et quelques tranches de pain de mie toastés et tranchés en triangle.
Vous pouvez retrouvez ces recettes à cette adresse : www.lesplaisirsdelabouche.com...
3 дек 2023
