I SEGRETI DELLA PASTA MADRE IN ACQUA - TOP SECRET❗️ 

Grande Ian !! Dai sempre informazioni importanti che altri non fanno.. ti fa onore.

ciao ian, mi sono innamorata dei tuoi video davvero, attendo con ansia un altro video a riguardo della pasta madre, essendo anche il mio lavoro, sono davvero interessantissimi :)

Bravo Ivan...i tuoi video e le tue spiegazioni sono sempre di facile comprensione..complimenti...è un piacere seguire il tuo modo di lavorare..

Grande Ian ,ti stavo aspettando,GRAZIE GRAZIE sei fantastico. Buon Anno a tutti i tuoi "seguaci" Un abbraccio 👌😉🤗 Toni da Treviso

Sempre al top@ @Ianspampatti💪🏼💪🏼💪🏼

Grazie Ian per i tuoi preziosi consigli!!!!

Ci voleva un video interessante, complimenti per condividere la tua conoscenza.Grazie

Grazie Ian ... con te sto imparando tanto. 🤗

Ciao grande!! Complimenti per il canale e per la passione che trasmetti! Secondo me valeva solo la pena ed è importante specificare che deve triplicare in 4 ore a 28 gradi altrimenti,come saprai sicuramente, si allungano tutti i passaggi👍

Grazie mille per il video, lo aspettavo con entusiasmo

Grazie per il video! Grandissimo, da domani si prova!

Ian video bellissimo... Grazie per la sincera condivisione! 😊

Graziiiie adesso capisco le tue stories sul insta 😍♥️♥️♥️♥️♥️♥️

Complimenti,sei un artista! 💪

Grazie Ian, sei una fonte di sapere alla quale ci si disseta sempre con grande piacere....!!!!

Come sempre grazie a te per le tue fantastiche nozioni! Faccio delle pizze decenti solo grazie ai tuoi suggerimenti e quando sei a migliaia di km dall'Italia è molto utile!!!

Mi mancavano i tuoi video sei bravissimo. Grazie

Io mi sono iscritta da subito! Sei bravissimo! 👏👏👏

Grazie Ian, sei sempre un grande. Domani inizio con le focacce dolci Pasquali con una ricetta di mia Madre e con l'aggiunta del tuo lievito. Speriamo bene. Un abbraccio da Treviso e buona settimana

Ciao, mi sono appena iscritto al tuo canale, complimenti per la spiegazione è chiarissima! Mi sto avventurando nel mondo della pasta madre e sto cercando di capire come mantenerla...credo proprio che farò come lo fai tu! Saluti da Barcelona! Bravo

Sei un grande!!! è un piacere guardare i tuoi video

Many thanks for such intelligable info, since it is not really easy to find out something about this water approach. Will it be any new videos dedicated to levito madre in acqua?

ciao Ian, bel video, sempre spiegato molto bene e nei minimi dettagli, volevo chiederti se nel bagnetto che fai al tuo lievito aggiungi zucchero nell'acqua per favorire la purificazione del lievito stesso grazie in anticipo!!!

Prego per il panettone Maestro. Io non l'ho potuto assaggiare vivendo in Down Under, ma il mio papi e mio bro (a cui ne ho spediti 3 come regalo di Santa Lucia) han detto che era favoloso... ;)

Was trying to understand... Lovely video ! But will really appreciate English translation ❤️

Video straordinario! Ho imparato molto. Ian, ma se siamo in estate e la TA è di 28-30 gradi, posso comunque fare un rinfresco al giorno oppure mi conviene farne almeno due? Grazie.

Grande Ian non vedo l'ora! Dirai anche come fare una pasta madre? Ad ogni modo complimenti per tutto

BRAVO! GRAZIE! ERA QUELLO CHE VOLEVO, TE L'AVEVO CHIESTO NEL VIDEO DEL PANETTONE TI RICORDI?? GRAZIE CARO! CONTINUA COSI!

