Un grande Vendrame. Ad ogni nuovo video mi rendo sempre più conto del divario abissale tra quello che pensiamo di sapere e quello che invece un vero professionista sa. Questa è vera divulgazione nella sua forma più pura.
straordinario... da addetto ai lavori devo dire che la competenza con la quale spieghi il formaggio è straordinaria. Molti nutrizionisti e medici dovrebbero imparare da questo video prima di avventurarsi a parlare del formaggio in termini di graso/magro/digeribile ecc. Complimenti! rimango in curiosa attesa dei prossimi.
Sono un casaro (artigiano) e lavoro con latte crudo di montagna, grazie mille per questo meraviglioso e sorprendente video. Molte di queste cose non le conoscevo, ma ho sempre applicato la lavorazione tradizionale tramandata, e appresa negli ani di esperienza ed anche errori ovviamente. Grazie mille
Grazie Stefano. Abbiamo segnalato questo video agli utenti della nostra newsletter. Noi (Paganì Antichi Sapori) ci occupiamo di formaggi da oltre vent'anni e c'è molta confusione sull'argomento. Con il nostro blog cerchiamo di fare un po' di chiarezza e sarebbe bello trovare il modo di collaborare, prima o poi. A presto.
Bravissimo!!! Come sempre ci aiuti in questa giungla, condividendo importanti informazioni che avremmo dovuto conoscere da tempo… ma certe cose stanno molto attenti a non divulgare perché scomode… grazie 🙏
Amo tutte le serie di questo canale, ma i video focalizzati su un singolo alimento o su una certa tipologia di prodotto, sono in assoluto i miei preferiti
Anche a me farebbe piacere conoscere il mondo alternativo vegetale. Da quando vedo i tuoi video mi fido solo di te sia per le informazioni che per le preparazioni. Grazie davvero per diffondere il tuo sapere💚
Io nn mangio formaggio perché nn mi piace. Ma ADORO la magia di vederlo produrre.....quando si forma la gelificazione ed il casaro infila le mani.....una magia. Il latte che hai usato è delizioso. Io vado in sollucchero per il latte buono e lo yogurt autoprodotto. Dovessi andare nello spazio porterei la yogurtiera!
Speravo in quello del digiuno però anche questo è molto interessante, anche se sono vegano . In ogni caso non mi aspettavo tutto quasto mondo dietro, e concordo, quelli vegetali sono un mondo a parte (a proposito, al supermercato ne vendono delle tipologie a base di germogli di riso che hanno un gusto molto piacevole, se volessi improvvisare una ricetta la proverei subito, anche una rubrica ci starebbe :D )
Quello di germogli di riso lo sto consumando proprio in questi giorni (purtroppo un po' frettolosamente in quanto dopo l'apertura dev'essere consumato entro 2/3 giorni) ed è molto valido!
Grande. Aspettavo da tempo, io che sono molto goloso di formaggi. Una richiesta, se possibile, per i prossimi video. Una tua parola sulla caseina e sul fatto (secondo alcuni libri) che stenderebbe un velo "colloso" nell' intestino facilitando la leaky gut sindrome. Grazie.
Aspettavo un video su digiuno intermitente invece spuntano 3 sul formaggio. Pazienza, quando sara sara. Tutto quello que pubblichi e interessantissimo.
I video delle serie non sono mai consecutivi ma sono inframezzati da altri contenuti. Ci vuole pazienza ma l'alta qualità dei contenuti giustifica senz'altro l'attesa 😊
Complimenti davvero, una sintesi densa ed incredibilmente chiara. Vorrei far notare (ma non toglie nulla al notevole livello) che la sineresi (20:54) non indica la separazione tra grassi e proteine ma semplicemente lo spurgo della cagliata, cioè l'espulsione del siero dal coagulo (determinata in particolare dalla dimensione della rottura della cagliata: più è grossolana, più siero viene trattenuto (quindi formaggi molli, ad alto contenuto di umidità), più è fine, come chicchi di riso, più spurgo ci sarà (formaggi tipo grana)). Grazie! Non vedo l'ora che escano le altre puntate :) Carlo
La crosta è edibile solo se non trattata. Deve essere scritto. Purtroppo i formaggi della GDO spesso hanno la crosta trattata Prendi, se puoi, il formaggio in una latteria di fiducia
Dottore, immensamente grazie per tutti i suoi video...e preziosi insegnamenti; Solo una precisazione, la ricotta non confondiamola con i formaggi, è in toto un latticino 😉
Grazie per la spiegazione molto interessante. Ho scoperto il video grazie a Paganì Antichi Sapori che ha sempre molte informazioni interessanti. Spero in una futura collaborazione. SAluti
Grazie Stefano per questo video divulgativo, sono vegano ma l'ho seguito con piacere a scopo didattico. Vorrei solo condividere con te un mio punto di vista riguardo la nomenclatura dei "formaggi vegetali" su cui spero farai un video a parte simile a questo. I "Formaggi Vegetali" meriterebbero di essere riconosciuti con questo nome pubblicamente per il semplice motivo etimologico per cui "formaggio" deriva da "forma" e piò essere fatto da qualunque cosa che cagliata viene messa in una forma, come avviene per il tofu. Il nome formaggio non ha nessuna correlazione con il latte vaccino. infatti potremmo dire formaggio di capra, formaggio di vacca, formaggio di soia, ecc. il discorso sul latte vegetale meriterebbe un approfondimento culturale in più, del resto culturalmente parlando il "latte di mandorla" si è sempre chiamato così, non ha nulla a che fare con l'avvento della cultura vegan e simili.
