Nosotros chupabamos las semillas y las dejabamos secar al sol por varios dias,despues se tostaba y se le quitaba la cáscara,despues al molino mano y listo
Chef,buenas desde colombiaAquí producimos en mi hogar el cacao y se agarran las mazorcas se desgranan ponen a fermentar un barril con sierta cantidad de huecos en el fondo para que escurra el vinagre se tapa y a los tres días se destapa y se revuelve con la mano o con una espátula de madera y se deja tres días más en fermentación y ahí si se pone a secar al sol revolviendo cada tres horas.
Saludos desde Perú pero con el sol que usted tiene podría ser el cacao más rico lo digo porque cuando nosotros abrimos el cacao le chupamos todo el dulce de ahí le ponemos a secar al sol después de secarlo lo tostamos bueno en realidad lo hace así mi mamá😅😅😅😅😅 pero igual se ve que ese chocolate te salió excelente amigo muchas bendiciones sé ve que Dios te dio una gran sabiduría
Saludos cordiales desde Ecuador, país del cacao fino de aroma. El fermentado del cacao se hace en cajas de madera de laurel, es la mejor, con agujeros en el fondo para que destile el almíbar o la miel del cacao. La semillas se las recubre, dentro de la caja con hojas de plátano, para elevar la temperatura y así muera el embrión del grano. Con la tela no se eleva la temperatura y, por el contrario, se generan hongos. Cada día se debe remover las semillas dentro de las cajas para que haya uniformidad en el fermentado. Desde el segundo día de fermentado se percibe un olor a licor de cacao, que se va intensificando hasta el cuarto día, cuando se debe exponer las semillas al sol, los días que sean necesarios, sobre tablas de laurel también, hasta que se sequen bien. En Ecuador, país que está en la mitad del mundo, y que tiene buena luminosidad solar, el secado del cacao bajo sol dura entre 30 a 40 horas, eso significa unos cuatro días. Si los días no son muy soleados, ese periodo se extiende más días.
Brutal hermano, admiro que hagas recetas y técnicas originarias.. tu contenido resalta por tus intereses. Ojalá visitaras nuestro espacio cuando vengas a vzla
Creo que a pequeña escala es bastante complicado fermentar cacao, tengo algunos árboles jovenes en la casa y tuvimos dos mazorcas regulares hace unos días, intenté fermentar una parte en un bote de vidrio con sello de agua para mantener el medio anaeróbio, y la otra parte en una bolsa tipo ziploc sumergida en agua para sacar la mayor parte de aire. La del bote desarrollo hongos filamentosos rápidamente, la de la bolsa sumergida se fermentó adecuadamente, y ya la he secado al sol, con esos gramos de cacao intentare hacer una barrita de chocolate obscuro. Agregar que en El Salvador estamos pasando también por una ola de calor (marzo de 2024) así que la temperatura en la casa rondaba las 30° a 38°C. Sí alguien tiene alguna recomendación para fermentar pequeñas cantidades agradecería que la dijera. Por el momento la que mejor me resultó fue la de la bolsa, al igual que al chef en el vídeo. Saludos desde El Salvador.
Me da mucho gusto leer tu experiencia. Y te felicito por mostrar que buscas aprender y conseguir mejores productos! Esa es la clave del éxito. Si en algo te podría servir, te comparto una guia de fermentación de cacao de Nicaragua que esta muy interesante porque habla de los procesos y como los hacen. Regulando temperaturas en cajas de madera controlando la temperatura y humedad. Saludos! www.economiafamiliar.gob.ni/backend/vistas/doc/cartilla/documento6905430.pdf
Estudié en un par de escuelas tecnicas hace 20 años, cuando aun donde yo vivía no existía la licenciatura en gastronomía. Lo demas lo aprendi trabajando e investigando mucho. Saludos!
