Découvrez les conseils de Dominique Arnou pour réaliser mais surtout réussir une bonne sole meunière ! Notre chef du jour nous livre tous ses secrets ! Doit-on cuire ce poisson avec ou sans la peau ? Quelle quantité de farine ? Cuisson au beurre ou à huile ?
*** Détails de la recette ***
Ingrédients :
- 4 soles
- 100 g de beurre
- 100 g de beurre clarifié
- 200 g de carottes des sables
- 80 g de crème fraîche
- 1 citron
- zestes de citron vert
- sel
Recette :
1/ Recouvrir les soles de farine. Le tout étant d’avoir une fine pellicule.
2/ Faire fondre et décanter du beurre. Récupérer la matière grasse pour la mettre dans une poêle chaude.
3/ Poser la sole côté peau blanche. Démarrer la cuisson à feu vif. Laisser blondir 3 à 4 minutes puis la retourner côté peau noire en baissant le feu.
4/ Faire mousser du beurre dans une poêle. Ajouter le jus de citron. Napper la sole généreusement.
5/ Eplucher et découper les carottes en rondelles. Faire fondre du beurre dans une cocotte. Y plonger les carottes avec de l’eau.
6/ Une fois portées à ébullition, mixer les carottes avec de la crème fraîche. Y ajouter 2 œufs battus et des zestes de citron vert.
7/ Faire cuire au bain mari au four 15 minutes à 120 °C.
Astuces :
1/ Pour vérifier la cuisson, décoller délicatement le filet à l’aide d’une cuillère. S’il commence à se décoller tout seul, la cuisson est prête.
2/ Lorsque vous achetez une sole fraîche, il ne faut pas la cuisiner tout de suite. Attendre 1 ou 2 journées de repos au réfrigérateur.
*** Qui est le chef ? ***
Dominique Arnou
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7 сен 2024
