Сегодня испекла этот караваи́:). Удивительно, уважаемая Елена, как вы и говорили, но хлеб не кислый, а какой аромат от него...ореховый. А еще у него сладковатый вкус. Я еще тепленьким как-то незаметно слопала три куска...сижу перевариваю и мысленно посылаю нашему уважаемому пекарю благодарность, крепкого здоровья и многие лета, вам Елена!!! Ничего в рецепте ни прибавляла ни убавляла- все точно как в аптеке...буду печь и не один раз🎉🎉🎉
Здравствуйте Елена! Первый раз расстаивала хлеб в корзине . Думала- прилипнет.Нет,все получилось,и не ожидала,что без ц/з муки такой ароматный и вкусный. Корочка толстая но она не жесткая. Спасибо за рецепт!
Здравствуйте, Ирина! Рада, что хлеб понравился! У немецких хлебов корочка традиционно достаточно толстая, это характерный признак многих крестьянских хлебов их немецкоговорящих стран.
Какой разрез хлеба!!! Елена, он великолепен! Мякиш мелкопористый, как мне нравится! Обязательно испеку, свою сухую ржаную закваску только реанимирую. Спасибо, вы крутой хлебопек))
Елена, очень понравился ваш хлеб, и снаружи, и изнутри))). Мякиш просто великолепный! Люблю такой мелкопористый. Обязательно попробую испечь. Спасибо за ваш труд.
Во второй раз по этому рецепту решила изменить набор хлебных специй. Поставила хлебную заготовку на расстойку, вспомнила уже был переброд, уж спекла как есть. Хлеб по форме получился пошире, тоже красивый и вкусный.
Елена добрый день! Заметила, что немецкие хлеба, не содержат сахар или мед, это традиционно? Пекла ваш немецкий на детмольдовской закваске, была в восторге от вкуса, а свахе, показался кисловатым, хотя мне было в самый раз. Как говорится на вкус и цвет,,,. Благодарю за новый рецепт! ❤
Спасибо, Светлана! Да, в немецких хлебах вы практически никогда не встретите ни сахар, ни мед, и очень-очень редко патоку. Немецкий хлеб имеет определеную кислоту, а северонемецкие хлеба и вовсе могут быть кислыми.
Лена, я могу Вас слушать бесконечно. Можно ли поместить и это тесто на ночь в холодильник, очень мне нравится такая растойка. Или не для всякого рецепта хлеба это полезно?
Александра, спасибо! Так как это ржано-пшеничный хлеб, то сделав длительную ферментацию в холодильнике, Вы получите излишне кислый хлеб. Длительная расстойка подходит для пшеничных хлебов, но для ржаной обычно не используется. Хотя в Дании существует практика расстойки чисто ржаного хлеба в холодильнике или при комнатной температуре 24 часа, но я Вам такой метод не рекомендую.
Елена, вчера испекла этот хлеб, решилась, хотя давно не пекла ржаной подовый (пару раз запорола Украинский , и как бабка отговорила ). Очень довольна результатом! Подкупает простота рецепта, внешний вид и то, что готовится довольно быстро. Особенно понравился мужу, он не любит кислые хлеба. А вот мне кислинки не хватило. В следующий раз хочу добавить закваски, подогнать под себя. Как думаете, сработает?
Елена, спасибо за обратную связь! Если хотите больше кислотности, то делайте закваску на цельнозерновой муке, также можете увеличить процент муки в закваске. От есть закисляете большее количество муки в рецепте. Ну а там придется уже подгонять время под новые условия. Можете также оставить тесто на длительное холодное брожение, в Дании , например, пекут 100% ржаные хлеба с длительной холодной ферментацией. Тогда кислинка точно появится. При длительном брожении в холодильнике обязательно используйте ткань в корзине для расстойке, иначе утром вы снимите с хлеба скальп 😱
Елена, нет слов чтобы выразить вам свою благодарность! Всё поняла. Отдельное спасибо за подсказку про длительную холодную ферментацию ржаных хлебов, я хотела вас спросить об этом, но попозже, чтобы не "засыпать" вас вопросами. Сделаю скриншот с ваших ответов, чтобы были под рукой. Думаю, они многим пригодятся . Спасибо!!! Удачи, здоровья и мира вам и вашим близким! 💕💕💕
Здравствуйте уважаемая Елена! Возможно ли заменить ржаную обдирную муку на ржаную цельнозерновую? Если да, то что нужно изменить в рецептуре? Большое спасибо за ваш обстоятельный подход к хлебопечению !
Елена, подскажите, пож-та, умеренная скорость и высокая скорость- это примерно на каких цифрах настроена скорость вашего миксера ( у меня такой же марки). Просто я как то читала, что хлеб месят только на двух скоростях-1 и 2!? Вот я и засомневалась😮
Правильно, на 2 скоростях, это на профессиональном тестомесе. Вот у меня есть тестомес весом свыше 100 кг для больших объемов, там только 2 скорости, а есть еще тестомесы, там вообще всего 1 скорость. На KitchenAid умеренная скорость - это 4, а 6-8 высокая.
@@elenasbread У меня прадедушка обрусевший Поволжский немец! Мама рассказывала был очень скуповат. Она просит у него на мороженное, а он - Нинка пойди заработай! Она уже в старших классах была. А вот пленным немцам носил арбузы, работал на бахче. Мама ему говорила - дед, они же фашисты, а он отвечал - ну, жалко же…
И ещё, Елена, у меня к вам уйма вопросов (думаю, не только у меня😊). Как влияет добавление патоки и мёда на качество , вкус, аромат и пользу хлеба? Можете сделать заметку на эту тему? Я в ржаной привыкла добавлять патоку, в пшеничный - мёд. Есть свои предположения , но интересно узнать правду .🤔
Елена, да, я учту ваше пожелание. В общем же все зависит от вида хлеба и количества патоки/меда. И патока, и мед - это тот же сахар, который является питанием для микроорганизмов. Привнося большее количество сахаров, чем они естественным образом присутствуют в муке, вы добавляете микроорганизмам больше пищи, и, соотвественно, все процессы их жизнедеятельности происходят быстрее. В результате тесто созревает быстрее. В избытке сахар напротив выстыпает в роли ингибитора, подавляя всякую жизнедеятельность. Именно это свойство сахара (и соли) мы используем, когда делаем варение (или соленье). Поэтому в небольших количествах сахар в любой его форме стимулирует жизнедеятельность микроорганизмов в тесте, а значит время созревания будет быстрее. Также он может полжительно влиять на вкус изделия. В небольших количествах, особенно при выпечке с длительной ферментации, сахара утилизируются (съедаются) микроорганизмами и не влияют на гликемический индекс готового продукта. Эти утверждения не относятся, однако, к сдобной или сладкой выпечке, где сахар выступает в роли самостоятельного ингредиента, а не помошника.
@@elenasbread 💕💕💕💕💕 Елена, у вас такой богатый багаж знаний и писательский талант. Вам стоит задуматься о своей книге рецептов и учебника по хлебопечению. От всей души желаю этого вам и нам🤗🥰. Спасибо большое за такой подробный и исчерпывающий ответ!! PS ... Читаю ваши ответы-статьи как хорошую научно-популярную литературу 👍👍👍
Нужно ориентироваться на закваску, время всегда дается ориентировочно. Пеките хлеб. У тому же ржаную закваску никогда не используют на пике, иначе у нее недостаточно кислотности.
Да, я тоже пришла к такому выводу. С удовольствием добавляю прессованные дрожжи примерно 1,5 грамма на хлеб весом около 900 грамм на выходе. Всегда отличный результат .