Hace un tiempo visite una villa en Villahermosa y lo que me dijeron es que la drupa (lo blanquito) se lo comen, normalmente se lo dan a los niños y si sabe dulce es que el grano sirve, (en otro lugar al que fui lo ocupan para hacer agua similar al de guanababa), si esta amargo o tiene algun mal sabor, ese grano lo descartan (queda para el ganado) y ya una vez "despeluditos" proceden a dejar al sol el grano por 3-7 días en donde lo van revisando y moviendo constantemente para asegurarse de que esta secando bien. Después de eso el resto del proceso es similar al que mencionas (pelar, moler al calor, mezclar al gusto, hacer papilla y dejar enfriar)
Gracias por compartir todas sus resetas me encanta todo lo que es artesanal y natural como utilisar ciertas flores para hacer preparaciones saludos de la provincia de mendoza argentina
Xocotl _atl ,la x suena mas o menos como una sh ,y digo mas o menos por que es el único sonido que se le asemeja ,ya que tiene otro sonido que no hay letra para describielo.
Lamentablemente Ecuador lejos de mantener las semillas locales o criollas prefieren expandir la variedad injertada ccn-51 que requiere de procedimientos casi esotéricos para conseguir un poco de aroma, un poco de sabor y un poco de aceite por no decir nada. La variedad criolla no requiere de procedimientos tan ocultos como esa variedad ccn-51 inclusive si no se le realiza el adecuado refinamiento(conchado) es prácticamente intomable o bebible, pero la variedad local o criolla es agradable sin el proceso de refinamiento. Cuando llego a mi pais esa variedad de cacao ccn-51 mis compañeros que trabajan cacao quedaron enamorados por esa variedad y empezaron a sustituir sus variedades de cacao(cacao criollo) por esta proveniente de Ecuador(ccn-51). Tarde o temprano se dieron cuenta que cuando hicieron chocolate de tasa eran rechazados por la población, pues no tenia el mismo sabor, el mismo aroma y mucho menos la misma cantidad de aceite de esos árboles de cacao criollo de la zona. La solución a su problema es realizar el refinamiento o conchado de su chocolate, pero es un procedimiento costoso y la maquinaria no esta disponible a la venta en cualquier lugar por lo cual se hace complicado su adquisición. Hubo tiempos donde mis vecinos veían con ojos de desprecio a aquellos que preferían trabajar el cacao local de la zona, pensaban que solamente los idiotas trabajan una variedad tan poco productiva, tan difícil de cosechar, tan pequeños los granos de cacao, tan pequeñas las mazorcas de cacao, etc... Más tarde uno de esos testarudos decidió procesar la variedad local de mi zona y se hizo un camino lleno de éxito e incluso llegó hasta Europa ganando premios. Aquellos que criticaban y decían que solamente los idiotas trabajan cacao local de mi zona, ahora se comportan de manera hipócrita, pues esa variedad de cacao que tanto despreciaron se abre camino entre la chocolatería más fina del mundo y ellos se llenan de orgullo por trabajar la variedad de cacao chuncho de Cuzco. Todos sabemos que las variedad de injerto son variedades artificiales, pues así como los animales corren peligro de extinción de igual manera ocurre en el mundo botánico y aquel que trabaja una variedad injertada esta incentivando la extinción de las semillas. No es broma lo que digo: Cuándo hizo su ingreso esa variedad ccn-51 por la cual muchos ecuatorianos sienten orgullo por poco y acaba con la variedad local de mi zona, si todos hubieses decidido sustituir por esa variedad injertada la variedad local de mi zona hubiese desaparecido y consiguiente su extinción. Las personas que poseen variedades locales o criollas ya ecuatorianas, peruanas, venezolanas, etc. Cuiden de esas variedades y no permitan su extinción. Por cierto, el cacao tiene origen amazónico así que podemos decir que comparten su origen los países que tienen amazonia, sin embargo es en centro américa donde se abrió un camino y se hizo conocido. ¿Es la flecha(país originario del cacao) más importante o el indio(país que procesó el cacao)? Considero que es más importante el indio, pues el indio es la inteligencia y la flecha es solamente materia inerte.
En El Salvador la medida de mi madre para hacer tablillas es 5 a 1, es decir por cada medida de cacao cinco de azúcar, y un poco de agua para que se pueda moler (en molino de nixtamal). Queda al principio bastante fluido, luego se va solidificando a medida que la manteca de cacao se enfría y el agua se evapora. Muchas de las personas que hacen tablillas para vender la hacen en relación 6 o hasta 7 a 1, pero eso ya es pura azúcar y no sabe bien al hacer la bebida.