Da vegana, questo discorso non ha alcun senso: anche il termine "arrabbiato" deriva dalla patologia rabbia ma quando esclami "Tizio si è arrabbiato" non intendi che è diventato idrofobo. La lingua si è evoluta e le parole hanno un significato slegato dalla loro etimologia. Come vegani e vegetariani dovremmo iniziare a fare come gli indiani e smetterla una buona volta di voler a tutti i costi scimiottare (nella lingua come nella forma) i prodotti con carne, pesce o prodotti animali: non ce n'è bisogno e non fa bene alla nostra causa
sono senza parole 🤦♀ "formaggio deriva da forma e può essere fatto da qualunque cosa che cagliata viene messa in una forma" 🤦♀ Ma cos'è, un tema di fantasia? 😂 E i tuoi assiomi su cosa li basi?? Prima di parlare di etimologie a sproposito, ti consiglierei di documentarti... In latino si diceva "caseus", etimo mantenuto quasi ovunque (cheese, queso, käse, kaas) e persino in italiano (cacio) e in vari dialetti del centro-sud (casu). "Formaticus" è un termine medievale che ha sostituto "caseus" solo in Francia e in Italia... e in realtà era l'aggettivo: "caseus formaticus" = "caseus (ottenuto da latte animale!) messo in forme". Poi rimase solo l'aggettivo... ma riferito al "caseus": non a cosa pare a te! 😂 Tra l'altro, ciò che tu sostieni allora varrebbe solo in Francia e in Italia, perché ovunque altrove il termine non deriva da "forma". No, tu ti attacchi a "forma" per costruirci su una mistificazione (e confondi anche le idee ad altri)... che tristezza! Ma il vero punto è: perché?? Hai dei sensi di inferiorità? Davvero mi sfugge questa continua pretesa di venire a tutti i costi inclusi in una scelta che si rifiuta (!). Meglio sarebbe sostenere la propria con coerenza , senza questi continui piagnistei "però vogliamo che si dica formaggio e bistecca"! 🙄 Che immagine pessima. E' il motivo per cui mi tedia il movimento veg nelle sue frange più estreme (vittimiste e/o arroganti e aggressive). Se devo trasformarmi in una fanatica che manipola la realtà, meglio onnivora tutta la vita... oppure vegana senza sbandierarlo di continuo, credendomi meglio degli "altri"... per poi pretendere di venire equiparata proprio a chi critico. Così ti svilisci da solo e le tue scelte perdono ogni dignità.
@@piperita7557 Hai detto cose interessantissime con un'insopportabile supponenza. Se vuoi essere d'aiuto nel promuovere la conoscenza, mi permetto di consigliarti di usare un atteggiamento meno magistrale perché - questo sì - porta le persone a mettere in secondo piano il contenuto e privilegiare il desiderio di mandarti a quel paese.
Scoperto da poco e molto interessante ed utile. Condivido le riflessioni sui prodotti vegetali, mi son sempre chiesta perché, ricette vegane valide e interessanti , debbano sempre essere paragonate a ragù, formaggio, besciamella, delle ricette tradizionali. In ultimo, se posso,, un appunto sulla conclusione dei video , quel generico"signori" nei saluti, non mi piace molto...
dissento solo su una cosa: la ricotta semplice, pura, appena fatta, in particolare di pecora, è buonissima, ha un sapore così buono che ha bisogno di molto meno zucchero per fare i dolci. i cannoli siciliani o le pardule sadre, per es. sono fatte di sola ricotta di pecora e poco zucchero. io l' ho assagiata sempre dal pastore cioè...non vi dico che buona. però poca perché fa andare in bagno.
Visto che hai parlato dei formaggi, potresti fare un video più approfondito su quelli delattosati e soprattutto su quelli naturalmente privi di lattosio? Da quanto sono diventata intollerante a parte pecorino romano e parmigiano mangio solo tristi formaggi confezionati. Grazie.
I delattosati subiscono nel processo di caseificazione un enzima specifico che priva la cagliata del lattosio. Per quelli "naturalmente privi di lattosio" l'argomento è un po' più complesso poiché i batteri lattici si nutrono di lattosio e producono acido lattico, concorrendo all'acidificazione del formaggio nelle prime fasi dello spurgo del siero e poi in quantità molto inferiori durante la stagionatura. I formaggi molto stagionati, o con una acidificazione molto spinta ( esempio formaggi a pasta lattica) vengono spesso definiti "naturalmente privi di lattosio". Ovviamente la possibilità di consumarli senza problemi, dipende molto dal grado di intolleranza.
Mi sarebbe interessato un accenno ai cosiddetti formaggi "marci", ottenuti cioè dalla fermentazione indotta dalla mosca casearia, ancora molto presente nella tradizione casearia sarda ma presente anche in altre tradizioni, forse però in disuso.
Non lo vedo un alimento per il consumo umano dottore o forse o studiato male?credo che il latte umano sia l'unico biocompatibile e solo per il lattante fino ai tre quattro anni massimo,o sbaglio mi potrebbe dare una risposta?grazie e buon lavoro😅
