Produkty:
- mięso z gęsi 2,5 kg (z piersi, ud)
- mięso wieprzowe 1,5 kg (np. z karkówki)
- mięso wieprzowe 1kg (np. z golonek)
- tłuszcz gęsi z rozbioru gęsi oraz skóry
- pieprz 1,5 g/kg
- ziele angielskie 0,5 g/kg
- majeranek 1 g/kg
- kolendra 0,5 g/kg
- czosnek świeży 3g/kg
- sól selerowa 17-22 g/kg
- jelita wieprzowe
Wykonanie:
Kiełbasę wykonujemy z mięsa niepeklowanego. Rozdzielamy mięso, pozbawiamy błon, tłuszczu, skóry oraz kości. Mięso z gęsi oraz mięso wieprzowe rozdrabniamy na sitku 6-8 mm, a tłuszcz, skóry i błony z gęsi oraz mięso wieprzowe rozdrabniamy na sitku 3mm. Wszystkie rodzaje mięsa dokładnie mieszamy. Podczas mieszania dodajemy przyprawy, sól oraz stopniowo wodę w ilości do 5%. Mięso wyrabiamy ręcznie przez 30 minut do momentu, aż przestanie przyklejać się do dłoni. Wymieszaną masę mięsną odstawiamy na 3h w chłodnym miejscu.
Następnie mieszamy ją jeszcze raz i napełniamy wcześniej przygotowane jelita. Jeśli nie mamy wprawy w wykonywaniu tej czynności, lepiej jest użyć maszynki ręcznej. Łatwiej będzie kontrolować szybkość nadziewania. Do maszynki przytwierdzamy podłużną końcówkę i smarujemy ją tłuszczem, aby łatwiej było nałożyć na nią całe jelito. Na końcu jelita robimy supeł, do maszynki wkładamy pierwszą porcję mięsa i zaczynamy kręcić. Warto robić to we dwójkę tak, aby jedna osoba obsługiwała maszynkę, a druga pilnowała, by mięso rozkładało się równomiernie w jelicie. Należy uważać, aby pomiędzy kawałkami mięsa nie powstawały dziury z powietrzem. Gdy nadziejemy ok. 10-15 cm kiełbasy, możemy zawinąć ją kilkukrotnie wokół własnej osi. Dzięki temu powstaną zgrabne kiełbaski. Kawałki mogą być dłuższe. Gdy dojdziemy do końca jelita, zawiązujemy na nim supeł. Końce jelit wiążemy. Kiełbasy wieszamy w chłodnym miejscu i osadzamy 1-2 godziny.
Wędzarnię rozgrzewamy do 50 stopni, wieszamy kiełbasy w wędzarni tak, aby się nie stykały. Osuszamy je przy dużym ruchu powietrza i małej ilości dymu, aż powierzchnia kiełbas będzie sucha w dotyku. Kiełbasę wędzimy w temperaturze 40-50 stopni przez 3-4 godzin do jasno brązowej barwy.
Podnosimy temperaturę w wędzarni do 80 stopni i pieczemy kiełbasy do osiągnięcia wewnątrz temperatury 68-70 stopnie. Możemy też kiełbasę parzyć. Jednak jest to kiełbasa dość tłusta z uwagi na zawartość tłuszczu gęsiego. Następnie kiełbasę chłodzimy do temperatury poniżej 18 stopni w chłodnym pomieszczeniu. Kiełbasa ma krucha konsystencję, może podczas pieczenia podejść tłuszczem.
Kiełbasa z gęsi smakuje wybornie! Życzymy smacznego! :)
13 окт 2020
