I think making sourdough bread is a long and rewarding journey that just requires you to be patient and focus on the journey itself. And once you get a taste of your delicious reward, and master the ups and downs of this adventure, you'll wanna experience it over and over again.
300 gr beyaz un ( 3 su bardağı)
200 gr tam buğday unu (2 su bardağı)
200 gr ekşi maya ( 5 çorba kaşığı)
300- 350 ml su ( 1,5- 1+ 3/4 su bardağı)
10 gr tuz (1 tatlı kaşığı)
300 gr beyaz un, 200 gr tam buğday unu ve 10 gr tuzu karıştırın. Ayrı bir kapta 350 ml su ile 200 gr ekşi mayayı karıştırın.Tam buğday unu kullanıyor veya ilk defa ekmek yapıyorsanız suyu başta az tutmak işinizi kolaylaştırır.Maya-su karışımını una ekleyin.Tahta bir kaşık ile karıştırın. Hamuru tezgaha alıp işlemeye başlayın.Hamuru vur katla denilen yöntemle işleyeceğiz. Bu teknik, hamuru ezmek yerine havalandırarak işlenmesinden esinlenerek bulunmuş. Hamuru kenarlarından kedi kaldırır gibi tutup kaldırın.
Ardından iki elinizin alt kısmından sarkan kısmını tezgaha vurup, elimizde kalan kısmını da önce kendimize doğru çekip ardından ileri doğru, kalan hamurun üzerine bırakın.Her 5-6 kaldırıştan sonra da kazıyıcı ile hamuru alttan mutlaka toparlayın.Aksi halde hamur tezgaha yapışır.Başlarda bu teknikte zorlanabilirsiniz, çok normal ama vakit geçtikçe hamurla hem hal oldukça kolaylaşacaktır. 7-8 dakikanın sonunda, gluten istediğimiz hale gelecek, hamurun da üzeri pürüzsüzleşecek.
Hamuru geniş bir kaseye alıp üzerini nemli bir bezle örtün.Bu şekilde yaklaşık iki buçuk saat bekleyecek ve her yarım saatte bir hamura tur atlatacağız.Tur atlatmayı yaparken hamurun yaklaşık yarısını kaldırıp, kasede kalan hamurun altına doğru katlayın ve bunu 3-4 kere hamurun üstü altına gelene kadar yapın.Her yarım saatte tur atlatmayı tekrarlayın.4. tur atlatmadan sonra hamuru yarım saat daha bekletin.
İki buçuk saatin sonunda hamuru kazıyıcı ile kaseden sıyırın ve üstü alta gelecek şekilde unlanmış tezgaha alın.Elinizle dörtgen olacak şekilde hafifçe bastırarak açın.Bir uzun kenarı ortaya doğru katlayın.Ardından diğer kenarı da onun üzerine gelecek şekilde katlayın ve kısa kenarı önünüze gelecek şekilde hamuru çevirin.Uzak tarafından kendinize doğru hamuru rulo yapın.Bu hamurun yüzeyini gerecek kendi ağırlığını kaldırabilecek kadar dirençli olacak. Ardından kazıyıcı ile kenarlarını altına iterek hamuru düzeltin ve unlu bir beze veya sepete ters bir şekilde yerleştirin.
Hamuru son mayalanması için bu şekilde oda sıcaklığında 5-6 saat veya buzdolabında bir gece bekletin. Ben buzdolabında bekletmeyi tercih ediyorum çünkü düşük sıcaklıkta mayalanma daha yavaş olduğu için lezzeti çok daha derin ve tatminkar oluyor.Ekmeği mayalarken çok fazla mayalarsanız hamur fırına girdiğinde kendi ağırlığını kaldıramayacak ve çökecektir.Az mayalarsanız sıkı bir ekmek olacaktır ama bunu panik yapıp dertlenmeniz için değil, hamur mayalandıktan sonra da dokunup hissedin diye söylüyorum zaten zamanla eliniz hamuru öğrenince bunu çok kolay anlayabileceksiniz.
Eğer buzdolabında mayaladıysanız pişirmeden 1 saat önce çıkartın ve biraz oda sıcaklığına gelmesini bekleyin.Soğuk hamuru fırına atınca güzel kabarmayabilir. Hamurun örtüsünü açıp bir kesme tahtasına ters yüz ederek alın ve fazla unlarını fırçayla sıyırın.Ardından üzerine bir ustura ile kesiklerini atın. Ustura yoksa keskin bir bıçakla da yapabilirsiniz ama ekmek yapmaya devam edecekseniz bir ustura almanızı tavsiye ederim.Usturanın ucuyla ve usturayı eğik tutup 45 derecelik bir açıyla istediğiniz şekilde kesiklerini atın.Hızlı çizmekte fayda var. Başlarda zorlanabilirsiniz, çok normal ama bu da zamanla ustalaşacağınız bir konu.Fırını altlı üstlü 260 dereceye ısıtın. Varsa fırın taşını fırının altına yerleştirin Fırın taşınız yoksa büyük bir çömlek veya fırın tepsisinin tersini de kullanabilirsiniz.
Ekmeğin kesiklerini attıktan sonra beklemeden ısınmış fırına yerleştirin.Ekmeği fırına yerleştirdikten sonra bir fısfıs ile fırının tüm yüzeylerini, iyice ıslatın.Fıs fıs yoksa fırının içine metal bir kaseyi su doldurup ısınırken koyabilirsiniz. Nemli ortam sayesinde ekmek daha güzel kabaracak. Bunu, fırını soğutmamak için hızlıca yapın.
Bu şekilde yaklaşık 40 dakikada ekmek pişecektir.Son 10 dakikada kontrollü gitmekte fayda var.Fırınınızın performansı iyiyse ya da küçük bir fırınsa 230-240 derecelerde de pişirebilirsiniz. Piştiğini anlamak için altına tıklatın, tok bir ses geliyorsa pişmiştir.Yemden önce soğumasını bekleyin. Sıcakken keserseniz içi hamurlaşır.Ekşi mayalı ekmeğiniz hazır.Tadını çıkarın!
13 фев 2017
