La mia Pinsa Romana, facile per tutti! 😃 Impastata a mano e cotta nel forno di casa. 

Se non trovate il mix originale Di Marco e avete voglia e piacere di arrangiarvi, suggerisco anche le dosi ipotetiche con cui farsi in casa un buon mix per pinsa: - 800 gr di farina di grano tenero (W300-350) - 150 gr di farina di riso - 50 gr di farina di soia - un cucchiaio di lievito madre secco o 25 gr di lievito madre fresco

Ciao Grandissimo, mi permetto di darti dei consigli dato che faccio pizza in pala tipo pinsa e scrocchiarella in casa e ho gestito un locale dove facevo sia l'una che l'altra. La farina deve essere a mio parere non superiore a 300w se NON si usa anche la soia e il riso che abbassano il valore proteico per la formazione della maglia. Invece se si usa il mix di farine da te descritto arrivare massimo ad una 330w. Il perchè è semplice; più è alto il valore proteico, più la maglia glutinica diventa forte e rende il prodotto con crosta dura e vetrosa. La pinsa originale che ho lavorato per 2 anni risulta sempre invece con crosta fine e friabile tipo patatina Pai e non danneggia il palato. Il lievito madre è fondamentale perchè rende il prodotto più profumato ma soprattutto a mio parere irrobustisce la maglia glutinica e quando la si stende è capace di trattenere meglio i gas. Ecco spiegato il famoso effetto bolle che invece non riesce bene quando si tenta di riprodurre il risultato con il semplice lievito di birra. Ho riprodotto sia scrocchiarella che pinsa nel mio laboratorio e credo che la pinsa abbia almeno 30 gr di lievito madre essiccato per kg di farina ma poi il trattenimento dei gas sia favorito dalla stesura (semplicemente un'arte fatta di pochissimi tocchi dove li Montuori Docet), infatti sotto è fondamentale avere una montagnola di farina di spolvero affichè la pasta stesa con le dita sprofondi ma non venga schiacciata perdendo così i gas. Premetto che nella pinsa si usa per lo spolvero, farina di riso termotrattata con granulometria grossa per avere un Crunk più evidente al palato. Se non si ha consiglio farina semola Non rimacinata in modo da riprodurre una granulometria analoga alla Pinsa. Invece per scrocchiarella la farina secondo me è ancora più a basso w tipo 260. Infatti è difficilissima da lavorare in impastatrice a un motore e serve quella a 2 motori altrimenti meglio mantenersi massimo sul 75% idro. Per simulare questa consiglio farina mulino caputo classica a 270 w e credo si utilizzi almeno 40 gr di lievito madre per kg di farina, infatti nella stesura il panetto risulta molto più tenace ed elastico e si può stendere senza montagnola di farina di spolvero e bisogna premerlo in maniera più decisa. Fare sempre 2 cotture. Io cuocio con Effeuno 134HA. Senza controllo digitale è un casino e comunque quando misuro, la pietra deve essere max 280 ° e il cielo 310°. Precottura 4 minuti. Ciao! spero di non essermi dilungato troppo e ovviamente poi ci sono altri mille fattori che influenzano il risultato finale ma questa è un'altra storia.

La sto facendo oggi. Mi è piaciuto il suo modo di spiegare, chiaro e semplice. Dopo un insegnamento fatto così bene sono sicura della riuscita. Grazie.

Like 40!! Grandissimo Sergio!! Sempre video Top!! Ottima lezione come sempre!! Grazie 🙌🙌🙏🙏

E finalmente Sergio.....mi mancava un tuo nuovo video ......grazie sempre soprattutto x la tua grande sincerità,umiltà e simpatia....un grosso abbraccio😘😘😘😘😘😘

Grande, è sempre un piacere guardare i tuoi video

Siamo noi ringraziare te che con la tua pazienza pacatezza ci imsegna sempre qualcosa grazie mille per la passione che ci trasmetti ti seguo sempre ciao alla prossima 👏👏👏👏👏👍💯💯💯💯💯💯tutti per te li meriti tutti

Bravissimo Sergio! Sempre un piacere ascoltarti e complimenti per le tue creazioni❤️

Grande Sergio. Come sempre ottima spiegazione 🥳🔝😋🤗

La seguo sempre ed è veramente molto gentile e delicato nel parlare.

