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안녕하세요! 다람테이블입니다.
오늘은 부드럽고 쫀득한 크렘파티시에르(커스터드 크림)가 들어간 딸기케이크를 만들었어요 :)
무스링을 이용해 미니 제누와즈를 굽고, 동물성 생크림에 마스카포네를 추가한 깊은 맛의 크림을 샌드했어요.
가볍고 촉촉한 시트와 딸기, 크렘파티시에르가 조화로운 케이크에요 :)
가끔씩 큰사이즈의 홀케이크가 지겨울때는 이렇게 작은 케이크를 구워보세요.
오늘도 시청해주셔서 감사합니다 :D
▶지름 6cm 소형 무스링 *7개 분량
▶재료
(기본 제누와즈)
계란 112g 바닐라 익스트렉 2g 설탕 64g 꿀 12g 박력분 50g 옥수수전분 10g 우유 20g 버터 16g
(크렘 파티시에르 (커스타드 크림))
우유 200g 바닐라빈 1/3개 설탕a 20g 노른자 20g 설탕b 20g 옥수수전분 15g
(시럽)
물 50g 설탕 30g 쿠앵트로 10g
(샹티크림)
생크림 300g 마스카포네 50g 설탕 30g
* 샌드, 데코레이션용 딸기
* 모양깍지 35번
* 미로와, 레몬타임
▶레시피
(기본 제누와즈)
* 계란과 바닐라익스트렉, 꿀과 설탕, 버터와 우유는 같이 계량해주세요.
* 박력분과 옥수수전분은 함께 미리 체쳐둡니다.
1. 먼저 호일로 6cm 원형 무스링의 바닥을 감싸 준비합니다. 제누와즈가 틀보다 높게 부풀기때문에, 옆면의 띠는 틀의 높이보다 조금 높은게 좋아요.
2. 따듯한물에 계란과 바닐라익스트렉이 든 볼을 올려, 계란을 풀고, 설탕과 꿀을 추가해 저어가며 온도를 높여줍니다.
3. 35-36도가 되도록 온도를 맞춰줍니다. (온도계가 없으신 분들은 계란의 점도가 약해져 잘 흐르고, 손으로 만졌을때 살딱 따듯한 정도까지 맞춰주세요)
4. 핸드믹서 고속으로 뽀얀색의 거품이 생기고, 휘퍼가 지나간 자리가 남을때까지 휘핑해줍니다.
6. 핸드믹서를 저속으로 바꿔, 큰기포들을 작게 쪼개가며 정리해줍니다.
7. 미리체쳐둔 가루류를 한번에 추가해 주걱을 가운데로 가르고, 반죽을 뒤집어가며 가루를 완전히 섞어줍니다.
8. 반죽을 조금 덜어, 중탕해둔 우유와 버터에 완전히 섞어줍니다 .
9. 희생반죽을 본반죽에 추가해 빠르게 섞어주세요. (유지가 들어가면 거품이 쉽게 꺼지기 때문에, 꼼꼼하고 신속하게 섞어주세요)
10. 팬닝하기 쉽게 짤주머니에 한번에 담아 준비합니다.
11. 준비해둔 틀의 85%까지 반죽을 팬닝해주세요.
12. 틀채로 바닥에 탕탕 쳐서 잔기포를 제거해준뒤, 165도로 예열한 오븐에 18-20분 구워주세요. (디오스광파오븐 기준)
13. 시트를 찔러보았을때 반죽이 묻어나지 않고, 탄력있게 구워졌다면 오븐에서 꺼내 틀을 제거해줍니다.
14. 뒤집은 채로 완전히 식혀주세요.
(크렘 파티시에르)
1. 냄비에 우유와 설탕절반, 바닐라빈을 넣어주세요.
2. 볼에 노른자를 잘 풀어 남은 설탕을 추가해주고, 잘 섞어주세요.
3. 우유를 중불에 올려 가장자리가 살짝 끓어오를 때까지 가열해준 뒤 체를 받치고 노른자반죽에 부어주세요.
4. 우유를 끓였던 냄비에 노른자 혼합물을 다시 담아 중-강불에 잘 저어가며 끓여주세요.
5. 계속 저어주다보면 이렇게 크림이 걸쭉하게 뭉쳐지는 상태가 되는데, 이상태에서 멈추지마시고 크림이 부드럽게 흐르듯이 풀리는 상태까지 저어주세요.
