In der Sennerei auf der Alp Calfeisen: wird der Käse in Handarbeit hergestellt, aus Rohmilch von Kühen, die sich frei auf den Wiesen bewegen können. Nur dann darf sich Käse auch Alpkäse nennen.
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Auf der Alp geht der Tag früh los - sofort wenn die Kühe müssen gemolken sind, geht es in der Sennerei an die Käseherstellung. Milchsäurebakterien und Lab werden der erhitzten Temperatur hinzugefügt. Dann wird der Käse gebrochen und der frische Käse mit einem Käsetuch aus dem Kessel herausgehoben. Die zurückbleibende Schotte, auch Käsewasser genannt, wird gleich an die Schweine verfüttert, deren Fleisch als besonders gehaltvoll gilt. Bis zur Verköstigung braucht die Käselaibe aber noch viel Pflege. Im Käsekeller werden die Käselaibe täglich hervorgeholt und geschmiert.
Aber neben der Käseherstellung gehört auch das Buttern zu den Aufgaben des Senn. Aus dem Rahm wird im Butterfass Alpbutter hergestellt.
In Handarbeit hergestellte Käse landen dann bei dem Elsässer Käsepapst Bernard Antony, der die Hartkäse nur zwischen Frühling und Herbst kauft und die selber in seinen Kellern reifen lässt. Er nennt sich daher auch "Eleveur de fromage" und verkauft seinen Käse an Grand Hotels und Königshäuser in der ganzen Welt.
19 авг 2024