Bellissimo video e soprattutto grazie per le dosi così da provare a casa grande Sergio✌️

Niente da invidiare al mix originale , bravissimo ti copio tutto

Grazie mille! La tua spiegazione è chiara e mi farà risparmiare tanto tempo! Proverò sicuramente a farla appena mi arriva la farina. Grazie e complimenti!

Sergio, sempre bravissimo e simpatico!

Sergio ogni tuo prodotto è uno spettacolo garantito! Complimenti, come sempre 😍

Ottimo Sergio come sempre

Complimenti è sempre un piacere

Complimenti come sempre Sergio 👏👏😉

Ciao fantastica e le farine che sono importante complimenti 😊

Wow... Ottima... Vorrei provarla 🔝🔝

Davvero molto bravo complimenti .

e che dire semplicemente uno spettacolo, da fare, grazie sergio

Grazie Sergio, giungi a puntino! Ho fatto un esperimento di pinsa qualche giorno fà, con un mix di farire e semola, ma con risultati non proprio soddisfacenti, quindi mi sto guardando il tuo video con molto interesse!!!

La pinsa fatta in casa! Grazie Sergio

Spettacolare

Grande sergio ben descritto sei sempre bravo a presentare i prodotti. Ciao

Sei un simpaticone gradeeee

Grandissimo signor Sergio video molto esaustivo , fa' sembrare tutto semplice, un grande saluto e buona domenica

Complimenti come sempre Sergio, e sarà interessantissimo vedere questo duetto con il Signor Amedeo che essendo un professionista ti ha invitato a fare questa esperienza di pinza con lui. Sai, non è da tutti comportarsi in maniera umile e simpatica....sarà un successone non vedo l’ora☺️

Bravissimo il mio Amico Sergio

Sei forte Sergio.. che ti devo dire.. vai che mettiamo un like

Grande sergio

e veramente divertente il nuovo modo in cui chiudi le panetti :-)

Buonissima la pinsa devo provare a farla a casa

al di là del mix di farine mi sembrava molto simile alla pizza di bonci se dico un eresia mi scuso in anticimo è solo un mio umile parere da profano comunque grazie sergio per condividere con il pubblico e spiegare bene tutte le tue metodologie e pizze

È buona? Che bravo sei

Che bellezza Sergio. Mi piace un mondo. Ho la fortuna di aver provato la farina per pinsa da qualche mese ormai e devo dire che ho sempre avuto dei risultati ottimi. Bravissimo Sergio.

Ciao Sergio!!!

Ciao Sergio, Sei bravissimo! Quando stendi la pizza normale con la semola di grano duro, usi quella rimacinata?

Ascoltare signor Sergio, è come ascoltare un vecchio saggio...ahahahah 😂👌

Grande Sergio!! Il primo impasto tagliato sembra mimare una biga, all'inizio della lavorazione

Spettacolare, in forno usi la pietra giusto? Quale mi consigli? Grazie e complimenti per tutti i tuoi video

Sergio, grazie per i tuoi video. La pinsa potremmo cuocerla nell'Effeuno? Oppure si può usare solo il forno di casa perché ha la camera più alta? Grazie

Ciao Sergio, intanto complimenti per quello che fai! Avrei una domanda.. Ho trovato il Mix di "Di Marco" ma al suo interno vedo che c'è il lievito madre. In questo caso la ricetta che vedo in questo video deve essere modificata eliminando il lievito, corretto? Grazie in anticipo

Ciao,in sostituzione del lievito fresco,potrei usare il disidratato Caputo(usandone 1/3). Grazie

Ottimo video,la proverò,volevo chiederti che consiglio dai a chi si sta avvicinando al mondo della pizza come me,un libro,di provare più ricette possibili,cosa consigli come base di partenza? Grz

Sergio ti volevo fare una domanda, mi ricordo che per non starare i termostati del forno effeuno c'è un modo particolare per abbassare o alzare la temperatura conta che io l'ho messo a 480 quando l'ho acquistato e mai abbassati se non di pochi gradi durante le pizze ma questa volta mi servirebbe di abbassarla di molto e non vorrei sbagliare.

Ciao Sergio.... come sempre complimenti per la spiegazione esaustiva. Ti chiedevo, posso eventualmente prolungare il tempo di maturazione in frigorifero?