Sempre il top🤩🤩

Fantastico... 💪🏼

Mai messo mi piace 👍🏻 prima ancora di vedere il video Sei un grande

Grazie mille per questa presentazione !!! Saluti da Germania

tantissima roba, grazie!!

Ciao Ian: lavoro anch'io con la pasta madre in acqua. Ho fatto i corsi con Morandin e le uniche differenze con te sono queste. I tre rinfreschi li faccio a tre ore (oltre inizia il degrado del lievito) e col novanta per cento di farina che rafforza perchè paradossalmente dando meno da "mangiare" il lievito si rafforza. Io lamino addirittura con una sfogliatrice. Non solo perchè come dici giustamente si rafforza il glutine ma anche perchè la pasta si "ossigena" e quindi combatte l'acidità. Detto questo: nulla e dico nulla conferisce sapore, fraganza, profumo al panettone come questo lievito così conservato. La mia stima nei tuoi confronti aumenta esponenzialmente di video in video.

Ian sei bravissimo 😘😘😘

Ciao ian ! Ti seguo da tanto tempo! Davvero bel video sulla tua pasta madre!! Posso chiederti una delucidazione... quando decido di andare in produzione con il lievito, come ti comporti con la parte che.va in mantenimento ?? Lo prendi dal primo, o dal secondo , o dall.ultimo ciclo a caldo che gli fai.... oppure lo fai a parte , e non facendo il ciclo al caldo , lo metti subito in acqua?? Grazie mille in anticipo

Ciao Ian complimenti per il video è le spiegazioni.Volevo chiederti: c’è un rapporto tra il quantitativo del lievito l’acqua è il contenitore?Altra cosa la crosta si forma a prescindere? Grazie.So che sei super impegnato ma avrei bisogno di sapere queste cose. Grazie ancora

Grazie Ian, sono fan tuo e ti saluto dalla Patagonia Argentina!

Ciao Ian, ottimo video. Un consiglio uso lo stesso contenitore e cilindro il lievito in modo tale che sia libero sul fondo di poter salire. Come mai dopo qualche ora dal galleggiamento inizia a spaccarsi sotto? Nel tuo vedo che rimane integro. Come mai? Grazie

Garzie mille per il tuo video. Il bagnetto della pasta madre si fa solo prima del primo rinfresco o anche prima del secondo e terzo? Grazie per la tua risposta!

Buongiorno Ian , complimenti per tutti i bei contenuti che fai !! Ti volevo chiedere , il lievito madre ha bisogna di 3 rinfreschi anche per fare il pane o la pizza ? grazie in anticipo per la risposta 😉

ciao Ian, congratulazioni. Domanda fuori tema: dove la si trova quella ciotola in acciaio che usi nel video? Ciao, grazie

Ian, grazie, grazie, grazie. Sono molto felice perché sto cercando di dare vita al lievito madre. Ho iniziato il 2 di gennaio , sto facendo i rinfreschi ogni 12 ore e mi piacerebbe tantissimo fare il metodo Morandin. Nei prossimi giorni potrei mandarti una foto del mio lievito per consigliarmi come procedere ? Grazie

Ciao Ian il tuo video è veramente bello. Ti chiedo solo se c'è modo per gestire il lievito mettendolo a T.C intorno ai 6 gradi per poter fare il mantenimento non quotidiano. Grazie

Salve chef! Grazie per i segreti. Una domanda, quale e il ph che devi fare in questa gestione?

Ian sei un Dio!!!!! Noi tutti ti adoriamo e prima o poi verremo a trovarti

Bellissimo video, se posso vorrei chiederti un consiglio, ho un lievito liquido maturo che rinfresco ogni 3/4 giorni. In previsione di un GL vorrei trasformarlo in solido. Dopo la conversione dopo quanto tempo pensi sia in forze x un bel panettone? Grazie mille

Sei un grande.!!!

