C'est LE fromage qui m'a donné la « piqûre » des fromages à la maison affiné plus longtemps qu’un simple fromage frais (ricotta, queso blanco, fromage à tartiner, etc.) Sa principale caractéristique est sa très courte durée d’affinage : SEULEMENT 4 semaines! Butterkäse signifie « Fromage-beurre » en Allemand. Pourtant, il n’y a aucun beurre dans cette recette, mais la texture et son apparence peut le rappeler parrait-il.
4 semaines c’est très peu sachant que la plupart des fromages pressés nécessiteront au moins 3 mois. Comment le Butterkase parvient-il à cet exploit? Le secret se trouve dans sa température d’emprésurage élevée (le moment ou l’on ajoute la présure), laquelle est à 39C. La coagullation est donc très courte et l’activité bactérienne très grande. Le fromage est aussi adouci par le rincage du caillé avec de l’eau.
J’ai vu ce fromage pour la première fois sur la chaîne du célèbre RU-vidr @GavinWebber , que je remercie du fond du cœur pour son très très grand travail pour rendre le fromage à la maison plus accessible!
Ingrédients
12 Litres de lait entier
3/8 c. à thé Culture Thermophile (Thermo C)*
3/4 c. à thé Chlorure Calcium dans 1/4 tasse eau non chlorée
1/2** c. à thé Présure dans 1/4 tasse eau non chlorée
Saumure (j'utilise une concentration saturée)
Environ 6L d'eau non chlorée à 60C
Utiliser de 30% à 50% moins de ferment pour un lait cru
**La présure n'a pas toujours la même force. Suivez le dosage de votre présure.
\\--Liens vers certains équipements moins communs--//
--Coton fromage--
Canada : amzn.to/2RGbHjL
France : amzn.to/3j1KRP5
--Machine sous vide--
Canada : amzn.to/3q37ROU
France : amzn.to/3gFnSGx
--Contrôleur de température--
Canada : amzn.to/3vLlNyX
France : amzn.to/3ucHnMm
--Thermomètre numérique--
Canada : amzn.to/3wAdBlV
France : amzn.to/3zyVcYr
--Tapis en bambou-
Canada : amzn.to/2SKxnMy
France : amzn.to/35zrIfj
--Cuillères à mesurer-
Canada : amzn.to/35tyumI
France : amzn.to/3iW5s70
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#Fromage #Butterkase #Fromagemaison
15 окт 2024