Grande come sempre Sergio!! Ma come lo vedi un tentativo di cottura con ottura base su gas (con pietra refrattaria) e cottura finale nel forno statico con grill superiore?

Grande come sempre Sergio!! Su F1 come ti comporteresti? Cottura su biscotto e temperatura 300 sotto e 250 sopra? Grazie

Maestroooo

Buonasera Sergio e complimenti! Una domanda, perché quando rovesci l’impasto sul tavolo lo rigiri, per mantenere l’orientamento della lievitazione? grazie mille

Ciao Sergio, complimentoni sempre ottimi risultati! Potresti indicare le fasi principali per chi non vuole impastare a mano ma con spirale?

Bello e semplice video, mi chiedo solo che vedo spesso non mettere il sale sul condimento, questo perchè l' impasto è già salato?

Ciao, complimenti per il canale sempre fantastico io mi sono comprato un fornetto che mi fa 350 gradi ho provato ha fare delle pizze schiacciate ma mi rimane sempre un po di farina nella pala a infornare , che poi mi fa dei disastri sulla pietra mi puoi dare qualche consiglio.... grazie e buon anno

Ciao intanto complimenti per il video una domanda, la quantità del lievito fresco equivale a quello madre secco?

Ottimo video da cui prendere ispirazione. L'unica cosa che vorrei capire è come mai nei mix per pinsa (e anche nel tuo) ci si mette una percentuale di lievito disidratato e poi al momento dell'impasto si aggiunge il l.b.f.

Mi sapresti dire, per cortesia, per quale motivo dal sito di PUGLISI e su altri venditori terzi, le impastatrici a spirale non sono più disponibili ? Grazie !

Carissimo Sig Sergio buon giorno Con il forno GALATRON come devo comportarmi ? Grazie dì cuore per l'aiuto che gentilmente mi darà

Un'altra domanda Sig Sergio Si può congelare? Se si come devo fare? Sempre grazie di cuore

Ecco perché non l'avevo mai sentita nominare, dato che me ne sono andato dall'Italia nel 92! 😃

buongiorno, quale è la dose di lievito secco ? grazie.

Ciao.complimenti x le spiegazioni.volevo chiedere chi ha il forno effeuno p134h quanti gradi devo mettere sul biscotto?

Scusa Sergio, se ho il lievito madre non essiccato, mi sai dire quanto devo utilizzarne. Grazie

L'acqua che usi per impastare olio e sale fa parte del totale?

Ciao, per favore puoi farmi un mix con farina 1 e qualche altra farina, purché sia una pasta leggera e digeribile . Grazie

Salve, cortesemente mi dici di quale forno si tratta sulla tua sinistra, grazie

Ciao! Grazie per il video, mi sto da poco appassionando all'arte dell'impasto e vorrei riuscire a fare una buona pinsa in casa... Il tuo video è semplice e fatto davvero bene... Ho solo una domanda, mi è capitato di nuovo un problema che avevo avuto anche in altre prove.. quando aggiungo sale olio e la seconda dose di acqua, l'impasto mi diventa una pappetta molle e appiccicaticcia... Si attacca dappertutto e soprattutto alle mani, rendendo difficile anche fare le pieghe... Oggi sono riuscito a risolvere mettendo un po' più farina sulla spianatoia (la mia è di legno)... così sono riuscito a lavorarlo e fare delle pieghe... Adesso però mi sembra più duro (troppo incordato?) del tuo.. aspetto il raddoppio a temperatura ambiente.. secondo te come posso evitare questo problema? E come risolverlo? Grazie in anticipo! Lime e ti seguo!!!

Hai comprato gli stessi contenitori di plastica che ho io dal vecchio e defunto Auchan😁 devo provare la pinsa... PS: fra le altre cose, la pinsa ha la forma della Sardegna... 🤨

Sono curioso ed ho deciso di provare, ma vedo che ci sono mille farine Pinsa e mille ricette . Quale marca di farina devo comprare?

La pinsa, la mangiavo da bambino al forno di un mio parente, ed era solo uno dei tanti che la faceva...se calcolate che ora ho 53 anni abbondanti, credo che abbia un po’ più di vent’anni come dice il video.

Bellissima ricetta.... La farina tu dove la trovi? Hai un link?

