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Questo video mostra come preparare Il fondo bruno o meglio il fondo bruno ristretto o “demi glace”. E' una salsa molto densa e ricca di sapore che si prepara facendo cuocere le ossa o le carni di scarto di vitello insieme ad erbe officinali e agli aromi tipici del brodo. Si usa come un vero integratore di gusto. Perfetto per insaporire piatti di carne come scaloppine, arrosti o spezzatini; ma si può anche utilizzare per condire primi piatti come risotti - famosissimo il risotto alla Bergese che è appunto un risotto alla parmigiana condito con del fondo bruno di vitello ristretto - o pasta ripiena. Dopo aver preparato un brodo saporito (con aromi, erbe officinali, vino rosso e concentrato di pomodoro) in cui le ossa vengono fatte prima tostare e poi bollire per almeno 12 ore, questo brodo viene filtrato e privato dei grassi e ristretto ancora finché non raggiunge una consistenza vischiosa. Il video mostra tutti i passaggi per preparare un fondo bruno ristretto fatto in casa del livello dei migliori ristoranti. Buona visione!
Ingredienti per una tazza di fondo bruno ristretto (demi-glace)
- ossa di vitello 2 kg (più ossa di pollo se si desidera)
- midollo di vitello 200 g (facoltativo)
- 4 cucchiai di olio EVO
- cipolle 400 g
- carote 300 g
- coste di sedano 250 g
- porro 100 g
- gambi di prezzemolo q.b.
- erbe aromatiche: salvia, foglie di alloro, maggiorana, timo - q.b , rosmarino
- vino rosso 250 ml
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- sale q.b.
- pepe nero in grani q.b.
- 1 testa di d’aglio intera
- acqua fredda 3 litri
- ghiaccio 1 kg
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00:00 | Intro
00:29 | Ingredienti
01:35 | Preparazione
10:27 | Utilizzo del fondo bruno
12:01| Chiusura
13 авг 2024
