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À Toulouse, Météo à la carte a retrouvé la recette originale du cassoulet de Castelnaudary. Avant la crise sanitaire, Patrick et Marie servaient près de 100 cassoulets par jour. Aujourd’hui, c’est une vingtaine de plats à emporter qui sont récupérés quotidiennement.
Ingrédients (pour 10 personnes)
- 1kg de haricots secs de Castelnaudary
- 3 cuisses d'oie confites.
- 800g d’échine de porc
- 800 g de basses côtes d’agneau ou collier
- 100 g de lard salé
- 900 g de couenne de porc
- 1 tête d’ail haché
- 1 muscade
- 1 kg de saucisses de Toulouse
- Graisse de canard ou d’oie
- Carcasses de canard ou poulet
- Poireaux
- Carottes
- Oignons
- Clous de girofle
- Bouquet garni
Préparation :
1. Réaliser un bouillon de volailles avec des carcasses de canard ou de poulet, des légumes tels que poireaux, carottes, oignons, clous de girofles et un gros bouquet garni (thym, laurier, céleri branche)
2. Mettre à tremper les haricots en eau froide 6h avant le montage du cassoulet. Les mouiller avec le bouillon puis placer au four 3h à 140 degrés.
3. Faire blanchir la saucisse de couenne et les couennes pour les ramollir avec le bouillon restant.
4. Cuire dans de l’eau les travers de porc 1h à 130 degrés et les saucisses de Toulouse 45 minutes à 140 degrés.
5 Pour le dressage : les haricots en fond de casserole, ensuite la couenne, les travers et les différentes saucisses.
6. Placer le tout 25 minutes au four à 160 degrés.
Cheffe cuisinière : Marie Petit
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31 янв 2021