Spiegazione perfetta ! So che non c’entra , ma posso chiederti il titolo della colonna sonora del video?

Ciao Ian,quando si effettuano i 3 rinfreschi per la produzione,tra un runfresco e l'altro fai comunque il bagnetto alla pasta madre?

Grazie per le informazioni!! Sei un grande! Per fare potresti spiegare anche come si fa il lievito madre partendo da zero per grandi lievitati, sempre con questo metodo in acqua?

Ciao Ian, altro bellissimo e utilissimo video, desideravo chiederti o se qualcuno esperto può rispondere quando si fa i tre rinfreschi prima d'impastare un grande lievitato necessita di fare ugualmente il bagnetto?

Ciao Ian grazie mille per il video! Io il mio lievito lo rinfresco una volta ogni 3-5 giorni e lo gestisco a secco ( è un lievito che ha quasi un anno di vita ormai ), volessi passare ad una gestione in acqua ( magari in occasione di un grande lievitato ) come dovrei procedere? Dovrei partire dal bagnetto a 35-40 gradi e poi con il primo rinfresco? E quanto tempo prima conviene averlo gestito in acqua dovessi usarlo per un grande lievitato? ( per intenderci la gestione a secco la trovo comoda perché non mi costringe a rinfrescare quotidianamente il lievito, inoltre in un pane quel po' d'acidità dato dal lievito madre lo trovo anche buono ) . Scusa le mille domande, e grazie ancora per la tua precisione nello spiegare e nel rispondere anche qui nei commenti :)

El ratio de los refrescos en producción los haces en agua o seco? Y a 1:1: 35% o en los 3 preparatorios usas otro ratio? Gracias

ciao, quando vai in produzione, quella del giorno dopo la prendi al primo rinfresco o al terzo in ogni caso?grazie

Grande Ian! Domanda: Io gestisco il lievito non a bagno con rinfreschi 1:2 pensi che sia possibile passare alla gestione in acqua anche con questa gestione?

Fantastico video!! Io il tuo panettone l’ho comprato, molto buono , solo che l’ho comprato un mese prima di Natale 🤣🤣🤣

Bellissimo video, la conservazione della pasta madre quando si decide di utilizzarla a breve come credi che si possa fare. Grazie

Bellissimo videoo

Buongiorno Ian A che temperatura inizi l’acqua di mantenimento? A che temperatura mantieni poi la vasca con il lievito? Grazie

Ciao bella lezione! una domanda: ma se voglio panificare dopo il rinfresco devo far raddoppiare in acqua? grazie

Grazie Ian

Ian sei veramente grrandee !! Grazie Mille per condividere y tuoi segretti. Solo vorrei fare una domanda...no ho Capito come incomincciare il primo impasto per formare la partenza della pasta madre...l'ho cercata sul tuo Canale peró no l'ho visto. Grazie ancora !! Un salutto !!

Sei un fenomeno Ian complimenti e grazie. Ci spiegheresti anche come crearla da zero? Io ho il licoli si può trasformare in solida?

Ciao Ian, complimenti per il video. Domandina: per passare da lievito madre in telo a una tenuta in acqua, basterà immergerlo dopo il rinfresco o c'è bisogno di qualche accorgimento particolare? Grazie mille.

Ciao Ian il video molto interessante! Vorrei sapere quali proporzioni, madre, farina e acqua dovrei usare se non uso per un periodo la madre e la conservo in frigo a 4/5 gradi rinfrescandola dopo una settimana. Grazie mille Massimo

Ciao Ian, una volta rinfrescato si può mettere in frigo a 4-5°? Quanto potrebbe reggere prima di rinfrescarlo di nuovo? Una settimana?

Ciao Ian, come sempre grandissimi contenuti!!!! Ti vorrei chiedere un paio di cose: 1)per andare in produzione i 3 rinfreschi li fai sempre in acqua o a secco? Se in acqua, a che temperatura andrebbe qust'ultima? 2)una volta messo in acqua il lievito, in quanto tempo dovrebbe salire a galla? Grazie mille se mi vorrai rispondere.

