Kombucha ammuffito? 

Visto l’interesse crescente in questa bevanda fermentata torniamo a parlare del kombucha. Cerchiamo di rispondere a qualcuna delle domande più comuni tra chi inizia a produrre questo tè fermentato: il mio kombucha è ammuffito?
Kombucha ammuffito?
Cosa sta crescendo nel barattolo?
Il primo dubbio è capire se la fermentazione possa portare a dei problemi, per dire: “cosa sta crescendo nel mio batch di kombucha? Siamo sicuri che siano i microorganismi giusti?”
La risposta è che abbiamo fatto le cose per bene, abbiamo utilizzato gli ingredienti giusti e la corretta temperatura di fermentazione non ci sono problemi perché tendenzialmente sullo stesso substrato cresceranno sempre gli stessi microbi.
Ora non sto a farvi la lezioncina, ma pensate a quando si fa il lievito madre. Ovunque lo facciate, per quanto ci siano pochi microbi e lieviti corretti nell’aria, verranno selezionati e inizieranno a moltiplicarsi sempre e solo quelli (o meglio, gli altri passeranno un brutto quarto d’ora se cercheranno di colonizzare un batch non di loro competenza).
Strano ma è così. Eppure la stessa cosa succede con il vino da migliaia di anni. Certo se però cambiate le condizioni, ad esempio abbassando o alzando la temperatura eccessivamente, lì c’è il dolo. Così come se lo chiudete in un posto senza ricambio d’aria o magari con un’umidità pazzesca.
Kombucha ammuffito?
La seconda e più comune è: “il mio scoby ha la muffa?”
Anche qui è molto difficile far ammuffire il kombucha e il suo scoby. Il motivo principale è che la bevanda è molto acida e questa asprezza è un limite forte per eventuali muffe. Se ci pensate infatti la muffa (in casi non estremi) viene trattata comunemente con l’aceto. E il kombucha genera molto acido acetico.
Quindi come sempre cercate di rispettare la pulizia degli strumenti (senza diventare paranoici eh) e delle mani, temperature e dosi per i vari ingredienti. Così non avrete alcun problema.
Lo scoby è un substrado che contiene un sacco di microorganismi diversi. Ad esempio le parti scure e nere, a volte filamentose, non sono altro che lieviti. Si, proprio quelli che rendono frizzante e delizioso il kombucha.
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A presto!
Alessio
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