Ciao Luca volevo un tuo pensiero sull'impasto della sfoglia,pensi sia meglio usare una farina di media forza o una debole? e l'impasto pensi sia meglio morbido o tenace che abbia sviluppato glutine?
Ciao Alessandro, prima cosa mi fa piacere risentirti, per quanto riguarda la sfoglia io personalmente utilizzo farina forte xò l'impasto lo tengo piuttosto asciutto (tenace), mi crea meno problemi ad incassare il burro x le pieghe, dall'ultimo giro di pieghe attendo una giornata intera prima di sfogliarla x i cannoncini. Ti giro un altro mio piccolo segreto, se la sfoglia ha più di 4 giorni, prima di formare i cannoncini do una piega x darle forza.
Buongiorno LS, la cottura sarà da effettuare a 200°c con l'aggiunta di un pentolino colmo d'acqua da posizionare sulla base del forno per creare il giusto vapore che servirà a dorare la superficie dei cannoncini o della sfogliata per la millefoglie.
Salve Luca grazie innanzitutto per il video e la spiegazione molto chiara! Volevo chiederti un'informazione...... ho provato a rifare i cannoncini a casa dopo averli fatti un paio di volte in un tirocinio di laboratorio di pasticceria dove si creavano esattamente come stai facendo tu con il tubicino di acciaio (unica differenza era quello in cui si bagnavano con acqua e si giravano nello zucchero semolato prima di infornarli) .... dunque non capisco perchè a casa riprovando con gli stessi bastoncini di acciaio a me i cannoncini si squagliavano tutti! proprio si appiattivano e scioglievano allargandosi ai lati del tubicino. Non capisco quale sia il mio sbaglio, utilizzo pasta sfoglia fatta a mano con burro e mai usata con margarina per questa ricetta. Ho capito che i grassi negli impasti si debbano lasciare riposare prima di cuocere, niente ho provato a lasciarli anche in frigor prima della cottura ma ho avuto lo stesso problema. Cosa ho sbagliato? grazie in anticipo
Ciao , grazie per i complimenti... per quanto riguarda il tuo "problema" potrebbero essere 2 i motivi, il primo in ordine di gravità :) le pieghe, sei sicura di aver fatto tutti i passaggi ? 2 pieghe a 3 e 2 pieghe a 4 , oppure 3 pieghe a 4 ? questa operazione deve essere fatta lasciando almeno 2 ore tra una piega e l'altra, secondo probabile errore quando arrotoli la striscia di pasta sfoglia sullo stecco devi sovrapporre metà della pasta sopra a quella già arrotolata sullo stecco.... fammi sapere se una delle due ti risulta poter essere la risposta che ti serviva, giusto quello che dici di bagnarli ed arrotolarli nello zucchero semolato, io utilizzo lo zucchero al velo prima di andare in cottura ed evito di doverli bagnare , come vedi ci sono tanti metodi per realizzare un prodotto, ti consiglio di farli come ti viene più comodo e naturale...
la temperatura ideale per la cottura e soprattutto per la doratura dei cannoncini è di 210 gradi centigradi , se il forno è con resistenze regola a 180°c la resistenza bassa e 200°c quella superiore, il tempo varia da forno a forno, cura che siano ben dorati (18/20 minuti circa)
Ciao Anto, nella fase di "piegatura" non serve tirarla fine, nel momento in cui preparerai il cannoncino per portarlo in cottura è meglio tirarla fine , otterrai un cannoncino croccante poichè cuocerà in modo omogeneo, se lasci la pasta "spessa" avrai l'esterno croccante e l'interno quasi gommoso poichè all'interno cuocerà meno . Sono punti di vista e di gusto, io preferisco che sia tutto croccante . Ti ringrazio che segui sempre le mie ricette, G R A Z I E E E
ciao, io li ho acquistati qualche annetto fa alla ditta Fratelli Piazza, girovagando su internet ho trovato questo sito, prova a vedere se fanno al caso tuo : tirolix.shop/products/Cannoli-Cilindrici-2-cm-276801-Piazza-p221928040?gad_source=1
Buongiorno, ma se mette lo zucchero a velo solo da un lato, l'altro non risulta non dorato? Mi chiedo anche se si staccano facilmente dallo stecco o se ci sono degli accorgimenti in caso contario....
@@micheleg.2244 Buongiorno Michele, andiamo per gradi: la quantità di burro nella sfoglia è in parti uguali se lavori l'impasto con 700 gr farina, q.b. acqua, 20 gr sale e a parte prepari il panetto (1 kg burro con 300 gr di farina) per procedere successivamente con le pieghe... se la fai inserendo il burro cosi' com'è devi impastare 1,450 gr di farina, 200 gr di burro, q.b acqua (+/- 1 lt) , 20 gr di sale , ad impasto ultimato lasci riposare per 20 minuti coperto con un canavaccio e procedi inserendo un panetto di burro da 1 kg (tagliato a listerelle). procedi con le pieghe classiche. Per la cottura è sufficiente mettere abbondante zucchero al velo sulla superficie del cannoncino o arrotolare la parte superiore e i lati, NON sotto poichè brucerebbe in fase di cottura. Provale entrambe e fammi sapere quale ti è piaciuta di più .
@@lucapasticceresolidale Grazie della risposta veloce ma sono ancora un po' confuso. Per capire: la sfoglia per i cannoncini (o cannoli, non ho ancora capito come si devono chiamare) contiene più burro di quella per il cornetto all'italiana? O meglio: con la sfoglia per un cornetto riusciamo a fare i cannoli? (forse le uova non ci vanno). Riusciamo invece con la sfoglia per croissant? Riguardo lo zucchero a velo, mi pare di capire che la doratura risulti solo da un lato?
@@micheleg.2244 rieccomi, la doratura risulterà sulla superficie del cannoncino ma anche ai bordi, non bisogna arrotolarli interamente nello zucchero altrimenti la parte inferiore a contatto con la padella brucerebbe annerendolo. La pasta per il cannoncino è una classica pasta sfoglia, alcuni pasticcieri utilizzano anche le uova per l'impasto, è una tua scelta, a mio avviso prova le 2 ricette che ti ho scritto e paragonale a quella che abitualmente prepari o che hai visto in altri video, sarai tu a determinarne la migliore a seconda dei tuoi gusti