Ciao Ian, come va? Ho una domanda: perché alcuni consigliano di andare in produzione con la pasta madre ad 1.5 volte il suo volume piuttosto che al raddoppio dopo la serie di rinfreschi? Ho visto alcune foto di misurazioni di pH del lievito e ho notato che il fatidico valore 4.1 viene raggiunto per una crescita del lievito di 1.5 volte il suo volume di partenza, anche se ad essere onesto non ricordo se il tipo di gestione fosse "libero" (per intenderci, senza legatura o acqua) o in acqua. Visto quello che hai detto nel video forse per un lievito madre gestito in acqua è giusto prendere il raddoppio per iniziare la produzione (non vorrei sbagliare, ma per "più dolce di quello legato" ho inteso "più basico di quello legato"). Il punto della domanda è: ho sempre sentito dire che il lievito va usato al raddoppio (cioè in teoria quando raggiunge il suo picco stabile senza acidificare troppo), usando ad 1.5 volte il volume iniziale si rischia che il lievito sia ancora troppo debole per essere utilizzato o la forza del lievito è dovuta al livello di acidità che raggiunge? Buona giornata e grazie per tutto quello che condividi con noi!

Fantastico! Il mantenimento in acqua è il top! Se la metto verticale in un contenitore cilindrico va bene uguale?

Ciao Ian se devo andare in produzione il lievito va fatto raddoppiare in acqua o in un contenitore senza acqua ?

Hola Ian, dime si entendí bien, le hago un refresco, la dejo fermentar en agua por 24 horas y le hago el bagnetto y los 3 refrescos. Cuando yo dejo fermentar mi masa madre durante 24 horas se me pone bastante blanda ¿esto es normal? Apenas hoy he perdido un primer impasto para 2 panettones de 350 g cada uno porque no subió ni un poco, jajajaja Siempre hago poco porque apenas estoy aprendiendo y conociendo mi masa madre al 50% de hidratación. Ya he hecho unas 5 veces Panettone con lievito madre y 2 veces me han salido bien y 3 veces han sido un fracaso jajaja, supongo que es porque no tengo termómetro para controlar las temperaturas.

Ciao Ian, grazie mille per il video..lo trovo molto interessante!! C'é solo una cosa che non mi é chiara..i 3 rinfreschi preparatori per il grande lievitato vanno fatti anch'essi in acqua? Se si, l'acqua deve essere a temperatura ambiente? Grazie in anticipo se deciderai di rispondermi!!

Ciao Ian , volevo sapere, ma in estate che ci sono piu 25 gradi il mantenimento come bisogna gestirlo? Io al momento devo cambiare gestione da solido libero a in acqua, come mi consigli di fare?

Nota by Rolando Morandin, se volete evitare di rifare il rinfresco ogni giorno e far il mantenimento per 3-4 giorni fare il rapporto lievito/farina 1:2 con acqua al 35% per la prima parte di farina e al 50% per la seconda parte di farina, in questo modo si indebolisce un po' il lievito ma può mantenersi per 3-4 giorno, quanto si vuole andare in produzione il giorno prima si rinfresca di nuovo con rapporto 1:1 come da indicazioni del filmato e poi i soliti 3 rinfreschi per la produzione. N.B.: quanto sopra, ripeto, su indicazioni di Rolando Morandin, buoni lievitati a tutti

Grazie Ian ! Pensi che posso partire da une lievito liquido di segale per fare una pasta madre cosi ? Facendo rinfreschi con farina forte. Grazie ❤

Ian, complimenti per il video. Una sola domanda tu mantieni l'idratazione della pasta madre al 35% vero?..perche poi la mantieni in acqua, no?