Quanto hai tenuto la refrattaria in forno prima di minfornare la pinsa grazie .

Si potreppe cuocere con il fornetto Illillo?

Sì trova il mi×s, conosci qualche ditta che si trova su internet...Volevo sapere in un chilo di farina per pizza tipo napoletana , quanto lievito madre essiccato devo usate ,lievitazione 24.ore Grazie Sergio☺

Ciao..ma se il lievito madre non ce lo metto...che succede.

Ma l'acqua è di frigo o temperatura ambiente

Quindi il mix fai da te per 500 gr sarebbe così? 250 gr Manitoba 150 gr 00(forte?) 75 gr farina di riso 25 gr farina di soia Giusto?

Ma hai messo del lievito di birra? La miscela non contiene già il lievito madre essicato?.

Chiedo scusa ma NON HAI FATTO PINSA ROMANA Credo che la tua focaccia sia ottima e sei davvero bravo a spiegare ed a montare il video. Però ci sono moltissimi passaggi contro il protocollo e l'esito finale lo evidenzia: Poca idratazione, nessun uso del ghiaccio, lievito fresco (poco) cottura in forno freddo di oltre 10 minuti invece di 2/3, L'impasto è colloso e non sale sulla pala e non ha fatto bolle di lievitazione..... PROPOSTA: facciamo un video insieme e confrontiamo le tecniche? Amichevolmente e nell'interesse di chi guarda? io sono Amedeo Di Segni e la mia tecnica la puoi vedere qui ru-vid.com/video/%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D0%B5%D0%BE-9ceHRiweQew.html

Dovresti avere 100 mila iscritti minimo secondo me... Sesi su mellusu....

Specifica i grammi dei panetti x teglie 26/28 x pizza romana cioè più sottile e croccante e idratazione giusta x croccante morbida

Ciao buongiorno, la pinza romana rimane più rigida anche se c'è il condimento

Ciao Sergio cottura platea e cielo effeuno 509 grazie

Mi può dire per cortesia la differenza con la pizza napoletana . Grazie

In un supermercato nella mia zona ho visto la miscela di farina per pinsa del Molino Spadoni, qualcuno l'ha provata?

Pinsami, pinsami mucho !!!

Ciao Sergio io ho il lievito madre, quanto ne dovrei mettere per 1 kg di farina.

Che cosa triste il segreto di fabbrica.Hanno paura che nessuno va piú in Pinseria?

L ho provata, è venuta buona, ma esattamente come una pinsa ma tipo focaccia, credi sia colpa del mio forno che nn ha dopoio calore sotto e sopra.. Nn so.. ..

Se devo essere sincero, questo fatto che esista una "misteriosa" miscela per pinsa romana mi da la sensazione che il marketing la faccia da padrone. Se la pizza napoletana è stata derubrixata in una ricetta stranota e depositata incui migliaia di pizzaioli si sono divertiti a declinare in migliaia di varianti personali dove sono più le grandi industrie di farine che inventano nuove prodotti indicandone l'idratazione e che di volta in volta sono impastate e fatte lievitare per tempi inenarrabili. Ora c'è il mistero di questa pinsa romana che puoi fare solo se usi "quella famosa farina". Basterebbe fare una Termogravimetria per trovare la formula della pinsa. Con questa analisi si è venuto a capo di prodotti chimici ben più complicati. Tutto questo mi rende il prodotto pinsa "poco simpatico". Questo segreto di Pulcinella alla lunga verrà fuori. La pizza è più democratica anche se spesso svilita e"sputtanata". La Pinsa è snob nella sua celebrazione.

faresti la pinsa anche con la polvere di marmo. ahahhahahaha

Io credo che anche in ambiente professionale facciano la doppia cottura. Sono sicuro la facciano nella pinseria da asporto dove a volte vado a pranzo, non sono altrettanto sicuro facciano lo stesso nei ristoranti. A memoria (ma non ci giuro, sono ere geologiche che non vado in pinseria, sia per via del Covid sia perché ultimamente preferivo la pizza tonda Romana di Serafino's a Marino) me la ricordo anche più asciutta. Infine un ultimo pensiero. Comprendo pienamente le ragioni commerciali del "segreto industriale" e quant'altro. Ma è veramente antipatico lo stesso.

va tutto bene però parli troppo...