6. 크림이 주르륵 흐르듯이 떨어지는 상태가 되었을 때 불에서 내려 넓은 그릇에 담아주세요. (덩어리가 없이 매끈한 상태를 원하시면 이 단계에서 체로 한번 걸러주세요)
7. 냄비채로 얼음물에 올려 저어가며 식혀주시거나, 바로 넓은 그릇에 옮겨담아 밀착랩핑 후 냉장해주세요.
(시럽)
1. 물에 설탕을 넣어줍니다.
2. 전자렌지에 30초 돌려, 설탕을 저어 완전히 녹여줍니다.
3. 쿠앵트로나 키르슈같은 좋아하는 리큐르를 넣어 섞어주세요.
(케이크 샌드)
1. 얼음물 위에 크림볼을 올려, 중-고속으로 흐르지만 자국이 남는 상태가 될때까지 휘핑해줍니다.
2. 어느정도 크림이 휘핑되었다면 가운데부분만 90% 뿔이 뾰족하게 서는 상태로 휘핑해주세요.
3. 가운데 부분의 단단한 크림을 덜어 짤주머니에 담아줍니다.
4. 완전히 식은 크렘파티시에르를 주걱으로 살짝 풀어, 짤주머니에 담아 준비합니다.
5. 시트가 움직이지 않도록 돌림판의 정중앙에 크림을 짜고, 시트를 한장 올려주세요 .
6. 시럽을 톡톡 두드리듯이 발라줍니다.
7. 크림을 조금짜서 펴발라주세요.
8. 잘라둔 딸기를 촘촘히 올립니다.
9. 크림을 한겹 올려 스패출러로 평평하게 다듬어주세요.
10. 스패출러를 세워 옆면의 튀어나온 크림을 정리해줍니다.
11. 두번째 시트를 올려 옆면을 한번 정리하고, 시럽을 두드리듯 발라주세요.
12. 크렘파티시에르를 한겹 짜줍니다.
14. 세번째 시트를 올려 시럽을 발라 줍니다.
15. 크림-딸기-크림을 올려주고, 스패출러로 옆면을 전체적으로 정리해주세요.
16. 마지막 시트를 올려 시럽을 발라줍니다. (크림을 조금 추가해, 스패출러를 세운상태로 옆면 애벌아이싱을 해둡니다)
17. 나머지케이크도 모두 애벌아이싱까지 해둡니다.
(케이크 아이싱 & 완성)
1. 납은 크림을 주걱으로 섞어 농도를 맞춰주세요. (너무 묽다면 휘퍼를 이용해 부드럽게 뿔이 휘는 80%로 휘핑해줍니다)
2. 크림을 한주걱 올려, 손목 스냅을 이용해 스패출러를 부드럽게 왔다갔다하며 펴벌라주세요.
3. 그대로 고정시킨뒤 돌림판을 회전해 평평하게 만들어줍니다.
4. 스패출러를 세워 옆면에 크림을 추가하며 펴발라줍니다.
5. 스패출러를 고정해 매끈하게 아이싱해주고, 윗면의 올라온 크림을 안쪽으로 쓸어주세요.
6. 35번 깍지를 끼운 짤주머니에 남은 크림을 담아줍니다.
7. 돌림판을 돌려가며 크림을 파이핑해줍니다. (손에 살짝 힘을 줘서 왼쪽으로 갔다가 오른쪽으로 오면서 힘을 빼고 끊어주세요)
8. 깨끗히 씻은 딸기의 물기를 제거하고, 하나씩 올려줍니다.
9. 미로와와 타임을 올려 마무리해줍니다
▶Vanilla Butter Cookies 16 / Chocolate Butter Cookies 16
▶Ingredients
(Genoise)
Egg 112g Vanilla extract 2g Sugar 64g Honey 12g Cake flour 50g Cornstarch 10g Milk 20g Unsalted butter 16g
(Custard cream)
Milk 200g Vanilla Bean 1/3 Sugar a 20g Egg York 20g Sugar b 20g Cornstarch 15g
(Syrup)
Water 50g Sugar 30g Cointreau 10g
(Icing Cream)
Whip cream 300g Mascarpone 50g Sugar 30g
8 сен 2024