Salve ma nei periodi che non uso la pasta madre per la gestione in acqua comunque devo tutti giorni fare il bagnetto e poi il rinfresco di mantenimento oppure in questi periodi di inutilizzo i tempi del rinfresco si possono allungare?? Grazie

amazing channel. im watching your videos with auto translate. would love it if you could have a translated script below . Thank you.

Ciao, io uso il rinfresco senza acqua in un bicchiere coperto con garza, mi interesserebbe passare alla gestione in acqua , perche' ho sentito che in questo modo il lievito scarica più acidità, vorrei sapere se ci sono delle accortezze in particolare considerando che uso il 50% di acqua sul.peso di farina e lievito

Ciao ian Come faccio a capire il triplico del lievito? Come faccio a capire se è debole? Nel bagnetto devo metterci un po’ di zucchero ?

Bravissimo

Grazie per il video moto interessante Posso fare una richiesta ? Per chi non ha una produzione giornaliera ma settimanale puoi darci indicazioni chiare di come mantenere la pasta madre in frigorifero ? Se poi ci puoi regalare un video con i passaggi e temperature esatte ti sarei davvero grata Grazie mille

Ian scusami dovendo andare in produzione di grandi lievitati tutti i giorni, seguo sempre questo metodo tutti i giorni? Mantenimento in acqua per la notte e poi bagnetto tutti i giorni e rinfresco 3 volte sempre mantenendo il lievito in acqua ma conservato in cella di lievitazione a 28 gradi? Grazie mille per l'aiuto ❤

Ciao! In quanta acqua va messo il LM? Grazie

Come si crea una pasta madre? Grazie

Grazie ..ma a che temperatura si mantiene il lievito madre??

Ciao bellissimo video sono una neofita e quindi conservo in frigo il mio lievito solido e lo rinfresco ogni settimana ed e bello attivo.vorrei sapere se anche in frigo si può mettere in acqua perché una piccola notazione di acido c'è l'ha.grazie

grazie!!!! chiarissimo come sempre! ma non metti zucchero nel bagnetto?

Devo aggiungere lo zucchero all'acqua quando bagno il lievito? grazie

Ciao secondo te è corretto fare un bagnetto a un lievito di 3 mesi se acido ?o è presto? Ho visto che fe lo fai tutti i giorni il bagnetto,dunque secondo te nn indebolisce il lievito il bagnetto?sento molti dire di si

Ian che differenza c'è tra la gestione che hai illustrato e la gestione legata della pasta madre?

Per un mantenimento con rinfresco ogni 3/4 giorni posso tenerla in frigo a bagno nell'acqua?

formidabile video! sarebbe possibile usare questa pasta madre anche per fare una teglia romana o solo per panettone ecc?

Il bagnetto va fatto sempre ? Perché appena metto in acqua sale in 5 sec a galla ? Sapevo fosse un sintomo di lievito debole ... modo per risolvere ? Grazie 🙏

ciao Ian che farina usi xke a me non mi esce cosi bene

Ian sto provando da qualche tempo a gestire il mio lievito in acqua, però non capisco alcune cose.. innanzitutto dopo qualche ora la parte finale si srotola nonostante la stringa molto quando la chiudo, e do0o 18h la parte a contatto con l'acqua è quasi completamente liquefatta... inoltre ho notato che la crosta che si forma è molto più gialla e spessa di quella tua. che interventi posso fare per sistemarlo?

Salve, che casa di farina mi consigli?

Io la conservo a secco, ma vorrei provare ad utilizzare il metodo in acqua nel periodo del panettonamento (Novembre-Dicembre): è una ca@@ata? (suppongo di sì..). Vivendo in montagna in una casa mediamente fredda o sempre dei problemi a mantenere temperature alte costanti, servirebbe una cella di lievitazione (anche una faidate, meglio i niente). La cosa importante che volevo chiederti: lo scarto, o l'esubero, di lievito madre, nel tuo caso quasi un kilo al giorno, come lo ricicli? (se lo ricicli)

Hi chef, is it possible to add the English translation please, many thanks 😊